案例分析
（1）学校四季豆中毒案例分析 2001年12月18日15时20分，某市学校发生一起食物中毒。经调查，该
学校18日12时10分就餐学生为680人，下午15时20分部分学生相继出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木，少数有紫绀等症状，共 计429人入院诊治，经诊断及实验室检验为亚硝酸盐、皂甙（生物碱）中毒。
配菜
空气
食品加工人员
食物接触面
污染来源
啮齿动 物、虫
水
包装材料 土壤
食品污染的种类
物理性
化学性
金属物污染、 放射性污染等
重金属、添加 剂、农药污染 等
生物性
寄生虫性污 染 昆虫性污染 细菌、病毒、 真菌污染
微生物的特点
A
形体微小
结构简单
B
种类繁多 分布广泛
C
生长繁殖快 代谢能力强
d
遗传稳定性 差 容易变异
餐饮食品的生物性危害及其控制
主讲人：武萱
目录
A 食品安全 B 食品污染的来源及其分类 C 细菌性食物中毒及控制 d 案例分析 e 工作计划
什么是食品安全？
• 食品安全（food safety）指食品 无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。
QS
QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全， 具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具 备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制 度。
（3）2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160 例。该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起，最终经历了历时一年半的 赔偿案之后，。“蜀国演义”酒楼因此出名，该酒楼共赔偿患者近1000万元。
（4）2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺 被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买 到问题批次产品的消费者提供退货服务。 1997年，美国佛罗里达有一个聚会。125人中有31人被感染，症状持续了大 约24小时。原因是：聚会所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一个没有充分 洗干净的刀来切，切好的火腿片没有及时充分地冷藏，导致了金黄色葡萄球 菌大量增殖从而产生了大量的毒素。
案例分析
（5）2010年10月8日，四川省泸定县磨西镇明珠花园酒店包括游客等100多人出 现疑似集体食物中毒，其中一名游客因抢救无效死亡。之后四川省疾病预 防控制中心对海螺沟游客集体中毒事件出具的检验结果报告令人触目惊心。 检测显示，1公斤面条含10.8克亚硝酸盐，1公斤烫饭含11.3克亚硝酸盐，1 公斤泡菜含8.41克亚硝酸盐。 2~3克亚硝酸盐足以令一个成人致命，这顿早 餐可谓剧毒宴。酒店或错将工业用盐当成了食盐。
烧熟透
➢烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见 最好能达到75℃并维持15s以上。
➢在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加 热至中心温度达到70℃以上。
➢已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌 毒素，不得再加热供应。
➢冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的 现象。
❖ 发生在餐饮业 的食物中毒占中毒 总起数的85.1%
❖ 餐饮业食物中毒 中的80.3%是细菌 引起的。
餐饮业食物中毒发生原因
• 交叉污染 • 加工人员带菌操作 • 未烧熟煮透 • 熟食时间、温度控制不当 • 餐具、容具（用器）不洁
预防食物中毒的基本原则
• 保持清洁
生熟分开 使用安全的水和食 品原料
细菌的细胞结构
细 菌 生 长 曲 线
影响细菌生长的因素
1 适宜的食物种类 2 适宜的温度 3 适宜的湿度 4 适宜的弱酸环境 5 不同的需氧环境 6 足够的繁殖时间
食物中毒
食物中毒：指食用了 被生物性、化学性有 毒有害物质污染的食 品或者食用了含有毒 有害物质的食品后出 现的急性、亚急性食 源性疾患。
食物中毒判定和鉴定结论 ： 对中毒原因前后经过两次调查诊断，第一 次诊断为亚硝酸盐、生物碱（皂甙）中毒，最终确诊为未煮熟扁豆引起的 食物中毒。
事故涉及的经济损失 ：治疗费27.1万元。
案例分析
（2）2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发 现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开 始，在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。”
• 生熟食品的容器、工具要有明显的区分标志。 • 生、熟食品制售者应分工；
使用安全的水 和食品原料
选择来源正 规、优质新 鲜的食品原 料。
熟食品的加 工处理要使 用净水
控制时间
控制温度
具有潜在危害的食品制作后至 食用的时间超过2小时的，应在
危险温度带范围之外温度条件 保存。
食品应快速冷却，尽快通过危 险温度带。
食品中毒事故的处罚
• 责令停止生产经营； • 封存、销毁导致食物中毒的食物； • 没收违法所得，并处以违法所得1-5倍罚款，无违
法所得的处以1000元-5万元罚款； • 造成严重事故的或掺入有毒、有害的非食品原料，
依法追究刑事责任，造成损害的，要给受害者民 事赔偿； • 吊销《卫生许可证》。
餐饮业食物中毒
• 控制温度 控制时间
• 烧熟煮透 严格清洗消毒
❖保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清
保
洁。
持
❖保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清
清
洁。
洁
❖保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要
洗手，在加工食物期间也要经常洗手。
生熟分开
• 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱 和专用消毒设备。
冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏 条件或≤20℃的流动水条件下 进行。
具有潜在危害的食品原料应冷 冻或冷藏保存。
控制温度
控制时间
不要过早加工食品，食品制作 完成到食用应控制在2小时以内。
生食海产品加工好到食用的间 隔时间不应超过1小时。
冷库或冰箱中的生鲜原料、半 成品等，储存时间不要太长，
使用时要注意先进先出。
严格清洗消毒
生鱼片、鲜榨 果汁、水果拼 盘等不经加热 处理的直接入 口食品，应在 清洗的基础上 进行严格的消 毒。
餐具、熟食品 容器要彻底洗 净消毒后使用。
接触直接入口 食品的工具、 盛器、双手要 经常清洗消毒。
防止食品受到细菌污染 控制细菌生长 杀灭病原菌
控制加工量
如果超负荷进行加工 ，就会出现食品提前 加工、设备不够用等 现象，从而不能按保 证食品安全的要求进 行操作，上述各项关 键控制措施就难以做 到，发生食物中毒的 风险就会明显增加。