第—章1.地方猪的品种：民猪，金华猪，太湖猪，乌金猪2.经济类型：脂肪性，腌肉型，鲜肉型3.地方猪种类型划分：华北型，华南型，华中型，西南型，江南型，高原型4.国内新品种：新金猪，X白猪，哈尔滨白猪5.引进猪种：巴克夏，约克夏，长白猪6.形态特征：a、腌肉型：中躯长，背线与腹线平直，头颈部轻、肉少，腿臀部饱满，胸腹肌肉兴旺，瘦肉多，饲料精良。

b、鲜肉型：中间类型，体质结实，背线呈弓，体躯不长而宽，背腰厚，腿臀兴旺，脂肪少，以供鲜肉为主。

c、脂肪型：体躯宽、不长，头颈重，四肢短，皮下脂肪达4cm。

7.地方优良猪种特点：我国地方优良猪种大约40多个，成熟早，产仔多，母性好，仔猪成活率高，但饲料利用率低，肥育期增重少，体重轻，瘦肉率低，肌肉间脂肪少。

8.五大黄牛：秦川牛，南阳牛，鲁西牛，晋南牛，延边牛9.牛的外形特征：屠宰前肉用牛的外形应有肯定的背脂肪厚度，肌肉饱满，背腰和臀部要求宽而且肌肉厚，肩、臀端饱满并与肩脾、腰、臀部连接构成桶状。

大腿和大腿间肌肉饱满，整体结构紧、低垂。

10.地方鸡种：X油鸡、黄明油鸡11.地方鸡种的特点：黄明油鸡体型略大，赤褐色；X油鸡生长较为缓慢但肉质细腻，肉味鲜美，适于多种烹调方法：油鸡体型较小。

12.肉鸡的生产特点：a、生长速度快，肉用仔鸡出壳时体重约为40g，喂养到8周龄，体重接近或到达202Xg。

b、喂养周期短、周转快。

c、饲料转化率高，已突破2：1大关。

d、适用于大规模机械化生产，机械化生产普遍。

e、喂养密度大，与蛋鸡相比，性情温顺，腿部疾病、胸囊肿也比拟严峻，它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。

第二章1.大理石花纹：大理石花纹是指脂肪在肌肉内沉积分布情况，它直接影响了消费者的购置心愿。

大理石花纹含量丰富，分布均匀，代表了肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者的购置欲望，从而增加厂家的经济效益，因而评定大理石花纹等级具有较高的经济价值。

2.系水力：系水力是指鸡肉在受到外力作用下如分割、贮藏和加工等一系列过程中保持其含有水分的能力，也指肌肉蛋白质保持内部水分的能力。

3.猪肉分割方法：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大局部。

4.宰前检验的步骤：〔1〕在未卸下车之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书。

〔2〕核对牲畜的种类和头数，了解当地有无X和途中病死情况。

〔3〕经过初步视检和调查了解，认为根本合格时，同意卸下赶入预检圈休息。

5.在前临床检验的方法：〔1〕生产实践中多采纳群体检查和个体检查相结合的方法。

〔2〕其具体做法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

6.宰前检验的意义：〔1〕预防病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。

〔2〕预防畜禽疫病的传播、污染，保证产品的卫生质量。

〔3〕及早发觉和及时发觉X，操纵和扑灭X。

7.宰后检验的方法：肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检验和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等试验室检验方法。

〔视检、剖检、触检、嗅检〕。

8.排酸肉：家畜宰杀后，其胴体或分割肉在﹣1.5℃以上〔通常1~4℃〕无污染的环境下放置一段时间，食肉的PH值上升，酸度下降，嫩度和风味的味道改善。

第三章1.例50~60%〕，脂肪组织〔占胴体比例20~30%〕，结缔组织〔占胴体比例9~14%〕，骨骼组织〔占胴体比例16~22%〕。

2.肌肉组织宏观结构：按性态或生理机能划分有心肌、平滑肌、横纹肌三种。

用于食品和肉制品加工的主要是横纹肌〔骨骼肌或随意肌〕，站动物机体30~40%，肌肉的根本构造单位是肌纤维。

3.肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一种相当特别化的细胞，呈长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。

4.肌膜：肌纤维本身具有的一层膜叫肌膜，由蛋白质和脂质组成，具有良好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。

5.肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，占肌纤维成分的60~70%，是肌肉的伸缩装置。

6.肌节：肌原纤维的横纹有肯定周期的重复，周期的一个单位称为肌节，即两个Z线间的肌原纤维单位。

7.肌纤维的分类：按外观分为红肌，白肌和中间类型肌；按收缩速度分为快肌〔白肌〕和慢肌〔红肌〕。

8.脂肪组织与加工的关系：脂肪细胞大，脂肪滴多，出油率高。

脂肪在体内的蓄积，以动物的种类呈大理石状，肉质较好。

与制品风味有关，对改善肉的感官性状，增加适口性，提高风味，促进蛋白质汲取有重要作用。

9.结缔组织的结构及作用：由细胞和细胞间质构成，对各器官其支持和连接作用，使肌肉保持肯定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定形基质组成。

10.结缔组织与加工的关系：影响肉的嫩度，是非全价蛋白，不易消化汲取，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。

