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膳食纤维具有润肠通便、平衡肠道菌丛、抗癌、降血 糖、降血胆固醇、预防心血管疾病等多种功能。 1.2 蛋白质
绿豆的蛋白质含量因产地和品种的不同而异， 为 19.5%-33.1%，平均含量为 21.6%，低于大豆蛋白 质，但高于其它常见谷物蛋白质。绿豆蛋白质是由 球蛋白、清 蛋 白 和 醇 溶 蛋 白 组 成 ，其 中 80%为 球 蛋 白 ［7］。
苯 丙 氨 酸 氨 解 酶 （PAL） 是 高 等 植 物 苯 丙 酸 类 化 合物代谢过程中的一个关键酶，它催化 L-苯丙氨酸 氨解生成反式苯丙烯酸， 依据此酶特异的催化反应 来降低肿瘤细胞生长所需的苯丙氨酸， 由此达到抗 肿瘤目的。唐煦等从绿豆中分离纯化得到 PAL，其亚
第 48 卷（总第 167 期）
绿豆中含有的功能性低聚糖包括水苏糖和棉籽 糖，其含量分别为 1.49%和 0.41% 。 ［11］ 功能性低聚糖 是指不能被人体消化、 但可被肠道双歧杆菌等有益 菌利用的低聚糖类。 它们是双歧杆菌等益生菌的营 养物质， 被益生菌利用后产生二氧化碳和一些酸性 物质，促进肠道蠕动，加快排便，预防便秘和痔疮，因 此又称为胀气因子。此外，由于功能性低聚糖具有不 消化、低或零能量的特性，因此是肥胖、糖尿病患者 理想的甜味剂。 2.2 黄酮类化合物
绿豆富含膳食纤维和功能性低聚糖。 前者不仅 可增大粪便体积、促进排便，而且还能被肠道微生物 部分降解为低级脂肪酸，从而降低肠道 pH，有利于 酸性益生菌的生长，抑制碱性有害菌的生长。绿豆功 能性低聚糖可作为肠道内益生菌的营养物质， 促进 肠道内双歧杆菌等益生菌的生长繁殖， 使其代谢产 生大量的酸性物质和抗菌素， 从而抑制有害菌的生 长，改善肠道菌丛。此外，双歧杆菌的代谢产物还能 刺激肠道蠕动，增加肠道湿润度和保持一定渗透压， 从而预防便秘。 3.3 降血脂
硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的构成成分在人体 内主要发挥抗氧化作用，维护心肌和心血管的健康， 提高机体免疫力，预防心血管疾病、糖尿病和多种癌 症。此外，硒还具有解毒作用，能与重金属形成金属 硒 蛋白质复合物，促进重金属从体内排出。 2 功能成分
绿豆不仅含有丰富的营养物质， 而且含有功能 性低聚糖、黄酮类、多酚类、苯丙氨酸氨解酶、香豆 素、生物碱等多种生理活性物质 。 ［10］ 2.1 功能性低聚糖
绿豆富含多种维生素。据分析，每 100g 绿豆含 有硫胺素 0.25mg、核黄素 0.11mg、尼克酸 2.00mg、维 生素 E 10.95mg 和胡萝卜素 130g［9］。其中，维生素 E 和胡萝卜素的含量明显高于大米。维生素 E 和胡萝 卜素均具有很强的抗氧化活性， 能保护人体多种组 织和细胞免受含氧自由基的损伤， 降低多种慢性病 发生的风险。 1.5 矿物质
便、明目、降血糖、降血压、降血脂、抗肿瘤、抗过敏、 类食物的首位。绿豆淀粉在 65℃-90℃时表现出较高
保护肝脏和心血管、增强免疫力、排铅等功效，适用 于暑热烦渴、里热、小便不利、水肿、皮疹、食物及药
的膨胀性及显著的热糊粘度稳定性， 这可能与其含 有 较 高 的 直 链 淀 粉 有 关 ［3］。 与 其 它 豆 类 淀 粉 糊 相 比 ，
绿豆富含豆固醇。它具有与胆固醇结构的相似， 因此可与胆固醇竞争酯化酶， 使胆固醇不能酯化而 减少肠道对其吸收。此外，豆固醇还可通过促进胆固 醇异化或阻止肝脏内胆固醇的生物合成等途径降低 血清胆固醇水平［17］。王沛等 研 ［18］ 究显示，绿豆的水醇 提取物能明显降低正常血脂水平的大鼠和小鼠以及 实验性高胆固醇血症家兔的血清胆固醇水平。 李子 行把 70%的绿豆粉混于饲料中喂兔，结果发现绿豆 粉对实验性高脂血症兔血脂的升高有预防及治疗作 用，进而明显减轻冠状动脉病变 。 ［19］ 3.4 抗氧化
溶性多聚糖，包括甘露糖、鼠李糖和半乳糖，它们具 有较好的抗氧化活性 。 ［21］ 3.5 抗肿瘤
绿豆富含膳食纤维、功能性低聚糖、黄酮类与多 酚类物质等成分， 这些成分可通过多种途径发挥抗 肿瘤作用。 绿豆低聚糖是人体肠道内双歧杆菌的增 殖因子，经常食用可以改善肠道菌群，减少致癌物的 吸收和产生，从而预防某些癌症。陈汉源等发现，绿 豆对吗啡和亚硝酸钠诱发的小鼠肺癌与肝癌有一定 的预防作用 。 ［22］ 唐煦等和王晓华分别研究了绿豆中 的苯丙氨酸氨解酶（PAL）对小鼠白血病细胞株 L1210 和人白血病细胞 K562 的抑制作用。结果显示，PAL 能 明显抑制白血病细胞的增殖， 且随浓度增加该抑制 作用增强［14］。PAL 对肿瘤细胞增殖的抑制作用可能 与其降解肿瘤细胞生长所需的必需氨基酸— ——苯丙 氨酸有关［15］。此外，绿豆黄酮类物质也具有较强的抗 癌作用。 3.6 抗菌
了其解毒、改善肠道菌群及润肠通便、降血脂、抗菌、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等作用。
关键词：绿豆；营养素；活性成分；保健功能
中 图 分 类 号 ：TS214.9
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号 ：1674-506X（2012）01-0007-0004
Nutritional and Health-protective Functions of Mung Bean
物中毒等。在本文中，作者对绿豆的营养成分、功能 成分及保健功能进行了综述， 以期为绿豆的深加工
