服务与销售 分析销售状况 财务收银
采购控制原则
依据菜单进行采购 确定配料内容 选定供应商名单 明确采购权力与责任 确定采购规格 明确价格和质量 取得优惠和折扣
有效的采购控制——要精确地制定出 食品和饮品的质量要求
货品等级 包装 产地 规格 品牌 价格
仓库储存控制
储存时间最久的食品原料首先使用 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地 板上 已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食 品原料一起储存 及时清除已经过期的和已经腐败的货单
供应商
申请订购
订 货 单 发 货 票
财务部
/
付款
如何选择供应商
考虑供应商的地理位置 衡量供货的质量 衡量价值度——价格与质量之间的关系 权衡其合作态度 要求供应商保持诚实、公平、的合作态度； 合适的质量？合理的价格？及时送货？良 好的服务？ 建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰
采购控制
使用采购规则采购食品原材料时： 规定出质量要求； 从若干个供应单位采购； 根据使用量要求，采购最好的原料； 供应单位了解本企业的质量标准，或有本 企业的采购规格
采购控制
利用旺季价格和优惠价格 从若干个供应单位获得价目表 本着质量合格、价格最低的原则采购
采购控制
每次采购的数量不宜过多，可以分批次增 加采购次数来保证使用的实际用量 多渠道获得食品原料和运费价格表 决不采购不必要的食品原料 厨师长确定采购的食品原料数量 少量使用容易变质的食品原料
涉及到成本控制的一些术语
成本率：成本/销售额*100% 总销售额：在一定时期内销售产品的总和 销售价格：单位产品的售卖价格，销售单 位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 平均销售额：又称为人均消费 每个座位平均销售额：一定时期内的总销 售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位 产出
涉及到成本控制的一些术语
课程目的
餐饮成本控制是在为客人提供最优质量产 品的前提下，全过程地对可能产生成本的 环节进行控制 学会如何控制成本 为客人提供最好质量的产品
涉及到成本控制的一些术语
可控成本：在短期内可以改变其数额大小 的那些成本 举例：如改变每道菜肴的分量或菜肴的原料 成分，即可改变食品成本 不可控成本：：短期内无法改变的成本 举例：利息、折旧费等
验收控制
使用适当的验收设备，保证设备的完好无 损 营业高峰期不接受送货 培训验收人员，掌握正确的验收方法 迅速将食品原料送入库房 拒绝不符合的食品原料
验收控制
抽查已经加工切配好的食品原料的重量， 了解皮重是否已经扣除 肉、鸡等原料要先开箱，再称重量 检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量 是否相同
建立控制体系的重要性（续）
控制体系可以确定各种问题是哪里发生的 控制程序有助于经理发现和改正错误 控制程序有助于了解员工是否正确地完成 了各项工作
控制体系
确定标准：质量标准、数量标准、成本标 准等 确定实际经营结果——使实际经营结果与 标准相一致 对标准和实际经营结果进行比较 改进措施——通过比较，发现差异并找出 原因，然后采取必要的改进措施，餐饮管 理者应该改进过程看成“控制” 评估
验收控制
根据采购规格，检验各种食品原料的质量、 体积、数量、保质期等。 核对食品原料的价格与订购价格、发货票 上的价格是否一致。 给易变质的食品原料上加贴标签，标注验 收日期。 在验收日报表正确记录已经收到的各种食 品原料。 将食品原料送到库房或厨房。
验收控制
原料符合质量要求 收货数量与采购数量相同 收货数量与付款数量一致 核对发票中的小记数 在食品原料上注明到货日期和成本
销售量：一定时期内某种产品的销售数量， 了解销售量，有助于搞好存货控制和销售 额调节等工作
餐饮成本的构成
费用项目 比重（％）
原材料（食品、饮料）
燃料
45
1
物料用品
低值易耗品滩销
1－3
5
工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
15－25
3.5 2 1 5 78.5－90.5
控制的概念
基本控制程序
修改标准 改变程序
设置标准
衡量实际的效果
可被接受 比较研究实际的标准 不可接受 制定修正行动
DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠杆原理）
CUSTOMER
RESTAURANT
VALUE FOR MONEY
MONEY FOR VALUE
确定采购数量时需要考虑的因素
存货占用过多的资金，会影响资金周转； 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 增加存储成本和存储场地； 增加浪费、丢失、偷窃机会。 建议：建立合理的制度。
采购活动示意图
发货 货品入库 订货单 库房 收/验货部 发货票
发货/交货单
订货单/发货票
所需部门
控制是一种基本的管理职能，它与其他基 本管理职能紧密地联系在一起 控制是使企业的实际经营成果符合管理部 门所制定的计划的一系列活动
建立控制体系的重要性
经理必须了解企业的经营管理情况，了解 企业能否实现企业目标 控制体系能够帮助经理及时发现问题，便 于尽早解决 通过控制体系，可以对企业适应经济、市 场、竞争等方面的变化而采取的各项措施 的效果进行评估
涉及到成本控制的一些术语
单位成本： 每道菜肴、每杯饮料的成本都是单位成本，所谓单 位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实 际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价， 判断单位产品的获利能力 总成本：在一定周期内，所有成本总和称为总成 本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额 之间的关系，从而了解总体获利能力
GOOD QUALITY
GOOD PROFIT
CONTROLLER
餐饮成本控制
定义：经营人员试图调整成本，防止成本 过高或过低的过程称之为成本控制 引起成本过高的原因：效率低、浪费、供 应商„
采购
成 本 控 制 各 环 节
验收 仓库储存管理 申领、发放管理
食品加工——初步加工与切配、烹饪与装盘