农产品加工与贮运考试资料
一．名词解释
1.爆腰：米粒上的横向裂纹。

2.爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。

爆腰率高，出糙率就低。

爆腰率高的稻谷不宜加工
高精度大米。

3.出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。

4.麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成
清理流程。

5.粉路：清理后的小麦通过研磨。

筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。

6.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于
水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的软胶状物质。

7.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

8.蒸谷米：就是把清理干净的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾制的米，此法出米率高，碎
米少，容易保存，耐储藏出饭率高，可溶性营养物增加。

9.油料：凡是油脂含量达10%以上的且有利用价值的植物种子和果肉等。

10.压延比：指扎延前后面片厚度之差与扎延钱面片后的的百分比。

二．填空题及问答题
1.粮油的贮藏技术：干燥贮藏、低温贮藏、气调贮藏。

2.稻谷的加工流程：稻谷——清理——砻谷（脱壳稻谷）——砻下物分离（谷壳分离，谷
糙分离）——碾米——成品整理——大米
3.蒸谷米的生产流程：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米
4. 米粉从工艺上可分为切粉和榨粉。

米粉产品要求选用含支链淀粉在85%以下的非糯性大米为原料。

5. 榨粉的工艺流程：原料→洗米→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯→挤片→榨条→蒸煮→水洗→疏松成型。

6. 小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。

7. 研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。

8.磨的种类：（1）皮磨：皮磨的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上胚乳，又分为前路皮磨和后路皮磨。

（2）渣磨：用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。

（3）心磨：将皮磨和渣磨下来的粗细麦心研磨成面粉的磨粉机。

9. 面制食品：是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。

它们的制作主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性质，如形成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性。

10. 面筋蛋白吸水后能形成面筋网状结构，最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白。

11. 油脂工艺性能：起酥性、可塑性、充气性、乳化分散性、稳定性。

12. 乳制品在面食品中的工艺性能：①鲜奶具有良好的风味。

②改善制品的色、香、味。

③提高制品的营养价值。

④改善面团的加工性能。

⑤改善制品组织结构。

13. 面包生产采用高筋粉，而饼干生产采用低筋粉。

14. 面包一次发酵生产工艺流程：配料——搅拌——发酵——切块——搓团——整型——醒发——焙烤——冷却——成品
15. 压延比=（轧前面片厚—轧后面片厚）/轧前面片厚*100%
16. 饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型。

17. 干燥过程是面条生产中最重要的环节。

在面条干燥过程中，随“表面汽化”和“水分转移”两过程的协调作用进行面条逐渐干燥。

有预干燥、主干燥和经干燥。

18、方便面加工原理：将成型后的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度a化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条迅速脱水干燥。

19. 挂面的生产工艺流程：原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品
20.玉米淀粉的生产：（1）玉米的清理去杂（2）玉米的消磨分离（3）淀粉的脱水干燥（4）副产品的回收利用
22.与秘密的浸泡是湿磨的第一环节，浸泡在0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中，温度为48-55度。

保持60-72小时。

23,。

用亚硫酸浸泡的原因：（1）亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质分子质量，增强其水溶性和亲水性。

（2）亚硫酸可钝化胚芽使之在浸泡过程中不萌发。

（3）仿腐作用（4）增加其透性（5）在一定程度引起乳酸发酵形成乳酸（6）降低机械强度（7）浸泡过程中可提出玉米子粒中部分可溶性物质
24.浸泡工艺有静止浸泡法；逆流浸泡法和连续浸泡法
25.油脂的性质可用酸价和碘价表示：碘价是指每100克油脂吸收碘的克数；酸价是指中和1克游离脂肪酸所需KOH的毫克数。

26.油脂的提取方法：机械压榨法、溶剂浸出法
（1）机械压榨法是借助机械功力把油脂从料胚中挤压出来的过程。

（2）影响因素有料胚与预榨饼的性质；浸出时间；浸出温度；料层高度；溶剂比和混合油浓度的影响等
27.油脂精炼：原料去杂→脱胶（主要脱磷脂）→肌酸→脱色→脱臭→脱蜡等
28.大豆主要成分是蛋白质和脂肪，大豆蛋白中赖氨酸含量最高，蛋氨酸含量较低。

大豆中的蛋白质主要是球蛋白、水溶性蛋白占主导，加水溶解提取蛋白质。

29.浓缩蛋白质：指以低温脱溶豆粕为原料。

通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%-50%提高到70%左右而获得的制品。

30.浓缩大豆蛋白提取方法：酒精浸提法、稀酸浸提法、热处理。

31.溶解性：PH值为4-5时溶解度最小
32.常用贮藏方法：干燥贮藏、低温贮藏
（问答中的问题自己扩展一下）。