猪肉上下游供应链及市场分析一、引言改革开放以来，我国养猪业得到了长足的发展。

到2005年，我国生猪存栏和出栏量分别达到50334.8万头和66098.6万头；猪肉产量5010.6万吨，占世界猪肉总产量的46.7％，人均猪肉占有量30.54kg，是世界平均水平的2.3倍。

2009年我国生猪屠宰量创历史新高，同时，能繁母猪存栏量达到历史峰值，为5010万头，但我国养猪业和猪肉生产在逐步满足数量需求的同时，质量安全状况未有相应改善，直接影响了国内消费者的身心健康和猪肉产业国际竞争力的提升。

构建以大型生猪屠宰加工企业为核心、适度规模养猪场为养殖基地、超市为销售商、中高收入理性消费者为用户的优质猪肉供应链，是解决目前我国猪肉产品质量安全问题的有效途径。

以超市为销售商的优质猪肉供应链中，养猪场、屠宰加工企业和超市之间形成稳定的合作伙伴关系，各自发挥着优质生猪饲养、生猪屠宰加工和优质猪肉销售的作用，实现了猪肉生产的全过程质量监控。

其中，超市处于生产和消费的中间环节，既影响上游企业的有效供给又影响下游消费者的理性需求，对猪肉质量安全起着重要的促进作用。

本文将对这一问题进行研究，旨在推进我国优质猪肉供应链的建设与发展。

二、超市对农产品质量安全的保障作用超市，是一种以由顾客自我服务为主，品种多为品牌产品的大型零售业，诞生于20世纪30年代的美国。

自从1990年广东东莞虎门镇建立起我国第一家超市以后，20世纪90年代中期以来，我国超市得到迅速发展，将逐步取代农贸市场，成为城市居民购买农产品的主要场所。

与普通商场和农贸市场相比，超市具有区位优势明显、购物环境好、商品组合线长、目标顾客集中等经营特点，对农产品质量安全状况具有明显的促进和保障作用，主要体现在如下三方面。

（1）有组织的系统管理和先进的技术手段使超市具备了较强的农产品质量控制能力。

与农贸市场相比，超市的一个重要特征是有能力经营安全优质农产品。

因为超市拥有冷链运输设施、保鲜存储设备、分割包装操作间、商品分类陈列柜台和计算机识别系统等，为农产品质量维护提供了保障。

（2）高进入壁垒和条形码技术的传导作用引导上游企业改进产品质量，进而形成从田间到餐桌的全过程质量控制。

只有高质量的农产品才能进入超市，超市农产品的条形码包含着产品的生产日期、生产地、残留和检疫检验信息，便于追究问题农产品的生产者、管理者、检测者以及原料供应者的责任。

这首先促使供应商严把原材料质量关口，提高加工过程的监控力度；其次增强原材料种养企业改善质量的意识和主动性。

（3）为维护和提高市场信誉，超市将不断提高质量控制能力和质量进入壁垒。

因为超市作为一种先进的零售业态，一方面，本身具有高质量信号传递的作用，商品的“安全性”和“质量”得到消费者的普遍认可和共识；另一方面，超市要为自己的企业形象负责，失信会使超市蒙受重大的经济损失。

只有不断提高质量控制能力和质量标准，才能确保农产品的质量安全性。

这又会进一步给上游企业带来改进质量安全的动力，形成农品质量安全不断改善的良性循环。

三、优质猪肉供应链中超市的作用优质猪肉供应链中，优质猪肉是一个包括核心产品、形式产品和延伸产品在内的整体产品概念。

其中，核心产品包括卫生、安全、营养和风味等要素；形式产品包括品质、品种、品牌、包装、商标等要素；延伸产品包括质量承诺、食用说明、信息传递和物流配送等要素。

优质猪肉供应链中，超市除具有一般营销功能外，更重要的是通过发挥农产品质量安全保障作用，促使生猪屠宰加工企业、养猪场和消费者之间的合作与创新，进而从整体产品的不同层面上保证优质猪肉的质量安全。

