1.葡萄糖(glucose)
葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。D-葡萄糖 不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。在血液、淋巴液、水果、 蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单 位。在自然界中，葡萄糖是通过光合作用由水和二氧化碳合成的，之所以被 称为“葡萄糖” ，是因为其最早是从葡萄汁中提取分离出来的。葡萄糖的甜度 约为蔗糖的56％～75％，其甜味有凉爽之感，适于食用。
式。人体内的糖原约有1/3(108g)存在于肝脏，2/3(245g)存 在于肌肉中。肝脏中储存的糖原(肝糖原)可维持正常的血糖浓 度，肌肉中的糖原(肌糖原)可提供肌体运动所需要的能量，尤其 是满足高强度和持久运动时的能量需要。
10.淀粉(starch)
葡萄糖极易被人体吸收，是向人体提供能量的主要燃料。人体某些器官必 须完全依靠葡萄糖供给能量才能维持正常的生理活动。如大脑、肺组织、神 经系统、红细胞等。
此外，血液中的葡萄糖(血糖)浓度保持恒定具有重要的生理意义。
2.果糖(fructose) 果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖是天然碳水化合物中甜味
最高的糖，其甜度是蔗糖甜度的1.2－1.5倍。果糖很容易消化， 适于幼儿和糖尿病患者食用，能直接被人体代谢利用。果糖吸收 后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、 乳酸和脂肪。近年来，人们纷纷用异构化酶将葡萄糖转化为果糖， 制成不同规格的果葡糖浆予以应用。
糖而成，分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。低聚果糖主 要存在于日常食用的水果、蔬菜中如洋葱、大蒜、香蕉等。低聚 果糖的甜度约为蔗糖的30％一60％，难以被人体消化吸收，被 认为是一种水溶性膳食纤维，但易被双歧杆菌利用，是双歧杆菌 的增殖因子。具有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的 作用。
8.大豆低聚糖 (soybean oligosaccharide) 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是
粮谷类
薯类
豆类
果蔬
一.碳水化合物的分类
分类(DP)
亚组
组成
糖(1-2)
寡糖(3-9) (低聚糖)
单糖 双糖 糖醇 异麦芽低聚寡糖
葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
山梨醇、甘露糖醇 麦芽糊精
其它寡糖
棉子糖、水苏糖、低聚果糖
多糖(≧10)
淀粉 非淀粉多糖
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉
纤维素、半纤维素、果胶、亲水 胶物质
第三章 能量与营养素
• 3.1 • 3.2 • 3.3 • 3.4 • 3.5 • 3.6 • 3.7 • 3.8
能量 碳水化合物 脂类 蛋白质 维生素 矿物质 膳食纤维 水
3.2 碳水化合物
Company
LOGO
教学内容
碳水化合物的分类 碳水化合物的生理功能 碳水化合物在体内的动态变化 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物参考摄入量及食物来源
6.乳糖(lactose) 乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-1,4糖苷键连接而成，主要存
在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，含量约为5%，乳糖是婴儿主 要食用的糖类物质，是其能量的主要来源。它能够保持肠道中 最合适的菌群数量，并能促进钙的吸收，故常在婴儿食品中添 加适量的乳糖。
7.低聚果糖(fructo oligosaccharide) 低聚果糖又称寡果糖，是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果
缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物的叶、花、根、茎、 种子及果实中。在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量尤为丰富。日常食 用的白砂糖即是蔗糖。蔗糖易于发酵，并可以产生溶解牙齿珐 琅质和矿物质的物质。它被在牙垢中的某些细菌和酵母作用， 在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生作用 于牙齿的酸，引起龋齿。因此，黏附在牙齿上的食物和黏性甜 食对牙齿甚为有害，必须保持良好的口腔卫生（不常吃含有蔗 糖的甜食对防止龋齿有利）。
[教学目标与任务]
掌握碳水化合物的定义及分类。 掌握碳水化合物的生理功能。 熟悉功能性低聚糖的种类与生理功能。 掌握碳水化合物的适宜摄入量及食物来源。 了解血糖生成指数和糖异生的概念。
[重点与难点]
重点是碳水化合物的生理功能。 难点是碳水化合物在体内转变为能量的过程。
3.2 碳水化合物(carbohydrate)
3.半乳糖(galactose) 半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是乳糖﹑棉子糖
和琼脂等的组成成分，可以被乳酸菌发酵(在天然食物中仅存在 于发酵乳如酸奶中)。半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才 被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是由食物 中直接获得的。
4.蔗糖(sucrose) 俗称白糖、砂糖或红糖。蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖
5.麦芽糖(maltose)
麦芽糖是由2分子葡萄糖以α-1,4糖苷键连接而成。麦芽糖 主要存在于发芽的大麦（麦芽）和谷粒、麦芽抽提物以及由淀 粉分解而得到的糖浆中，故而得名。淀粉在酶的作用下可降解 生成大量的麦芽糖，制糖制酒工业中大量使用麦芽中淀粉酶就 是这一目的。麦芽糖的甜度约为蔗糖的1/2，是甜食中的重要 糖质原料。在营养上除供能外尚未见有特殊的意义。
棉子糖(葡＋果＋半)、水苏糖(葡＋果＋半＋半)和蔗糖。大豆 低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能食品的基料， 能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、 面包、点、糖果和巧克力等食品中。大豆低聚糖对人体具有重 要的生理作用，是近些年食品营养学研究的热点内容之一。
9.糖原(glycogen) 糖原也称动物淀粉，是葡萄糖在动物及人体内储存的主要形
碳水化合物是生物界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物。是由 C、H、O 三种元素组成的多羟基的醛、酮或其简单衍生物以及能水解产生上 述产物的化合物的总称 。其分子中H:O=2:1与水相同，好像是C和H2O的化 合物，故而得名。低分子量的碳水化合物有甜味，所以也称糖。它是粮谷类、 薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分，对人体有多种重要的生理功能， 是人类能量最经济、最重要的来源。