2015年8月
巧克力的种类
• 牛奶巧克力
– 主料：可可浆、可可脂、砂糖、乳糖、奶粉， 可可浆、可可脂比例较低，味道香甜浓郁。
• 黑巧克力
– 主料：可可浆、可可脂、砂糖、乳糖、奶粉， 可可浆、可可脂含量较高，可可味较重。
• 白巧克力
– 主料：可可脂、砂糖、奶粉
• 其他巧克力制品
2015年8月
巧克力豆的制作
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
• 不同种类、规格、大小、形状的巧克力需 要浇注器料斗清洁、浇注转阀、浇注板更 换。 • 更换模具 • 更换不同规格的包装机备件、包装机调整。 • 根据HACCP分析，振动过滤筛和金属检测 器是生产流程的CCP关键控制点。 • 针对ccp点需要制定限度标准、操作SOP、 检查频率等。
巧克力是怎样பைடு நூலகம்出来的？
巧克力制作工艺流程
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
• 液体巧克力原料生产 • 巧克力的成型与包装 • 巧克力豆的生产包装
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
精磨
精炼
储存
调温
成型
包装
2015年8月
液体巧克力原料生产
砂糖 乳糖 奶粉 可可浆 熔化池
混合搅拌 辅料
精磨机 精炼机 存储罐
液体巧克力
冷辊 转锅 芯磨圆、上色、抛光 巧克力芯 成型机 印字 混合
包装
暂存
2015年8月
液体巧克力
2015年8月
液体巧克力原料生产
• 主要原料固体的可可浆块加入熔化池融化 • 白砂糖和乳糖倒入加料池 • 融化的可可浆和通过管路输送过来的白砂糖、乳 糖混合搅拌均匀 • 混合好的主料送到五辊精磨机，磨细到10µm左右。 磨细粒度是控制关键 • 巧克力粉利用钢带输送到精炼机大罐 • 加入精炼辅料：可可脂、香兰素等 • 精炼完成，调整液体巧克力的粘度符合标准 • 把成品液体巧克力打到储存罐保存待用，罐用夹 套45°水循环保温
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
振动筛 中间 储罐 调温机 果仁下料器 喂料绞龙 浇注器
压 缩 机
模子加热 成型机
振
动
器
冷道
包装机
金属检测器
2015年8月
牛奶巧克力的生产工艺
• 液体巧克力打进调温机，调温机对巧克力温度调 节，使巧克力获得良好的结晶，利于巧克力的浇 注、保存，增进口感。 • 通过浇注器把液体巧克力浇注到模子上，果仁巧 克力加入果仁和巧克力混匀打入浇注器浇注。 • 模子浇筑前需要加热到30~31℃。 • 浇注后经过振动器振平。 • 进入冷道冷却。 • 利用脱模锤的敲打，使成型的巧克力脱模。 • 巧克力用皮带输出，模子转回循环使用。 • 巧克力皮带输送上包装机完成包装。