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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• (二) 饭店下属餐饮部的中餐厨房组织形式 • 1. 大中型饭店的中餐厨房组织形式 • 大中型饭店经营类型多样, 可同时提供多种风味的中餐、 西餐和其他
风味的餐饮服务。其特点是餐厅类型多, 与之配套的厨房种类多。 餐 饮产品生产管理复杂, 其厨房的组织形式一般是设行政总厨, 各个厨房 再设大厨 (相当于厨师长)、 主厨、 后镬岗、 砧板岗等不同的岗位, 负责生产管理和菜点制作。 餐饮部同时设管事部, 负责财产保管、 原 料领用、 洗盘洗碗、 清洁卫生等工作。 各大中型饭店厨房管理的具 体组织形式区别较大, 没有一个统一的模式, 需要根据各饭店的实际情 况确定。 其一般形式可参阅图 5 -3。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 3. 操作空间控制 • 厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通, 也要
考虑到厨房人员身体的伸展幅度, 以保证每位厨师拥有足够的工作空 间和便利地使用设备。 一般来说, 厨师在操作时双手左右正常伸展幅 度为 1. 15m, 最大伸展幅度为 1. 75m 左右。 因此, 工作台的大小, 工 具、 用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。 厨房设备的 摆放除要考虑到使用方便、 清洁和保养外, 还要考虑到厨房通道的位 置和距离。 厨房内的主要通道要有 1. 6 ~1. 8m 宽, 一般的通道不得 窄于 0. 75m; 如果要蹲下从柜台底下取东西, 其通道不得窄于0. 9 ~1m; 如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活, 其通道不得窄 于 1. 6 ~2m。
• 三、 厨房设计与布局
• 厨房设计与布局对厨房生产管理有直接的影响, 合理的厨房设计与布 局对厨师提高工作效率起到事半功倍的效果。 餐饮企业厨房设计总 的要求是: 明亮、 通风、 干燥、 防潮、 安全、 卫生。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• (一) 厨房设计与布局原则 • 1. 保证厨房生产流程的畅通 • 厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通, 避免厨房内的人流、
物流的交叉和碰撞。 在设计时要提前做好人流线路和物流线路的合 理规划, 尤其要注意营业高峰期厨房内部的有效工作, 避免出现回流现 象。 • 2. 以主厨房为中心进行设计与布局 • 大多数餐饮企业, 尤其是星级饭店的餐饮部门会有多个厨房。 因此在 设计时必须以主厨房为中心进行布局, 厨房各部门尽量安排在同一楼 层并力求靠近餐厅, 以保证加工好的菜肴能够及时传递给顾客。 厨房 与餐厅如间隔距离太远, 不但会影响出菜的速度, 而且会影响菜点成品 的质量, 还会造成人力浪费而导致成本的上升。
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子项目二 餐饮生产质量管理
• 一、 餐饮产品生产特点
• (一) 产品规格多, 管理难度大 • 与其他行业相比, 餐饮生产和销售具有强烈的按需服务特点。 在顾客
进入餐厅点菜后,厨房才能根据顾客要求制成相应菜品提供给对方。 这与工业生产的规模化、 流水化相比具有明显的差异。 由于顾客需 求的差异性, 餐饮产品生产过程中具有品种多、 规格多、 生产批量小、 制作技艺复杂等特点。 同时, 由于生产过程基本上由人工操作, 不同 的厨师制作同类菜肴也会存在差异, 这给餐饮产品的质量管理和标准 统一带来了极大的困难。
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子项目二 餐饮生产质量管理
• (二) 制作即时性强, 质量影响因素多 • 餐饮产品生产是根据餐厅客人当时所点的花色品种和数量或厨师长安
排的生产任务即时生产的。 生产、 销售和消费几乎在同一时间内发 生。 生产的产品必须马上供客人享用, 其色、 香、 味、 形都有很强 的时间观念, 因而产品质量受时间因素影响大。 除了产品本身质量外 之外, 送餐的及时性、 餐饮服务质量、 就餐环境等因素也会对产品质 量造成极大的影响。因此从生产角度看, 餐饮生产必须重视工作效率, 重视原料搭配的准确性, 坚持即炒即卖,热炒热卖, 为保证产品质量打 下基础。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• (三) 厨房其他方面的布局 • 1. 温度控制 • 厨房的温度控制是布局中必须考虑到的一个因素。 闷热的环境会导
致厨房人员的工作耐力下降, 容易疲劳, 且体力消耗大, 影响员工情绪。 因此, 需采取相应措施控制厨房温度。例如, 将中央空调通进厨房 (一 些小厨房则分别安装空调器), 为员工创造较好的工作环境, 以提高员 工满意度, 进而提高工作效率。 • 2. 噪声控制 • 厨房是一个比较嘈杂的地方。 噪声的主要来源包括炉灶上方排风扇 的声响、 炉灶内的鼓风声响、 餐具的碰撞声、 烹饪过程中的各种敲 打声以及冷藏设备的机器工作声等。 噪声分散人的注意力, 会使血压 增高, 心情烦躁, 听力下降, 容易疲劳, 从而使得工作效率降低, 严重的 会影响人的身体健康。 消除噪声的措施是在墙壁或天花板上砌上消 音砖, 或涂上消音漆, 也可改进厨房内的设备, 以降低噪声。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 2. 中心 - 卫星厨房组织形式 • 中心 - 卫星厨房组织形式主要适用于大型和特大型 (客房 800 ~ 1 000
