芽胞在适合条件下， 可萌发为致病的繁 殖体。防止细菌芽 胞转变为繁殖体的 措施包括： ①将食品保存温度 控制在危险温度带 之外。 ②食品加热或冷却 时以最短的时间通 过危险温度带
16
细菌的毒素


许多病原菌可产生使人致病的毒素， 大多数毒素在通常的烹饪温度条件下 即被分解，但有些毒素（如金黄色葡 萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性， 一般的烹饪方法不能将其破坏，因此 污染了此类毒素的食品危险性极大。 细菌产生毒素需要一定的温度条件， 温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
13
细菌如何生长繁殖

二分裂：1个分裂成2 个。 在合适的条件下，细 菌只需要10～20分钟 就可以分裂一次，一 个细菌经过4～5小时 就能繁殖到数以百万 计的数量，足以使人 发生食物中毒。
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细菌的芽胞1

一些细菌在缺乏营养物 质和不利的环境条件下， 可形成芽胞细菌：

肉毒梭状芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌 产气荚膜梭状芽胞杆菌
9

细菌生长繁殖的条件
营养 湿度 时间 温度 酸度 氧气
10

营养：细菌的生长需要营养物质，
大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水 化合物含量高的食物，如畜禽肉、 水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类 等。

温度：每种细菌都是在某一温度范围
内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。 个别致病菌可在低于5℃的条件下生长 （如李斯特菌），但生长速度十分缓 慢。
8
食品中的病原菌从何而来
可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是 由于受到污染所致。污染通常可来自于：

生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。 泥土、灰尘、废弃物及其他污物。 受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。

人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染 食品等。
动物，如宠物、害虫。
31
寄生虫

寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因 食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动 物（如畜禽、水产）引起。 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有 效杀灭寄生虫。


人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等 不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。
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旋毛虫

常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动 物中。
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副溶血性弧菌



常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通 过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工 具、抹布、手等）受到污染。 症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水 和发热，潜伏期4～30小时。 含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底 加热或食醋中1分钟均可杀灭。

预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。
预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注 意避免交叉污染。
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肉毒梭状芽胞杆菌



常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、 自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等 受到污染。 症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症 状，病死率较高，潜伏期1～7天。 只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀 灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。

预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透， 餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和 消毒，避免从业人员带菌操作。
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诺瓦克病毒

常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入 口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。

症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发 热，潜伏期24～72小时。

预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严 格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。
餐饮食品中常见的 危害因素
1
222.66.167.170
上海市食品安全考核网
2
危害因素
食品本身含有 食品受到污染
食品
食用含有危害因素的食品
人
3
危害的分类
食品中的危害因素 生物性危害 化学性危害 物理性危害
细菌 病毒 寄生虫 霉菌
河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素
生豆浆
部分野蘑菇

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河豚鱼

河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含 剧毒，毒性可使人致命。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症 状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻 痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而 死亡。

不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。 “巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营； 河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品） 也不得经营。

症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或 呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出 现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。

预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不 生食或半生食畜肉。
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肺吸虫

常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。 起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲 不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、 腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜 伏期数周至数年

预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半 生食淡水产品
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肝吸虫

常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。 症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期
30天左右。

预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半 生食淡水产品。
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霉菌

通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。
一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。
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高组胺鱼类


海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪 鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当 鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从 而引起中毒。 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身 皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼 吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中 毒恢复较快，预后良好。
时间和温度是 影响食品中细 菌生长最关键 的因素，也是 大部分餐饮食 品中能够最经 常运用的控制 细菌生长繁殖 的措施

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引起食物中毒和食源性传染病的 部分病原菌



副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌

预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手，消灭苍蝇。
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单核细胞增生李斯特菌



常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、 水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和 健康携带者受到污染。 症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血 症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新 生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。 5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。
20
金黄色葡萄球菌



常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。 症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。 低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。 素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需 100℃2小时。

预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触 身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保 存温度。
金属 玻璃 石头 头发
4
危害因素之一：生物性危害
5
生物性危害的特点1

微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼 不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。

并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种
类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为
致病微生物。
6
生物性危害的特点2

有些细菌会使食品腐败变质 （称为腐败菌），但很少使人 得病；而一些致病微生物（如 副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢 疾杆菌）并不会引起食品的感 官变化。
12

酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或
pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁 殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中 细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH 都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、 禽蛋、大部分果蔬等。

氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖
（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌）， 还有一些在有氧和无氧条件下都能生长 （兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病 菌属兼性厌氧菌。

预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保 存在危险温度带之外。
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大肠杆菌



常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬 果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到 污染。 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠 杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶 血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类பைடு நூலகம்同， 可由12小时至数天。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。
霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿 度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘 蔗中毒等。

36
危害因素之二：化学性危害
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化学性危害分类

食品本身含有毒物质


食品受有毒物质污染

河豚鱼
高组胺鱼
四季豆


有机磷农药 瘦肉精 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 雪卡毒素

预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常 搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。
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病毒

病毒是一类比细菌更为微小的微生物。 虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常
只需极少的数量即可使人致病。