3.1 对生猪屠宰加工企业的促进作用优质猪肉供应链中，生猪屠宰加工企业是超市猪肉的直接供应者，其生产经营活动无疑受超市关于优质猪肉质量安全要求的影响，具体如下。

3.1.1 有利于提高生猪动物福利水平，改进生猪屠宰加工工艺，提高猪肉品质。

动物福利，简单的理解，就是善待活着的动物，减少动物死亡的痛苦。

研究表明，采用无恐惧、无痛苦的人道方法屠宰生猪会大大提高肉品的质量。

从生理学角度讲，如果生猪在屠宰过程中受到较大刺激，包括目睹同伴被宰杀的过程或听到同伴被宰杀时的惨叫声，就会高度紧张，产生严重的应激反应，诱发产生低劣的PSE肉，即苍白、脱水、松软的猪肉，这种肉味道不好且不易加工处理。

进入超市的猪肉必需有好的品质，这就要求生猪屠宰加工要“善宰”猪只，做到：1）配置生猪休闲场所，以便让外地运输而来的猪只消除旅途疲劳、适应新的环境；2）采用先进的屠宰设备和技术，如温水淋浴、播放音乐、电击晕或CO2击晕、快速放血等，使猪只在放松、愉快、安乐的状态下死去。

同时规范屠宰后的疫病检疫和加工过程，主要是完善的检疫程序、良好的加工车间环境、严格的加工规程、健康的操作工人、先进的保鲜设施等，以防止猪肉的二次污染和病菌侵入。

3.1.2有利于形成品牌，占领高端猪肉市场“中国农业入世，要先入超市”已成为中国农业的一个全新理念。

这表明只有高质量的农产品才能进入超市，不能进入超市的农产品其质量也难以得到提高。

中国最大的肉类加工企业河南双汇集团的市场竞争力的一个重要源头就是超市经营。

猪肉在超市中销售，首先向消费者传递了优质、安全的信号，使消费者在心理上将其与农贸市场上销售的猪肉区分开来。

同时，屠宰加工企业可与超市合作，在肉品区安置介绍生猪饲养和屠宰加工流程的录像资料和记录片，让消费者全面了解优质猪肉生产中种猪繁育、饲料配方、疫病防治、驱虫消毒、屠宰加工、分割包装、保鲜储存、运输销售等环节的具体信息，从视觉、听觉和知觉中强化对优质猪肉的认可。

进而引导消费者的健康消费理念，增强他们消费优质猪肉的偏好和忠诚度。

最终扩大优质猪肉销售量，形成品牌，占领高端市场。

3.1.3有利于技术和产品创新，增强竞争优势在优质猪肉供应链中，超市和生猪屠宰加工企业间是一种战略合作伙伴关系。

这种合作关系的形成和运作，显然能够快速适应市场需求、降低生产成本、提高消费者满意度，但更重要的是有利于屠宰加工企业开展技术和产品创新，培养和提升核心竞争力，形成更大的竞争优势。

建立战略合作伙伴关系后，生猪屠宰加工企业能够集中精力从事自己最擅长的业务（生猪屠宰加工加工），将自己不擅长的后续业务（优质猪肉销售）交给超市去做。

这样，屠宰加工企业可集中有限而宝贵的人才、资金、设备和时间研究更为先进和人道的屠宰工艺与技术，研究更有营养、更为健康安全、更具风味、更加方便的系列猪肉加工品，最终形成自己独特和持久的不易被竞争对手所模仿的核心竞争力。

例如，双汇集团凭借先进的的产品理念形成了自己的核心竞争力：让人们像在大商场选衣服一样选猪肉，力求做到品种花色完美。

3.2 对生猪饲养者的促进作用超市对养猪场的作用表现为，促进其开展健康养殖、提高组织化程度。

这种作用主要是通过超市对屠宰加工企业作用的传导来实现的。

3.2.1 促进养猪场开展健康养殖健康养殖，是指在一个清净无疫、饲料营养安全、圈舍规范、粪污无害处理、饲养者无病等方面优化而健康环境下的生猪养殖行为。

健康养殖是丹麦、美国等猪肉生产发达国家保障猪肉产品质量安全的成功秘诀，也是全球养殖业的发展趋势。

国内学者研究表明[7]：开展健康养殖，能改善生猪福利条件，提高猪肉的内在品质；能有效控制兽药、农药、铜、汞、锌、砷等生猪机体内的有害残留量，改善猪肉质量安全状况；能增强生猪免疫能力，减少疫病的发生、传播与蔓延，增强猪只健康水平。

