食用菌 2012.5作业一：名词解释1、食用菌是一类可以供人类食用的大型真菌,具有肉质或胶质的大型子实体,常称为蘑菇.2、菌丝体：是分枝的丝状物（菌丝）的集合体，生长于基质内部，是食用菌的营养器官。

主要功能：分解基质，吸收营养和水分，供子实体生长发育需要。

3、菌核是由菌丝密集而成的块状或颗粒状的休眠体，质地坚硬，色深，大小不一，一般呈深褐色。

菌核外层细胞较小，细胞壁厚，称拟薄壁细胞；内部细胞较大，壁薄，大多为白色粉状肉质，称疏丝组织。

菌核是真菌的储藏器官，又是渡过不良环境的菌丝组织。

我国常见的真菌药材——茯苓、猪苓、雷丸都是这些真菌的菌核。

4、菌索(Rhizomorph): 运输结构是由某些真菌的菌丝体组成的绳索状结构，其顶端部位为其生长点，可不断延长生长，一般长数厘米至数百厘米不等。

5、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。

6、次生菌丝亦称二级菌丝、双核菌丝、复相菌丝它是担子菌中由相应的异性的初生菌丝进行体细胞接合而形成的菌丝。

其具有分枝状者称为次生菌丝体。

7、三次菌丝：双核菌丝体进一步发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索、子实体。

将以分化的双核菌丝体称之为三次菌丝体。

8、异核体：如使一种类型细胞与另一种类型细胞融合，则可以形成一个同时含有二种以上基因型不同的核，但有一个共同的细胞质的细胞，这种细胞称为异核体。

两不同GT，体细胞融合，形成同时含有两个细胞核的细胞称异核体。

当带有不同遗传性状的两个单倍体细胞或菌丝相互融合时，会导致在一个细胞或菌丝中并存有两种以上不同遗传型的核，这样的细胞或菌丝就叫异核体。

这种由菌丝融合导致形成异核体的现象叫异核现象。

9、菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。

留在菌柄上的称为菌环。

10、菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。

菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。

同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。

11、内菌幕：某些伞菌菌盖与菌柄间连接的包膜，覆盖菌褶，是伞菌子实体的重要组成部分。

有的菌类内菌幕很发达，如竹荪。

菌盖开伞后，环绕于某些伞菌柄上的内菌幕残余物叫做菌环。

12、外菌幕( universalveil )，是指某些伞菌包裹在整个原基或菌蕾外面的膜状物。

某些伞菌外菌幕位于柄基的残余物，典型的呈杯状，称为菌托 (volva )或称脚包如，菌托发达的菇类如草菇等。

某些伞菌外菌幕退化，几近看不见或缺失。

13、丝状菌肉：由丝状的菌丝体组成的菌肉。

条件适宜时，可以长成新的菌丝。

14、孢子印（spore print）或称“孢子纹”，是指菇菌孢子散落而沉积的菌褶或菌管的着生模式，孢子印及其颜色是伞菌分类依据之一。

用于食药用菌生物分类、栽培技术研究。

15、选种：从自然界现有菌株中通过人工选择培育新品种的方法。

16、育种：通过诱变或杂交等手段改变个体的基因型，创造新品种的过程。

17、原基：个体发生中发育成机体特定器官的胚胎区。

又称始基。

为植物中以后发展成一个专一组织、器官或躯体一部分的细胞基团。

18、木腐生菌：指生长在木材或树木上的菌类，如香菇、平菇、金针菇、木耳、灵芝。

