第十章
动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（glycoside） 2、氰甙（cyanogenic glycosides） （1）苦杏仁甙（amygdalin）
苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的β-型糖苷。在苦杏、
枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。
有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。
1、茄碱（solanine） 又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。
2、秋水仙碱（colchicine）
秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （三）有毒蛋白或复合蛋白 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、 巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。 此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）的卵中含有的 鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
第十章
动植物中的天然有毒物质
第十章
动植物中的天然有毒物质
教学目的要求：了解动植物天然有毒物质的概念及其种类 重 难 点：动植物天然物质的中毒条件 点：动植物天然有毒物质的性质及中毒原因与预防措施
第十章
动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
一、动植物天然有毒物质的概念 动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方 法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （四）酶 某些植物中含有对人体健康有害的酶类。 比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经 热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （五）非蛋白类神经毒素 非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒 鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。
植物中的天然有毒物质
二、生物碱
第二节
（二）秋水仙碱
2、预防措施 (1) 不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。
(2) 食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。
(3) 要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 若一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服 蛋清牛奶，并对症治疗。
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动植物中的天然有毒物质
（六）植物中的其他有毒物质
比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等 有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等 有毒物质。
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （七）动物中的其他有毒物质 猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物 甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质 对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，以 排除有毒物质。
一、甙类
第二节
（三）芥子甙（sinalbin） 又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油 菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主
要有毒成分。
如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，物质
植物中的天然有毒物质
二、生物碱
第二节
茄碱
秋水仙碱
第十章
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动植物中的天然有毒物质
植物中的天然有毒物质
二、生物碱
第二节
（二）秋水仙碱
秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。 1、中毒原因与症状
中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜
煮汤或大锅炒食。 中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、 腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
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动植物中的天然有毒物质
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（glycoside） 1、皂甙（saponins） 是类固醇或萜系化合物的低聚配糖体的总称。 含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、 葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素 也含有皂甙，称之为海参毒素甙。
第二节
三、有毒蛋白或复合蛋白 （三)蓖麻毒素 蓖麻毒素为一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。 人误食蓖麻油后1d左右，出现急性胃肠炎症状。重者甚至
死亡。
预防中毒措施：防止误食蓖麻油。盛装蓖麻油的容器应有 明显标志。
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动植物中的天然有毒物质
植物中的天然有毒物质
四、酶
第二节
在蕨类植物叶子中含有硫胺素酶等多种有毒物质。硫胺素酶 不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且 还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。 中毒症状；发病2～3d后，体温突然升高；因毛细血管通透性增 加，而表现全身渗出性出血，且出血处不凝，腹痛、便血；呼吸困 难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
三、动植物天然物质的中毒条件（※） （一）人体遗传因素 （二）过敏反应 （三）食用量过大 （四）食品成分不正常
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动植物中的天然有毒物质
植物中的天然有毒物质
第二节
大多数植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的， 也有些植物可以富集某些化学成分而产生毒害作用。 有毒植物的种类很多，我国约有1300种，分别属于140 个科。
河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。 （一）有毒成分及其性质
河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是—种毒性强烈 的非蛋白类神经毒素；难溶于水，易溶于食醋； 在碱性溶液中易分解；对热稳定，盐腌或日晒、 烧煮等方法均不能去毒。 用4％氢氧化钠溶液处理20min 或2％的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。
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植物中的天然有毒物质
第二节
五、植物中的其他有毒物质 （三）雌激素（estrogens） 许多植物性食品原料中含有雌激素。 有文献报道，已证实雌激素是一种能够促进肿瘤增长的物 质，而不是诱发肿瘤产生的致癌物。
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动植物中的天然有毒物质
动物中的天然有毒物质
一、河豚毒素
第三节
使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含 有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。
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植物中的天然有毒物质
一、甙类
第二节
(二)氰甙
在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙 和亚麻苦甙。
1、中毒原因与症状
苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。 木薯中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的 汤所致。
由动物实验结果表明，蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也
是致癌物质。
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动植物中的天然有毒物质
植物中的天然有毒物质
第二节
五、植物中的其他有毒物质 （一）植酸与草酸及其盐类 1、植酸
植酸又名环己六醇六磷酸，它可与钙、镁、铁、锌结合生成不溶
性的化合物。谷类、豆类和坚果含较高的植酸盐。
食品中的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅影响人体对食物本身 所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反应而失
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 • • • • • 甙类（皂甙、氰甙） 生物碱（茄碱、秋水仙碱） 有毒蛋白或复合蛋白 酶 非蛋白类神经毒素
•
动物中的其他有毒物质
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（glycoside） 又称配糖体或糖苷，由糖和非糖物质（称苷元、配 基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。 其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。
植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，它们虽然
量少，但却表现毒害作用而严重影响了食品的安全性。
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动植物中的天然有毒物质
植物中的天然有毒物质
一、甙类
第二节
（一）皂甙
皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。 1、中毒原因与症状 食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是 引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。 2、预防措施
植物中的天然有毒物质
第二节
（一）胰蛋白酶抑制剂
三、有毒蛋白或复合蛋白
胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中。属于抗营养因子之 一，因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用。 胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。 采用100℃处理20min或120℃处理3min的 灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90％ 以上的活性。
（2）亚麻苦甙（linamarin）
在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。
此外，一些淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。
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动植物中的天然有毒物质
第一节 概述
二、动植物天然有毒物质的种类 （二）生物碱（alkaloids）
生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。具有类 似碱的性质，可与酸结合生成盐类。
炒，以除去大部分草酸。
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动植物中的天然有毒物质
植物中的天然有毒物质
第二节
（二）棉酚
五、植物中的其他有毒物质
棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种子
中。粗制生棉籽油中的有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。 1、中毒原因与症状 以棉籽榨油时，未经蒸炒加热等脱酚处理，则此种粗制生棉籽油 即含有毒物质。 中毒症状：①引起“烧热病”。②影响生殖功能。③引起低血钾， 出现肢体瘫软。
去营养价值。
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动植物中的天然有毒物质
植物中的天然有毒物质
第二节
五、植物中的其他有毒物质 （一）植酸与草酸及其盐类 2、草酸