绿豆淀粉糊具有透明度高、 冻融稳定性及凝沉性好 等 特 点 ［2，4］，是 加 工 粉 条 及 粉 丝 最 理 想 的 原 料 。
利用提供参考。 1 包括纤维 素、半纤维素等，其含量约为 7%［5］，主要存在于绿豆皮
黄酮类化合物指一类具有 2-苯基色原酮或 3苯基色原酮结构的化合物，具有抗氧化、抗癌、调节 毛细血管通透性、改善微循环等功效。绿豆富含黄酮 类化合物，它们主要集中在绿豆皮中。卫莉等对绿豆 皮中黄酮类化合物进行提取和定量测定。结果显示， 绿豆皮中黄酮类化合物的平均含量为 1.459% 。 ［12］ 程 霜等 研 ［13］ 究证实，绿豆皮中含有的黄酮类物质主要 为黄酮醇类物质，包括 3，5，7，3′，4′-五羟基黄酮醇、 3，6，7，3′，4′-五羟基黄酮醇或 3，7，8，3′，4′-五羟基 黄酮醇和 5，7-羟基双氢黄酮。 2.3 苯丙氨酸氨解酶
绿豆蛋白质是由 17 种氨基酸构成，其中包括 7 种必需氨基酸， 尤其富含谷物普遍缺乏的第一限制 氨基酸— ——赖氨酸。因此，绿豆与谷物搭配食用可提 高谷物蛋白质的生物学价值。 但绿豆蛋白质的蛋氨 酸含量较低，不宜单独作为人体蛋白质的来源，需要 与富含蛋氨酸的动物蛋白搭配使用， 以充分发挥蛋 白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。
保健价值，被誉为“食中要物”、“济世粮谷”、“清热解 暑良药”。中医认为，绿豆味甘，性凉，归心、胃经，具 有清热解毒、解暑除烦、利水消肿、清胆养胃、润肠通
64.9% ， 包 括 淀 粉 、 低 聚 糖 和 膳 食 纤 维 ， 主 要 为 淀 粉 ， 其含量为 51.9%-53.7%［1］。 与谷物淀粉不同的是绿 豆富含直链淀粉，其含量高达 30.2%-31.2%［2］，居豆
张海军等：绿豆的营养与保健功能研究进展
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基分子量为 76kD，等电点为 5.45［14-15］。 3 保健功能 3.1 解毒
绿豆具有很强的解毒作用， 能清除体内外多种 毒物，预防食物中毒和药物中毒。这与绿豆富含蛋白 质、膳食纤维、硒、多酚等解毒成分有关。绿豆蛋白质 可保护胃肠粘膜，阻止毒物在胃肠道吸收。此外，绿 豆蛋白质、多酚和硒等成分还可与有机磷农药、汞、 砷、铅等金属毒物结合形成复合物，阻止其在胃肠道 的吸收，促进其排泄。林宣贤研究显示，绿豆提取物 具有促进铅排出和减少铅蓄积的作用 。 ［16］ 3.2 改善肠道菌丛与润肠通便
王 金 水 等 ［8］研 究 了 绿 豆 分 离 蛋 白 的 功 能 特 性 ， 发现绿豆分离蛋白具有较好的溶解性和起泡性、一 定的保水性和乳化性，较差的吸油性。 1.3 脂类
绿豆脂类含量较低，约为 2.1%-3.0%［7］，主要存 在于胚中，包括脂肪、磷脂、豆固醇等。绿豆脂肪主要 由油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸构成。绿豆 磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、 磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等。 1.4 维生素
绿豆也称青小豆，为豆科植物绿豆的种子，含有 对能量和多种营养素的需求， 因此具有较高的营养
淀 粉 、蛋 白 质 、膳 食 纤 维 、β- 胡 萝 卜 素 、 维 生 素 E、 钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养素和功能性低聚糖、黄酮
价值。 1.1 碳水化合物
类化合物和豆固醇等功能成分， 具有较高的营养与
绿 豆 中 含 有 的 碳 水 化 合 物 为 整 粒 的 61.8% -
Zhang Hai-jun， JIA Dong-ying， YAO Kai
（College of Light Industry & Food，Sichuan University，Chengdu 610065，China）
Abstract： Mung bean contains various nutrients and phytochemicals and shows various nutritional and health-promoting functions. In this paper， the author reviewed nutrients and biologically-active components in mung bean. Moreover， its health benefits including detoxification， hypolipidemic effect， antibacterial action and antitumor were introduced. Key words： mung bean； nutrients； phytochemicals； health-protective functions doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2012.01-002
钾的主要生理功能是维持细胞内外液的渗透压 平衡、 神经和骨骼肌的正常兴奋性以及心肌的正常 收缩和舒张，也是保护心脏和心血管必需的营养素。 镁不仅是构成骨骼和牙齿的成分之一，与钙、钠、钾