19、草腐生菌：指以禾草茎叶为生长基的菌类，如草菇、双孢蘑菇等。

20、菌根：真菌与高等植物根系形成的共生体。

21、外生菌根：外生菌根菌菌丝体大部分紧密地缠绕在植物的表面，形成一层菌套（哈氏网），菌丝不侵入细胞内，仅在根表皮细胞的间隙间蔓延。

而植物一般无根毛。

22、内生菌根：菌根菌侵入植物根细胞内。

如天麻和蜜环菌形成内生菌根。

23、母种：将经孢子分离法或组织分离法得到的纯培养物，移接到试管斜面培养基上培养而得到的纯种。

24、原种：又称二级种，由母种转接到装有麦粒等固体培养基的专有菌种瓶中经过培养后形成的。

25、栽培种：又称三级种，它是由二级种进一步扩大繁殖而得。

26、菌种分离：将有价值的子实体的局部组织、孢子或基内菌丝移接到斜面试管培养基上，获得纯培养菌丝的操作称为菌种分离。

27、孢子分离法：在无菌操作条件下是孢子在适宜的培养基上萌发，长成菌丝体而获得纯菌种的方法。

28、组织分离法：是利用子实体内部菌肉组织来获得菌种的一种最简便的方法，是生产上常用的一种分离菌种的方法。

29、菇木分离法：是利用菇木中菌丝的分离而获得纯菌种的方法。

（污染较大，一般不用）30、菌种退化：是指菌种突然或逐渐丧失原有的生命力和生产性能的现象。

31、菌种保藏：是根据菌种的遗传性能和生理、生化特性，人为地创造环境条件，使优良菌株稳定地保存。

32、菌丝球：在机械搅拌罐中，霉菌或放线菌的菌丝体有时会缠绕在一起，形成紧密的小球，俗称菌丝球。

菌丝球的形成，可以使发酵液黏度下降，因而在有限的空间内可以获得更多的菌体。

但是形成的菌丝球会影响物料的传递，一般在球中央的细胞在生长和产物形成等方面均不如球表面的细胞。

真菌在液体培养基中进行通气搅拌或振荡培养时,往往会产生菌丝球.1、毒菌的中毒类型主要有哪几类？答：（1）、引起胃肠中毒症状的毒菌症状：恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻或伴有头昏、全身无力；严重时吐血、脱水、昏迷急性肝、肾功能衰竭而死。

发病快，潜伏期短，一般10min－6h；轻度中毒恢复期: 病程短恢复较快代表菌: 毒粉褶菌毒红菇毒素：可能为类树脂物质（2）、引起神经、精神症状的毒菌症状：神经兴奋型：极度愉快、狂歌乱舞，脸面潮红、心跳加快、瞳孔扩散。

神经抑制型：心跳慢、血压降低、瞳孔缩小、眼花、抽搐、昏迷。

幻觉反应型：出现幻觉、伴有兴奋过度、有心跳加速、血压升高、瞳孔放大等兴奋过度症状。

（3）、引起肝脏等内脏损害的毒菌潜伏期：6－72h，一般24h初期症状：急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻假愈期：1~2天后症状基本消失，精神状态好病情突然恶化，出现中毒性肝炎症状：肝痛、黄疸、肝肿大；转氨酶明显升高、尿红、伴有恶心、头晕、厌食，严重者全身出血、肝昏迷，死亡恢复期2－3周治疗（4）引起溶血症状的毒菌初期恶心呕吐、腹痛、头痛1~2天内出现溶血症状（急性贫血、黄胆；血尿、闭尿、尿毒症、肝脾肿大）严重者出现脉弱、幻觉、嗜睡、休克、死亡毒素：苄基毒肽：热敏感70℃，胃蛋白酶、弱酸、弱碱可使毒性减弱。

鹿花菌素：溶解红血球，急性溶血（5）引起呼吸与循环衰竭型的毒菌症状：中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭三、呼吸麻痹；瞳孔放大潜伏期：20－－60min（6）引起光过敏性皮炎的毒菌2、菌丝体可以形成哪些变态结构，其作用如何?菌丝体菌丝在基质内生长、蔓延、伸展、反复分枝、互相交织形成一个群体，通称为菌丝体。