可见，屠宰加工企业要使猪肉进入超市，首先要求养猪场开展健康养殖。

具体做到：1）改变以最终产品为目标的观念，树立以维护生猪机体健康为中心的养殖理念；2）特别强调配种、受孕、妊娠、分娩、保育、育肥、出栏、运输等整个养殖过程中，品种、饲料、兽药、空气、水源、温度、消毒、驱虫、防疫、药物、空间和车辆等绝对正常，向生猪的自然需求靠拢，满足生猪生物学特性和行为特性的要求；3）努力吸纳、利用和创新健康养猪技术，如生猪的品种品系、饲料配方、加工与供给、饲养管理、疫病诊断、免疫接种、圈舍消毒和环境监测等。

只有做到这些，才能饲养出健康的猪只，加工出健康的猪肉，保证人类的健康。

3.2.2 提高生猪饲养者的组织成熟度，改善生猪质量安全状况为生产出能够进入超市的优质猪肉，生猪屠宰加工企业必然会吸纳适度规模的养猪场作为合作伙伴。

因为适度规模的养猪场易于推行健康养殖技术，易于防范和控制疫病。

更重要的是其专用性投资多，退出壁垒高，因而机会主义和败德行为的可能性小，合作程度高。

而大量分散的小规模养猪户因其市场行为能力不健全以及巨大的监控成本，很难被纳入优质猪肉供应链中，不能分享加盟优质供应链带来的技术、资金、信息、成本、收益等方面的好处，在竞争中处于不利地位。

为此，一些小规模的散养农户要么退出养猪业，要么扩大规模，要么依托养猪大户或养猪能手形成养猪合作社。

这样以来，势必会减少养殖者数量、增加个体规模，提高我国养猪业的市场集中度，进而改善养猪业的市场绩效，商品猪质量提高、成本降低、利润增加。

3.3 对消费者的服务和引导作用优质猪肉供应链中的消费者收入水平相对较高，对猪肉的价格不太敏感，他们更加关心猪肉的质量安全状况，比较挑剔和富有消费经验。

根据麦克尔.波特的国家竞争力“钻石模型”，这样的消费者能够迫使供应链中的所有生产主体积极采取措施，提高猪肉质量安全水平。

优质猪肉供应链中超市对消费者的作用主要有如下两点。

3.3.1降低搜寻成本，增加消费价值，提高忠诚度随着我国居民收入水平的日益提高，人们越来越重视生活质量和猪肉安全问题。

但信息不对称的存在，猪肉销售主体的多样性，特别是猪肉明显的经验品特性（消费后自己才了解的内在特征，如香味、嫩度等）和信任品特性（消费后自己也没有能力了解的安全和营养方面的特性，如病菌、有害残留等），增加了消费者购买优质猪肉的难度，极易产生逆向选择。

在优质猪肉供应链中，超市是猪肉的销售商，其对猪肉质量安全的保障和促进功能，以及按部位分割包装和初加工（丝、片、丁、馅等）的产品形式，决定了所售猪肉的高质量性、高安全性和方便性。

消费者可以放心大胆地、方便地来购买所需肉品，明显地减少了搜寻成本，无形中增加了消费价值。

这必然会提高消费者对超市优质猪肉的忠诚度和消费偏好，形成稳定的消费群体。

高频度的交易行为既扩大了销售量，又会对优质猪肉的核心产品、形式产品和延伸产品提出更高的要求和更多合理化建议，促进优质猪肉供应链更好地发展。

3.3.2增强认知度，提升健康消费理念，扩大消费量通过实地调查表明，到超市购买猪肉的消费者中86.1%的为质量而来。

他们在超市中选购了满意的优质猪肉，既满足了自身的消费价值，又会将这种信息传递给其他消费者。

有国内的学者研究表明，如果消费者对一家超市感到满意，他给告诉五个消费者。