第三节
天然食用色素
①植物色素：如蔬菜的绿色（叶绿素）， 胡萝卜的橙红色（胡萝卜素），草酶、 苹果的红色（花青素）等；
按来源分为 ②动物色素：如牛肉、猪肉的红色
色素（血红素），虾、蟹的表皮颜 色（类胡萝卜素）等；
③微生物色素：如红曲色素等。
按化学结构分为：
①吡咯衍生物 ；如叶绿素、血红素和胆素。
②多烯衍生物；如类胡萝卜素；
第三节 着色剂

食品的色泽是人们评价食品感官质量的一个重 要因素，是人们辨别食品优劣、产生喜厌的先 导，也是食品质量的一个重要指标，食品的色 感好，对增进食欲也有很大作用。
• 同时，食品天然的颜色，还反映其一定的营养 成分。 • 科学配比各种含不同色素的食品是食物多样化 的有效措施之一，能保证合理的营养需要。 • 但是，在加工中，天然色素不稳定，极易变色 或褪色，因此，为了改善食品外观，就需要用 着色剂。
三、 着色剂的作用原理
自然光是由不同波长的射线组成的，肉眼能 见到的光，其波长在400～800nm之间。在此区域 内的光，叫做可见光。不同的物质能吸收不同波 长的光，如果物质吸收的光，其波长在可见光区 域以外，那么这种物质是无色的。
如果物质吸收的是可见光区域以内的某些波 长的光，那么这种物质就会有不同的颜色，其颜 色是由未被吸收的光波所反映出来的颜色（即被 吸收光波颜色的互补色）。

黄色

给人以芳香成熟、可口、食欲大 增的感觉，还给人以味道清淡的 感觉。 橙色是黄色和红色的混合色， 给人以强烈的甘甜成熟、醇美 的感觉。

橙色


绿色和蓝色

给人以新鲜、清爽的感觉， 可用于酒类、饮料中，但又 给人以生、凉、酸的感觉， 不宜用于点心、糕饼、罐头。

咖啡色

给人以风味独特，质地浓郁 的感觉，咖啡、茶叶、巧克 力、饲料、糕点常用它。
性状：
日落黄为橙红色颗粒或粉末，无臭， 耐光、耐热性强，易吸湿。 易溶于水，甘油、丙二醇 。微溶于 乙醇。水溶液为橙黄色。
耐酸性强，在柠檬酸、酒石酸中稳 定，遇碱为红褐色。
应用

食用橙色色素，按我国食品添加剂使 用卫生标准，可用于糕点上彩装，配制酒、 糖果、碳酸饮料等，最大使用量为0.1g/kg； 红绿丝、糖果包衣，最大使用 量为0.2g/kg；冰淇淋，最大使用量为 0.09g/kg。

我国目前允许使用的合成色素有9种：苋 菜红、胭脂红、诱惑红、新红、赤藓红、 柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。
人工合成色素分类：
人工合成色素按化学结构可分为偶氮化合物与 非偶氮化合物两类。 偶氮化合物可分为油溶性色素和水溶性色素。 油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排出体 外，因而毒性较大，现在各国基本上不再用它们作 为食品的着色剂。 水溶性色素，一般认为磺酸基越多，排出体外 越快，毒性也越低。现在β-胡萝卜素已广泛用作 黄色着色剂以代替油溶性焦油系着色剂。常用于奶 油、干酪、蛋黄酱、食用油脂、人造奶油、起酥油、 糕点、面包等。
五 靛蓝

靛蓝亦称食品 蓝、酸性靛蓝、 食用青色2号 （日本）。相 对分子量 466.35，结构 式：
1、性状 蓝色粉末。无臭。 可溶于水，溶解度很小，21℃时仅为1.1%， 呈青紫色。难溶于乙醇。较不稳定。很适宜于调 深色（如巧克力、绿色。赤豆色、茶色、咖啡 色）。
2、应用 食用蓝色色素，我国规定，可用于糕点上彩 装，果味粉、果子酱、汽水、配制酒、红绿丝、 糖果、浓缩果汁、青梅等。最大使用限量 0.10g/kg。
二、胭脂红

胭脂红亦称 丽春红4R、大 红、亮猩红， 相对分子质量 604.48，结构 式为：
性状：
胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭， 溶于水，水溶液呈红色，溶于甘油；微溶于乙醇； 不溶于油脂，耐光性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒 石酸稳定；
耐热性、耐还原性差；耐细菌性较差；遇碱 变为褐色。 胭脂红的着色性能与苋菜红相似。应用技术 与苋菜红相似。
性状：
甜菜红为红色至深紫色液体，块或粉末 体，或糊状物，有异臭。 易溶于水，几乎不溶于无水乙醇、丙二 醇和乙酸；不溶于乙醚、丙酮、氯仿和苯等 有机溶剂。水溶液呈红至紫红色。 在pH值3.0～7.0之间比较稳定，在pH值 4.0～5.0时稳定性最大。
③多酚类衍生物；如花青素、花黄素（黄酮素）、 儿茶素、单宁等。 ④酮类衍生物；如红曲色素、姜黄素等。 ⑤醌类衍生物；如虫胶色素(紫胶色素) 、胭脂 虫红色素等。 此外，按溶解性的不同，还可分为水溶性色 素和脂溶性色素两类。
（一）甜菜红
1、甜菜红的结构性质
甜菜苷的相对分子质量 是550.48，结构式为：
4、坚牢度 坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的 物质上，对周围环境适应程度的一种量度。 着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所 染着的物质及在应用时的操作。
（1）耐热性 （2）耐酸性 （3）耐碱性 （4）耐氧化性
（5）耐还原性
（6）耐光性
5、变色