食用菌生产所使用的“菌种”，就是其菌丝体。

在自然界中，菌丝体是多年生的，常生活于富含有机质的枯立木、倒木、落叶层、粪草等环境里。

菌丝体的繁殖通常是从一点开始向周围环境呈辐射状蔓延扩展的，因此，有些菇类形成的子实体便常常呈圈状分布，称“蘑菇圈”或“仙人环”。

如：口蘑、雷蘑，松林里的松口蘑、蛤蟆菌，都是形成蘑菇圈的著名食用菌或毒菇。

特殊的菌丝体有些真菌的菌丝体，在它生长的一定阶段或遇到不良条件时，部分菌丝体可以相互扭结形成菌核、子座、菌索等特殊的菌丝体。

1．菌核菌核是由菌丝密集而成的块状或颗粒状的休眠体，质地坚硬，色深，大小不一，一般呈深褐色。

菌核外层细胞较小，细胞壁厚，称拟薄壁细胞；内部细胞较大，壁薄，大多为白色粉状肉质，称疏丝组织。

菌核是真菌的储藏器官，又是渡过不良环境的菌丝组织。

我国常见的真菌药材——茯苓、猪苓、雷丸都是这些真菌的菌核。

2．子座子座是真菌从营养阶段发育到繁殖阶段的一种过渡形式，某些子囊菌有子座。

子座可以纯碎由菌丝体组成，也可以由菌丝体和部分营养基质相结合而形成。

子座形态不一，食用菌的子座多为棒状，如，名贵中药冬虫夏草、蝉花、蛹草等的子座均呈棒状，子囊孢子生于棒状子座的顶端。

3.菌索－－运输结构3、以伞菌为例，说明担子菌子实体由哪些部分组成，主要特点是什么？答：伞菌子实体基本结构由菌柄和菌盖两大部分组成。

伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，但其基本结构类似。

典型的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环和菌托等组成。

各部分的形态结构特点1．菌盖菌盖是食用菌子实体的帽状部分，多位于菌柄之上。

是食用菌的主要繁殖器官，也是人们食用的主要部分。

菌盖的形态、大小、颜色等因食用菌种类、发育时期和生长环境不同而异。

菌盖的特征是食用菌分类的重要依据。

菌盖由表皮、菌肉、菌褶或菌管组成菌褶或菌管为孢子着生的位置2、菌肉为主要食用部分菌肉是食用菌最具有食用价值的部分。

菌肉绝大多数为肉质，少数为蜡质、胶质或革质。

大多数食用菌的菌肉为白色，受伤后不变色，少数菌肉受伤后变色，如，松乳菇的子实体为黄色或橙黄色，受伤后变为绿色。

3、菌褶和菌管（1）菌褶菌褶是生长在菌盖下面的片状物。

由子实层、子实下层和菌髓三部分组成。

菌肉菌丝向下延伸形成菌髓，靠近菌髓两侧的菌丝生长形成狭长分枝的紧密区叫子实下层，即子实层下面的菌丝薄层。

再由子实下层向外产生栅栏状的一层细胞即子实层。

子实层主要包括担子、担孢子、囊状体，有的还有侧丝。

菌褶是伞菌产生担孢子的地方。

菌褶常呈刀片状，少数为叉状。

菌褶等长或不等长，排列有疏有密。

菌褶一般白色，也有黄、红等其他颜色，并随着子实体的成熟而表现出孢子的各种颜色，如褐色、黑色、粉红色以及白色等。

菌褶边缘一般光滑，亦有波浪状或锯齿状。

菌褶与菌柄之间的连接方式有离生、直生、弯生、延生等，是伞菌重要的分类依据。

（2）菌管菌管就是管状的子实层。

子实层分布于菌管的内壁。

菌管在菌盖下面多呈辐射状排列。

菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间或菌管与菌肉是否易分离，管孔的形状、大小以及与菌柄着生的关系都是分类的重要依据。

（3）子实层子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真菌产生子囊孢子或担孢子的地方。

它由平行排列的子囊或担子以及囊状体、侧丝组成。

（4）孢子孢子是真菌繁殖的基本单位。

孢子可分成有性孢子和无性孢子两大类。

有性孢子如担孢子、子囊孢子，无性孢子如分生孢子、厚垣孢子、粉孢子等。

4．菌柄菌柄生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。

菌柄的形状、长短、粗细、颜色、质地等因种类不同而各异。

菌柄一般生于菌盖中部，有的偏生或侧生。

多数食用菌的菌柄为肉质，少数为纤维质、脆骨质。

5．菌幕、菌环和菌托（1）菌幕菌幕是指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。

外菌幕，内菌幕。

子实体成熟时，菌幕就会破裂、消失，但在伞菌的有些种类中残留。

（2）菌环随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成菌环，有的部分残留在菌盖边缘形成盖缘附属物。

菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置，因种类不同而异。