间以上) 饭店和餐饮集团。 其组织形式是全店或集团设中心厨房, 统 一负责食品原材料的加工配菜, 各个餐厅再设卫星厨房, 主要负责菜点 的具体烹制。 这种形式对可粗加工的材料进行集中处理, 可有效减轻 各卫星厨房的工作压力, 并提高原材料的利用率。 其组织机构形式可 参阅图 5 - 4。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 7. 库房设置 • 餐饮企业储存原材料的库房应明确用途、 分类摆放。 肉类产品的冻
库应自成系统, 与其他房间隔绝。 冷藏柜储存近期使用产品, 温度一 般控制在 1 ~5益。 要将生熟产品分开存放,避免出现因食品污染而出 现的卫生问题。 冷藏柜要定期进行除霜, 并用温水洗刷冷藏柜。 • 8. 员工卫生条件设置 • 厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外, 必须在生产作业线上设 置数个专门的洗手槽。 在有条件的餐饮企业, 厨房区域应建员工专用 卫生间, 同时不对外开放。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 5. 保证厨房环境的卫生和安全 • 厨房设计不仅要选好恰当的地理位置, 而且要从卫生和安全的角度来
考虑, 符合国家对食品卫生和消防管理方面的法律和政策要求。 在保 证食品卫生质量的同时避免出现火灾、 人员受伤等意外事故。 • 6. 提高厨房工作的舒适度 • 厨房工作劳动量较大, 为提高员工的工作情绪和工作质量, 在厨房设计 和布局时应从温度、 湿度、 通风、 照明、 地面强度、 颜色、 噪声 以及工作空间的大小等方面综合考虑, 为员工创造舒适的工作环境, 并 尽量采用现代化的设备以减少厨房工作人员的体能消耗。 从而在提 高员工的工作热情的同时保证产品的质量和生产效率。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 2. 西餐厨房组织形式 • 这种形式主要适合于独立西餐厅和三星级以上饭店的西餐厅。 根据
酒店星级的不同, 其餐厅的数量和种类也有所差异。 一般来看, 四星 级、 五星级饭店的西餐厅又可以具体细分为法式餐厅、 意式餐厅、 俄式餐厅等。 其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长, 各 厨房再设不同领班。 每个厨房的内部分工则大致相同。 其组织形式 可参阅图 5 -2。
• 二、 厨房生产管理的基本要求
• 厨房生产管理, 其目的在于在保证餐饮产品质量的前提下, 提高厨房生 产的工作效率, 并尽量减少不必要的损耗。 为实现这一目的, 在进行 厨房生产管理时应做好以下几方面的工作:
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• (一) 保证产品质量 • (二) 做好销售预测和生产计划 • (三) 实行标准化管理 • (四) 合理安排人员
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 3. 厨房内部各作业点应安排紧凑 • 厨房内部各作业点之间都有一定的联系, 设计布局时应将工作联系紧
密的、 合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。 冷菜间要与 厨房其他岗位隔开, 并靠近产品出口处。 对于各作业点内部的布局也 应安排紧凑得当, 使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的 设备和工具, 提高工作效率。 • 4. 设施、 设备的布局要合理 • 厨房生产间噪声较大, 如果机械设备布局不妥, 就会加重厨房的噪声。 设备的安放要便于使用, 便于清洁、 维修和保养。 厨房的设施必须要 根据饭店的总体规划进行设计布局, 厨房中排放的一切废弃物如油烟、 废水、 垃圾等, 不得对餐饮企业其他区域, 尤其是客用场地和设施造 成污染或其他有害影响。
项目五 餐饮产品生产管理
• 子项目一 餐饮产品生产组织机构 • 子项目二 餐饮生产质量管理 • 子项目三 餐饮生产任务管理
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 一、 餐饮产品生产机构的组织形式
• 餐饮企业中, 除部分购入的半成品外, 产品的生产基本上由厨房来完成。 因此, 学习餐饮产品生产组织机构形式, 关键要了解厨房的组织和管理。 根据市场上不同餐饮企业的经营类型, 可以将厨房分为独立餐饮企业 厨房 (包括中餐厨房和西餐厨房) 和饭店下属餐饮部厨房。
上一页 下一页 墙面设计 • 厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。 地面要略呈龟背状, 以
便冲刷和干燥。 龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟, 排水沟上 要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。 贴墙时使用不吸潮 的白色瓷砖, 从地平线起, 贴至天花板, 以便清洗油烟和污物。 • 4. 排烟设置 • 厨房, 特别是炉灶一线在高温作业时产生大量的油烟、 水蒸气和其他 气味。 因此, 厨房生产要注意保证排烟通风功能良好。 在厨房或炉灶 上方应装置排气扇、 排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。 这些设备 上所沾染的油脂污物必须定期清理, 以防火灾、 污染食物事件发生。 为了通风而开启的窗户必须装上纱窗, 防止苍蝇飞入。