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营养均衡与人体健康PPT课件


3). 亚硝酸盐的毒性
你知道饭菜可口的秘密吗?
(二) 调味剂—使食品口味更鲜美
类别 咸味剂 酸味剂 鲜味剂 香味剂
甜味剂
品种
食盐
食醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸
味精、鸡精、酱油
花椒、茴香、丁香、水 果香精 糖、糖精、木糖醇、甜 蜜素
功能 使食品呈现咸味,引起食欲 使食品呈现酸味,促进胃酸 分泌,增进食欲 使食品增加鲜味,引起食欲 赋予食品香味,引人愉快
着色剂的种类是有严格的规定的,不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
3、发色剂
1).发色原理:
NO3- 亚硝基化菌 NO2- 乳酸 HNO2
分解
肌红蛋白
NO
亚硝基肌红蛋白(亮红色)
3HNO2 = HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO = MbNO
2).发色作用:
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色; (2)使肉类具有独特的风味; (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。
溶此为的,什生C活a么5(在PO水家4)中3F庭含,氟使熬量牙制较齿高更骨地坚区固头的。汤人但(如时易果常患氟氟摄用斑入其牙过)多中,,不可加宜能少使导致用量氟含食斑氟牙牙醋。膏因。?
当加入少量食醋后,会中和上述化学平衡产物中的 OH-,使反应向正反应方向移动,促进Ca5(PO4)3OH(s) 溶解,使汤中含有更多的钙元素。
最佳美容剂——维生素E
维生素E 又名:生育酚 • 功能
可促进受孕,治疗不孕症。另外它有显著 的抗氧化、抗衰老的作用,可保持青春, 延缓衰老。也可增强血液循环,预防冻疮 等
• 食物
蛋黄、动物肝脏、小麦胚芽、莴苣叶等。
维生素C(抗坏血酸 )
• 无色晶体 • 熔点:190~192摄氏度 • 水溶性维生素,溶于水和乙醇 • 水溶液呈酸性 • 有可口的酸味 • 存在:新鲜水果和绿色蔬菜中,如山楂、
牙齿中的羟基磷酸钙在水中能极少量溶解:
Ca (PO ) OH(s)
5Ca2+(aq)+3PO 3 -(aq)+OH-(aq)
5 43
4
人若吃糖过多,糖在酶的作用下生成酸性物质,导致上述溶解平衡向
Ca (PO ) OH溶解的方向移动,使牙质受损,长此以往将出现龋齿。 5 43 适当使用含氟牙膏能防止龋齿。牙膏中的F-能和Ca2+及PO43-反应生成更难
合理摄取人体必需元素

主要生理功能

缺乏症
过量症
来源
Fe 造血,组成血红蛋白和 贫血,免疫力低 影响胰腺和 绿叶蔬菜(菠
含铁酶,传递电子和氧 ,无力,头痛, 性腺,心衰 菜)肝 、肉
,维持器官功能
口腔炎,易感冒 ,糖尿病, 、 水果、蛋等
,肝癌
肝硬化

I 组成甲状腺和多种酶, 甲状腺肿,心悸 甲状腺肿 调节能量,加速生长 ,动脉硬化
《化学与生活》 §4 维生素和微量元素
维生素的分类
按溶解性分 水溶性维生素 如: VB、VC • 脂溶性维生素 如:VA、VD、VE、VK
维生素A
功能 预防夜盲症、干眼病
食物 胡萝卜、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、牛奶等
維生素D
• 主要功能: 促进骨骼、牙齒发展 協助鈣、磷吸收
• 缺乏症: 软骨病(儿童) 佝偻病、骨质疏松症
赋予食品甜味,改善口感
• (三)疏松剂——使食品口感更良好
食品加工中加入的能使面胚发起,使制品疏软 或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团 调节剂
疏 疏松剂受热易分解,产生气 松 体使食品内部形成均匀致 原 密的海绵状多孔组织,使食 理 品酥脆,疏松。
常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等
加碘盐,海产 品、奶 、水果 肉等。
Zn 激活200多种酶,参与 侏儒,白内障, 胃肠炎,前 蛤贝类,肉、
核酸和能量代谢,促进 溃疡,炎症,肝 列腺肥大, 蛋、奶、谷物、

性机能正常,抗菌,消 硬化 ,不育, 高血压,冠 核桃、松子等 。

白发
心病,贫血
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
• 常见食品添加剂及其性能
交流与讨论 见课本63页
NH4HCO3 2NaHCO3
NH3 + CO2 + H2O Na2CO3 +CO2↑+H2O
碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解 形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味, 还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄 斑,使食品质量降低。
《化学与生活》 人体必需元素及其摄取
摄取人体必需的化学元素
人体内已发现6O种以上,这些元素在人体内都 有它们各自的生理作用,其中生命活动必不可 少的元素有27种, 含量高于O.01%的元素称 为常量元素(有11种),人体中常量元素约占 体重的99.95%;含量低于0.01%的元素称为 微量元素(有16种),人体中微量元素约占体 重的0.05%。
• 在食品中加入 发色剂 ,它与食品中的某些成分 发生 化学反应,使食品呈现良好诱人的色泽。
• 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
2、着色剂
天然色素 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等
分 类 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等
思考?
1.食品中着色剂的量是否有限制? 2.食品着色剂的种类有限制吗?
在规定的范围内使用着色剂,一般认为对人 体健康无害,超量使用是有害的。
合理摄取人体必需元素
• 补充必需元素的途径——龋齿与含氟牙膏
成人每天需摄入钙约O.7g,需摄入磷约1.4g。钙离子和磷酸根进人人体
后,形成不同形式钙的磷酸盐,其中以羟基磷酸钙[Ca (PO ) OH]最稳定。人 5 43
体内吃9交9糖%流过以与多上讨易的论导钙致和龋85齿%。左适右当的使磷补用以钙虾含羟氟基最皮牙磷好、膏酸用骨能钙奶汤防的、或止形龋式奶钙齿存制片,在品。为于、什骨么骼和? 牙齿中。
鲜枣、橘子、柠檬、辣椒、西红柿、豆角 白菜等
化学性质与生理功能
较强的还原剂,能与酸性KMnO4,I2,Fe3+等氧 化剂反应
生理功能: (1)参与体内的氧化一还原反应 (2)维持细胞间质的完整,促进伤口愈合,
维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能 (3)帮助无机盐和某些氨基酸的吸收 (4)解毒作用 (5)增强机体抗病力
添加剂 着色剂 发色剂
调味剂
疏松剂
性能
使食品有诱人的颜色
改善食品的味道 使食品松软或酥脆
防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
思考:各种饮料色彩缤纷,是怎样形成的呢?
几种常见的食品添加剂简介
(一)着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1、食品着色的方法:
• 在食品中加入 着色剂(色素),使食品呈现一 定的颜色。
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