的பைடு நூலகம்防措施
第一节
营养学基础知识
复旦大学出版社
一、与营养有关的基本概念
• 营养素是学前儿童生长发育和身心健康的物质基础。 • 良好的营养可促进体格的生长和智力的发育。 • 营养缺乏或过剩都会对机体产生不利影响。
(一) 营养
• 营养是指有机体从外界摄取食物来维持生命活动的需要, 是人体摄取和利用食物的综合过程。
(二) 生理功能
营养素的功能
1. 参与机体组织、细胞的构成,满足生长发育及组织修复的 需要；
2. 供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的能量； 3. 维持和调节正常的生理功能。
(三) 合理膳食
• 合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、 发育和各种生理、体力活动的需要，各种营养素相互之间 要保持合适的比例。
合理的膳食是金字塔结构
• 谷类食物占膳食总热量的60%~75% • 蔬菜和薯类约占15%~30% • 鱼、肉、蛋及豆类占10%~15%
二、我国学前儿童的营养现状
• 生长发育水平不断提高。 • 营养不良状况持续减少。 • 儿童生存质量和健康水平因营养改善而显著提高。
三、我国学前儿童营养面临的问题及对策
(二) 学前儿童脂肪的适宜摄入量
• 中国营养学会推荐:成人脂肪摄入量占总能量的百分比为 20%~30%,其中饱和脂肪酸<10%,单不饱和脂肪酸10%,多不 饱和脂肪酸10%,即三种脂肪酸的比例为1∶1∶1。
学前儿童每日膳食中脂肪的推荐摄入量(占总热能的百分比)
年龄（岁） 0-0.5 0.5-1
脂肪（%） 45-50 35-40
(四) 供给量
• 量营养学家建议,学前儿童由蛋白质所供应的能量应占总 能量的12%~15%为宜。
• 摄取的蛋白质最好是动物性蛋白质和豆类蛋白质及其豆类 制品。
学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量
年龄（岁） 0-1 1-2 2-3 3-4
蛋白质（g） 1.5~3.0g/kg(体重)
35 40 45
• 影响因素：人体、食物
4. 蛋白质利用率 • 定义：指食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度。 • 决定因素：蛋白质中所含必需氨基酸的量和相互比例
(二) 生理功能
1. 维持组织的生长、更新和修补。 2. 调节生理功能。 3. 提供机体的抵抗力。 4. 供给能量。
(三) 蛋白质的食物来源
1. 动物性食物及制品 • 各种肉类(猪、牛、羊肉及家禽)、鱼类、贝类等。 2. 植物性食物及其制品 • 植物性食物是人类膳食蛋白质的重要来源。
为必需脂肪酸。
(四) 脂肪的来源
• 脂肪主要存在于植物性、动物性食物中。 • 一般植物性食物含胆固醇少,含不饱和脂肪酸多。 • 动物性食物含胆固醇高,饱和脂肪酸多。
三、碳水化合物
• 碳水化合物也称糖类化合物,是机体能量的主要来源,由C、 H、O三种元素组成。
(一) 分类
• 根据其分子是否水解以及水解产物不同： • 单糖不能被水解,可以直接被人体吸收利用，如葡萄糖。 • 双糖是指水解后可以生成两个分子单糖的糖。 • 多糖有淀粉和纤维素。
1. 改善发展战略的内容重视孕期妇女营养与健康状况的改善。 2. 关注和支持母乳喂养。 3. 科学、合理添加辅食,维持婴幼儿良好的生长发育速率。 4. 防治婴幼儿的铁缺乏和缺铁性贫血。 5. 进一步研究评估婴幼儿喂养状况的新指标。 6. 注重幼儿园和散居学前儿童营养状况的改善。 7. 制订中国婴幼儿和学前儿童喂养指导建议。
年龄（岁） 4-5 5-6 6-7 7-8
蛋白质（g） 50 55 60 65
二、脂肪
• 脂肪是甘油和脂肪酸组合而成的化合物。 • 分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。
(一) 生理功能
1. 构成人体细胞和组织的重要成分。 2. 脂肪是神经细胞、脑、心、肝、肾组织的组成材料。 3. 供给热能和保护机体，脂肪是人体热能的重要来源之一。 4. 促进脂溶性维生素的吸收。 5. 供给必需脂肪酸。 6. 增进食欲和饱腹感。
体需要,必须从食物中摄取的氨基酸。 • 非必需氨基酸：指人体可以自身合成或由其他氨基酸转化
而得到,不一定非从食物直接摄取不可。
2. 按蛋白质的分类 • 完全蛋白质 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质
3. 蛋白质消化率
• 定义：一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消 化率越高,被人体吸收利用的可能性越大,营养价值也越高。
第三章 学前儿童营养与膳食管理
《学前儿童卫生学》复旦大学出版社
目录：
营养学基础知识 学前儿童对营养和能量的需要 托幼机构的膳食卫生 食物中毒及其预防 实践与训练： 学前儿童食谱的制作
学习目标
• 了解我国学前儿童的营养现状及面临的问题 • 理解营养和营养素等有关的基本概念 • 掌握各种营养素的生理功能及食物来源 • 掌握幼儿的膳食特点 • 了解学前儿童对能量及各种营养素的需要量 • 掌握合理膳食的概念,熟悉平衡膳食的意义 • 了解食物中毒的特点,熟悉食物中毒的处理,掌握食物中毒
第二节
学前儿童对营养 和能量的需要
复旦大学出版社
一、蛋白质
• 是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分,它是人类生 命活动最重要的物质。
• 含量在人体中居第二位,仅次于水,约占体重的18%。
(一) 蛋白质的组成和分类
1. 蛋白质的结构 • 为生物大分子,其基本构成单位是氨基酸。 • 必需氨基酸：指人体自身不能合成或合成速度不能满足人
年龄（岁） 1-6
7岁以上
脂肪（%） 30-35 25-30
(三) 脂肪的组成
• 脂肪：甘油+脂肪酸（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）。 • 动物油脂：饱和脂肪酸、营养价值较低、不利人体健康。 • 植物油脂：不饱和脂肪酸、营养价值较高,有益人体健康。 • 不饱和脂肪酸：是人体不能合成的,必须由食物提供,称之
• 儿童营养与成人营养区别：成人营养用于维持人体新陈代 谢和一切正常生理活动、修补组织损耗；儿童在此基础上 还要保证其生长发育。
(二) 营养素
• 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体细胞组成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
• 人体所必需的营养素可概括为六大类:蛋白质、脂肪、碳 水化合物(糖类)、无机盐(或矿物质)、维生素、水。