•消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品， 而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管 理的不当。
•而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现 实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在 提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险 降低到最低限度。
•这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的， 是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食 品安全性认识逐渐发展与深化的表现。
相对安全与绝对安全
绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险
相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性
•对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了 消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认 识角度上的差异。
三者区别：
1、食品质量>食品安全>食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和
卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中
性词，是一个度的概念，而后两者不能。
4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安全而采取的一些措施。
5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异。
二、影响食品安全性的因素
1、生物学危害 1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫
2、与营养有关的疾病 1）营养过剩 2）营养不良

3、痕量化学物质 1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质
4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品
非典
SAS病毒。
国内大事
1987年上海甲肝大爆发。由于贝类被随意倾 倒的人粪尿污染，1987 年在喜食蚶子的上海居 民中引发了甲型肝炎流行。在持续了半年多的 甲肝风波中，全城直接查出31万人感染。
1996年云南假酒事件 。1996年6月27日到7 月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白 酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人 中毒，35人死亡，6人致残。
O157中毒事件
1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡 12人。
99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人 死亡，97人患病，6人流产。2000年底 法国也发生此类中毒，6人死亡 。
2000年6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全国市场总份额 14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停 产整顿。
美元。 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，
每年就损失52亿美元。
二恶英
1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染 的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了 Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、 猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。
比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比 利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁， 而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口， 据估计其经济损失达几百亿欧元。
食品安全性
参考资料
1、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 2、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 3、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 4、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 5、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004 6、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，2005 7、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003 8、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003 9、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京：化学工业出版社，2003 10、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，2004
绪论
你认识以下标识吗？
一、相关概念
问题：食品质量、食品安全、食品卫生 三者有何区别与联系？
食品质量：（食品中）一组固有特性满 足要求的程度。
食品安全：对食品按其原定用途进行制 作或食用时不会使消费者健康受到损害 的一种担保。
食品卫生：为了确保食品安全性和适用 性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施。
三、课程内容
食品安全的概念 食品安全性产生的原因
食品安全性评价 质量控制
四、国内外食品安全现状
1、著名安全事件 2、现状
1、病牛病
1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月13万头牛患病 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-
15年。 焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿
2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味 源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒 酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的
调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。
很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的
食品安全性问题。食品中添加苏丹红的主要目的 是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺 点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏 丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很 快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。
苏丹红
2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加 苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上 公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有 苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所 有上述食品。
苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色 粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。 有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患 癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国 及许多国家都禁止将其用于食品生产。