原胶纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品，在加工中要出去淋巴结。

11.结合水：指于蛋白质分子外表借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层，占总水的5%。

〔特点：组织冰点很低，无溶剂特性，不易受蛋白质组织结构和电荷变化的影响。

〕12.自由水：存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水的15%。

〔特点：可溶化盐类，稍低于0℃结冰，易流失。

〕13.不易流动水：存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水的80%。

〔特点：能溶化盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白凝胶形成的网状结构变化。

14.浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。

包含含氮浸出物有核苷酸类、嘌呤碱、氨基酸、肽、胍类、肌酐等；无氮浸出物有糖原、有机酸。

15.肉的风味：气味：生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。

加热产生的肉香味主要有三条途径即美拉德反响，热降解，脂肪的氧化。

味道：肉加热产生的鲜美味道就是浸出物，前已述，主要X于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。

第四章1.肉类腐败的主要原因：肉受到微生物污染并大量生长繁殖；脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；肌红蛋白氧化变色反响。

2.现代防腐保鲜技术：冷冻技术的改进、栅栏技术、微波技术、食品添加剂技术、真空包装技术〔抑制微生物生长；减缓脂肪氧化速度；食肉品清洁〕、气调包装技术〔二氧化碳抑制细菌和真菌的生长，氧气维持氧合肌红蛋白，是肉色鲜艳，并能抑制厌氧菌；氮气预防氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害〕。

3.微波处理技术：原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热，蛋白质和核酸的热变形是经典的热致死。

优点：与传统的体表受热、由表及里传热加热方法相比，速度要快10~20倍；易穿透N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地到达高温处理要求；对营养成分、风味和色泽的破坏很小，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低生产本钱。

4.辐照技术：利用原子能射线的辐射能量照耀食品或原料进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物发芽、延迟新奇事物后熟，以到达延长食品保藏期的方法和技术。

5.发色剂：与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

主要是硝酸盐〔最大使用量0.5g/kg〕和亚硝酸钠〔最大使用量0.15g/kg)。

6.品质改进剂：提高肉制品亲水利和保水性，利用其螯合作用，抑制肉自溶酶引起的自容和氧化。

主要有磷酸盐，淀粉，大豆别离蛋白，卡拉胶，酪蛋白。

7.防腐剂：抑菌作用，延长肉制品货架期，主要有乳酸/盐，山梨酸钾，磷酸盐。

第五章1.肠衣：肠衣是香肠类制品和肉馅直接接触的一次性包装材料，也是流通过程中的容器。

在香肠加工和贮藏过程中肉馅随着温度的变化有收缩和膨胀的现象，要求肠衣也应具有收缩拉伸的特性。

2.天然肠衣：有猪牛羊的消化器官和泌尿系统的脏器除去黏膜后腌制或干制而制成的。

具有良好的韧性和坚实度，能够承受加工过程中热处理的压力，并有和内容物同样收缩和膨胀的性能，具有透过水气和烟熏的能力，食用平安。

但是直径不一，厚薄不均，多呈弯曲状，需要在特意条件下贮藏。

3.人造肠衣：用人工方法把动物皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成片状或筒状薄膜，按照原料的不同有胶原肠衣、纤维肠衣和塑料肠衣等。

第六章1、肉的研制：肉的腌制过程实际上是扩散和渗透的相结合过程。

目的是是动植物组织已渗透，使风味一致；使微生物不易进入细胞，从而建立高渗透环境，造成其被抑制。

影响因素有食盐纯度、温度、空气。

2、腌制方法：干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射法，混合腌制法。

3、干腌法：利用干盐或混合盐，先在食品外表擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外压力或不压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法；在腌制过程中通常需定期的将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。

同时要加盐复腌，每次复腌用盐量外开始的一局部，通常2~4次，腌制肉时食盐用量通常为17~20%；冬天可减少14~15%。

优点：操作简单‘制品较干，易保藏；营养成分流失少。

缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差。

4、湿腌法：湿腌法即用配置盐溶液预先溶化，腌制肉类等食品以到达研制目的。

腌制浓度一般为15~20%的饱和食盐水。

腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐’糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。

湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制工程中增加食盐以维持肯定浓度。

特点：腌制时肉质柔软，盐度适当；用量可操纵。

肉制品色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保存。

第七章1.肉的成熟：家畜屠宰后一段时间，出现死后僵直，继续贮藏，经过自身自溶酶的作用，肉辫的融软，同时持水性增加，风味提高的过程。

2.死后僵直：畜禽屠宰之后随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性，变的僵硬。

3.解僵：肌肉死后僵直到达顶点之后，并保持一段时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。

4.成熟对肉质量的影响：〔1〕持水性的变化：肉在成熟时PH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。

〔2〕蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质蛋白质的浸出性增加，蛋白水解，伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。

〔3〕风味的改变5.影响肉成熟的因素：（1）物理因素：A、温度：不同温度范围，直接影响嫩化速率。

良好的卫生条件下提高温度加快成熟。

B、电刺激：在僵直发生前进行，缩短成熟时间。

C、机械作用：胴体吊挂，施压或机械分割。

（2）化学因素：A、PH：极限越高，肉越柔软。

注射磷酸盐，氯化镁。

或最大僵直期注入钙离子。

（3）生物蛋白酶：起作用最是温度≤50℃，宰前静脉注射或宰后肌肉注射。

6、肉的腐败：肉在组织酶和微生物的的作用下产生大量人体所不需要的物质，最终失去食用价值，它包含蛋白质腐败、脂肪的腐败和糖的发酵几种作用。