各种着色剂溶于不同的溶剂中，可能会产生不同 的色调和强度，以油溶性着色剂比较明显，在使 用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。 在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同， 褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。 在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另一 种色的褪色。
例如一种物质选择吸收的光，其波长为 510nm，这是绿色光谱，那么人们能看到它 的颜色是紫色，紫色是绿色的互补色。
物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色， 是因为其分子本身含有某些特殊的基团，即生 色团，这些基团是（见下图）等。分子中含有 一个生色基团的物质，由于它们吸收波段在 200～400nm之间，所以仍然是无色。如果在 化合物分子中有两个或两个以上的生色团共轭 时，可以使分子对光的吸收光波移向可见光区 域内，该物质就能显示颜色。
应用 按我国食品添加剂使用卫生标准， 苋菜红可用于糕点上彩装，配制酒、糖 果、碳酸饮料等，最大使用量为 0.05g/kg;红绿丝、染色樱桃，最大使 用量为0.10g/kg；冰淇淋、雪糕、冰棍， 最大使用量为0.025g/kg。
苋菜红在使用时可采取混合和涂刷2种方 法。 混合法适合于液态与酱状或膏状食品，即 将着色剂加于食品中搅拌均匀。 涂刷法适用于不可搅拌的固态食品，可将 着色剂预先溶于一定的溶剂（如水）中，然后 涂刷于欲着色的食品表面，糕点上装印色即可 用此法。
人工着色剂的使用注意事项：



(1)称量准确以免形成色差 (2)一定要配成溶液再使用 (3)染色适度 (4)使用范围应越小越好。 以下几种食品不允许添加合成色素： 肉类制品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品 水果(包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果酒)、 调味品 饼干及糕点、婴儿食品(包括乳粉、代乳粉)。
6、食品着色方法
(1)基料着色法：将色素溶解后，加入到所 需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。 (2)表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方 法使食品着色。 (3)浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍 到该溶液中进行着色，有时需加热，注意 染色温度和pH。
Ⅱ合成食用色素
人工合成着色剂一般较天然色素鲜艳，稳定 性好，着色力强，可任意调色，易于溶解，品质 均一，无臭无味、价格便宜，使用方便。 但合成着色剂多属于焦油染料，无营养价值， 且对人体有害。其毒性主要是由于它的化学性质 能直接危害人体健康，或者它在代谢过程中对人 体产生有害物质。此外，在合成过程中，还可能 被有害的金属或化合物所污染。 因此，在食品生产中，使用合成着色剂有严 格的卫生要求。

柠檬黄亦称酒石 黄、酸性淡黄、 相对分子质量 534.37，结构式 为：

性状：
柠檬黄为橙黄色至橙色颗粒或粉末，无臭， 耐氧化性较差，遇碱微变红，还原时褪色。
易溶于水，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙 醇，不溶于油脂。 是着色剂中最稳定的一种，可与其他着色 剂复配使用，匹配性好。它是食用黄色素中使 用最多的，应用最广泛的，占全部食用色素使 用量的l／4以上。
（三）调配
由于食品着色对于色调的要求是千变万化 的，所以为丰富着色剂的色彩，满足生产中着 色的需要，可将着色剂按不同比例调配，以满 足食品加工着色的需要。 我国允许使用的合成色素颜色种数虽不多， 但有红、黄、蓝三种基本色。 理论上，由红、黄、蓝三种基本色即可拼 配各种不同的色谱。
简易调色原理 红 黄 蓝 红 基本色 橙 二次色 三次色
2、按色素的溶解性可分成脂溶性和水溶性
五、着色剂的使用 （一）色素溶液的配制
直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀， 可能形成颜色斑点，所以最好用适量溶剂溶解， 将色素配制成溶液后使用。
一般使用的溶液含量为1％（质量）～ 10 ％（质量），过浓的溶液难于使色调均匀。
（二）色调的选择
应选择与食品原有色彩相似，或与食品名 称一致的色调。 所谓色调：是一个表面呈现近似红黄绿蓝 颜色的一种或两种色的目视感知属性。仅对于 彩色而言。
六、亮蓝（酸性蓝）
性状： 有金属光泽的紫色粉末或颗粒，无臭，可 溶于水、甘油、乙醇，21℃在水中溶解 度18.7g/100mL，水溶液呈绿光蓝色。耐 光，耐热。对酸、碱稳定。

应用 食用蓝色色素，可用于糕点上彩装， 配制酒、糖果、碳酸饮料、冰淇淋、果冻、 膨化食品、风味酸奶等，最大使用量为 0.025g/kg。
一、苋菜红


苋菜红又称鸡冠花 红、蓝光酸性红 食用色素红色2号， 相 对 分 子 质 量 604.48，结构式为：
性状： 苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末， 无臭，耐光，耐热，对氧化、还原敏感。 染着力较弱。微溶于水、乙醇。易溶于 甘油。 对柠檬酸、酒石酸等稳定，遇碱则变为 暗红色。遇铜铁褪色。
应用 按我国食品添加剂使用卫生标准，柠檬黄 可用于糕点上彩装，配制酒、糖果、碳酸饮 料等，最大使用量为0.1g/kg；红绿丝、糖 果包衣，最大使用量为0.2g/kg；冰淇淋、 雪糕、冰棍，最大使用量为0.05g/kg。