人体营养状况评价前，应做好组织工作，除调查 设计外，要明确调查对象、规模、目的、内容 和方法。
调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密 性和可行性，工作人员的认真负责态度，组织 工作的分工及合作。
确定调查的年份应每个季节调查一次，至少要在 夏秋和冬春进行两次，每次不少于4天，其中 不应包括节假日。
一、膳食调查
膳食调查是营养调查的基本组成部分。
目的：了解在调查期间被调查者通过膳食所 摄取的能量和各种营养素的数量和质量， 对照供给量标准评定正常营养需要的满足 程度；了解烹调方法、膳食调配和伙食单 位的卫生情况。
方法：称重法、记(查)账法、询问法、化学 分析法、食谱计算法等。
(一)称重法
概念：是对被调查单位，如食堂或家庭， 采用在调查期间所消耗的食物全部分别 称重的方法。
②登记每日每餐就餐人数，按称重法计算 总人日数。
③计算平均每人每日各种食物消耗量，根 据食物成分表计算平均每人每日能量和 各种营养素摄入量。
(三)询问法 （24小时回顾法）
通过询问调查对象在近期或几日内每天摄 入的食物种类和数量，据此对膳食营养 进行评价。该法简便易行，调查结果误 差大，该法适用于家庭、个人、门诊或 病房病人的调查。询问法调查中，对有 疑问的内容，应用称重法核实，以提高 调查结果的准确性。
(四)化学分析法
是将调查对象一日份的全部食品收集，进 行化学分析，对所得的营养素数据进行 评价的方法。该法数据准确，方法复杂、 工作量大，较少采用。
膳食调查的注意事项：
1、调查期间所有的主副食的名称、数量需 详细记录。
2、在称重法中剩余量应包括厨房里剩余的 及用膳者剩余的食物。
3、调味品及食用不比每餐前后均称重。 4、调查时间不应少于4天。
=(熟食重－熟食剩余重)／生熟比
3、统计就餐人数并计算总人日数
当用餐者年龄、劳动强度较一致时，可分别登记各 餐就餐人数，再根据主食的消耗量折算总人日数。 根据我国的膳食习惯，三餐食物消费量比例分别 为25／100、40／100、35／100，若某单位某日 食堂早、午、晚餐的就餐人数分别为120人、150 人 、 1 4 5 人 ， 则 该 日 总 人 日 数 为 1 2 0 × 25％ + 150×40％+145×35％=141人。
测量方法
用身高计、身高坐高计，或利用墙壁或软尺进行 测量。被测者脱去鞋袜、帽子，背靠身高计， 两眼平视前方，两臂自然下垂，两脚尖呈40～ 60°，膝伸直，头、背部、臀部、脚跟紧靠立 柱，测量者轻轻把滑板移动至头顶后读数。测 两遍取平均值。3岁以下儿童需测卧位身长， 用专用的身长计测量，婴儿平卧，头部接触头 板，移动足板使紧贴足跟，读数记录。
评价人体营养状况的方法
根据膳食调查、人体测量及临床体 征检查、临床生化检测三个方面的 资料进行全面分析和综合评定。
人体营养状况评价目的是
★了解各种人群，膳食营养摄取情况与其 供给量标准的符合程度。
★了解与营养状况有关的居民体质与健康 状况，发现营养不平衡的人群，为进行 营养监测、实施营养政策、复核营养素 供给量标准、制定食物生产计划和食品 经济政策提供科学依据。
用调查期间实际消耗的各种食物的总量除以总人 日数即得。
5、根据食物成分表或特定的计算机软件进一步 计算出平均每人每日能量和各种营养素的摄入 量。
称重法适用于单位、家庭和个人的膳食调查。经 称重所得数据准确可单位或家庭， 通过查阅过去一定期间内各种食物的消 费总量，并根据同一时期的进餐人数， 计算平均每人每日各种食物的摄入量的 方法。
计算方法：根据各餐的就餐人数和各餐的 主食消耗量来计算。
例：某食堂某日三餐的就餐人数同上，三 餐用主食生重，早餐24kg、午餐52.5kg、 晚餐43.5kg，则该日的总人日数为
120×24／(24+52.5+43.5)+150×52.5／120+145×43.5／ 120=142人。
4、计算平均每人每日各种食物的消耗量
膳食营养的评价，膳食调查资料获得后， 将调查对象的平均每人每日各种食物摄 入量，根据食物成分数据，计算出膳食 能量和营养素摄入情况，对照我国营养 素供给量标准(RDA)进行评价。
①平均每人每日各类食物进食量 ②平均每人每日能量和各种营养素的摄入量占
供给量的百分比 ③能量食物和能量营养素的来源分布 ④蛋白质的食物来源分布 ⑤脂肪的食物来源分布 ⑥膳食质量、膳食构成及膳食制度等是否合理 ⑦提出改善意见
调查时应分别称出每日每餐所消耗的食物 的生重、熟重和每餐剩余食物的重量， 并作记录。
主食应先称后做，副食应在烹调前后分别称重，计 算生熟比。用餐结束后再称出剩余食物的重量， 包括厨房剩余和个人食后的剩余重量，然后分别 计算出实际消耗的生重、熟重。
1、实际消耗的熟重=烹调后熟食重量－熟食剩余量 2、实际消耗的生重=实际消耗的食物熟重／生熟比
二、人体测量及临床体征检查
人体测量和临床体征检查的结果是评价 群体或个体营养状况对生长发育及某些 生理功能所产生影响的可靠数据。常用 的人体测量指标有身高、体重、皮褶厚 度、上臂围、上臂肌围等。
(一)身高
是评价生长发育和营养状况的基本指标之 一，尤其对儿童有重要意义。身高在一 日之内有波动，是由于脊柱弯曲度的变 化以及脊柱、股关节、膝关节等处软骨 的压缩引起。故身高的测量时间应固定， 一般多在上午10点进行。
(二)体重
是反映机体营养状况的综合指标之一。体重在一 日之内随饮食、大小便、出汗等的影响而出现 波动，因此体重测量也应固定时间。被测者最 好清晨空腹，排空膀胱，仅穿内衣，立于体重 计的中央，读数并记录。测量体重前体重计应 进行校正，测量成人体重，体重计要求读数精 确到100g，测儿童体重的要求精确到50g，婴儿 精确到10g。
该法所需人员较少，手续简便，但不准确。 为了减少误差，可尽量延长查账的期限。
具体步骤：
①登记调查期间各种食物的消耗量应逐日 查阅并登记调查期间所购买食物，将相 同食物累加，计算出一定时期内各种食 物的总消耗量。若原有帐目不清，则采 取从规定之日起开始进行登记，并记录 原有食品库存量，以便计算调查期间各 种食物消耗量。