（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
950
1030
范围
300～ 700
1000～ 2000
50～240
900～ 1400
700～ 1200
800～ 1400
表8-3 牛乳中维生素含量（mg/kg）
2.微生物污染乳 （1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。 乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含 病原菌。

（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸 （lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高， 加热时易凝固。 （3）病畜乳 染的乳。 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污
项目八
乳与乳制品的卫生检验
乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较 全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康， 哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有 重要的作用。
乳的基本概念、化学组成及物理性质
一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出 来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有初 生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物出生后赖 以生长发育的最完美的食物。 根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将乳 分为正常乳和异常乳。
三、饲养管理和环境温度
合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增加产 奶量，又可提高乳的品质。环境温度影响产奶量和乳的组成， 炎热季节产的乳脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物质 含量高。
四、挤乳方法
初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物质和 脂肪含量较高。
五、乳畜的健康状况
乳畜的健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。
四、乳的营养价值
乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发育、 调节生理功能和维持身体健康。 （一）乳蛋白质 （二）乳脂肪 （三）碳水化合物 （四）矿物质 （五）维生素
影响乳与乳制品质量的因素
要生产优质乳品， 必须加强奶牛的饲养 管理和乳品加工中的 卫生监督，避免不利 因素的影响。影响乳 品品质的主要因素有 以下几个方面。
八、加热和冷冻加工
1.加热 牛乳在40℃以上温度加热时液面形成薄膜，在 高温下加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（milk stone），经100℃以上温度长时间加热则发生美拉 德反应，乳蛋白质变性，乳糖分解，维生素B1、B6、 B12、叶酸和维生素C遭到破坏。 2.冷冻 乳发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀、 脂肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。冻 结后的乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和 酸度均较低。
三、乳的物理性质
（一）色泽 乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味 乳香气味 （三）密度与比重 正常牛乳的密度为1.028～1.032 ； 正常牛乳的比重为1.030～1.034。 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。 牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。

（4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要 来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，由饲料引起 的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、 饲料味和酸味等。 （5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含 有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、兽药、 霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，来自畜体和环境中的 饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地掺入乳中的 外来物质等。
牛 乳
哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）
水分 87.32 82.34 79.46 90.68 75.44 88.50
乳白蛋白及乳 脂肪 乳糖 酪蛋白 灰分 球蛋白
3.75 4.75 7.57 4.96 8.63 4.28 1.17 5.77 9.57 3.09 3.30 6.80 3.00 3.62 5.23 1.27 6.10 0.90 0.40 0.60 1.45 0.75 5.05 0.40 0.75 0.74 0.97 0.36 0.73 0.20
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（五）容器和设备的清洗和消毒
• 盛乳的容器应采用表面光滑便于清洗、耐碱、 无毒、小口的不锈钢桶或塑料桶。容器使用后 必须立即用清洁水彻底刷洗，然后用0.5%～1% 氢氧化钠液刷洗，再用清水冲洗干净，最后用 蒸汽消毒2～3min，倒臵沥干后备用。最有效 的容器洗刷方法是蒸汽消毒。
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（六）挤乳过程的卫生

3.化学异常乳
（1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生 理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引 起全乳固体含量过低的乳。 （2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的 乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变 或乳的胶体体系被破坏有关。 （3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中 部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。
（一）正常乳 成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初乳期过后到干乳期（dry period） 以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。
（二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳 （abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳 可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物 污染乳。
25
• 2.畜舍的卫生 畜舍应保持清洁、干燥，通风 良好，光线充足，垫草应经常更换，粪便应及 时清理，饲槽要保持清洁，并有防蝇措施；畜 舍门前的消毒池内，经常更换有效消毒剂。
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（二）饲养管理
• 乳畜的饲草和饲料应干净、无杂质和腐烂变质 现象。各种饲料的收购和储藏应符合《饲料卫 生标准》（GB 13078）的规定，饮水应清洁卫 生，饲养用具应清洁卫生。
六、乳的化学性污染
1.农药 2.兽药 3.有害元素 主要有汞、铅、砷等有害元素。 4.霉菌毒素 5.硝酸盐和亚硝酸盐 6.激素 7.掺假物
七、乳的微生物污染
乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的 生产加工和流通过程。微生物污染乳后，可引起 乳的酸败和人的食源性疾病。 （一）乳中微生物的来源 乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤 乳前被微生物污染，二是在挤乳后被微生物污染。 （二）乳中微生物的种类 乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。



（四）冰点和沸点 牛乳的冰点一般在-0.525～-0.565℃之间，山羊乳的冰 点为-0.580℃。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导 致冰点上升。 牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55℃。 乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相 应上升。 （五）酸度与pH值 乳的自然酸度（natural acidity）和发酵酸度 （acidity of fermentation）即为总酸度（total acidity），我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees，oT） 表示。新鲜牛乳的自然酸度为16～18 oT。 （六）表面张力与黏度 牛乳在15℃时表面张力为0.04～0.062N/m。 牛乳在20℃时黏度为0.0015～0.002Pa· s（即帕斯卡 秒）。
山羊乳 绵羊乳 马 犬 人 乳 乳 乳
（一）水分 是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可 分为游离水、结合水和结晶水。 （二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99% 为甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇 及其他类脂。 （三）蛋白质 牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～ 3.5%，其中80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。 （四）乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定 的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生 成葡萄糖和半乳糖。 （五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、 磷、氯、铁等常量元素（表8-2），还有锌、铜、锰、碘等微 量元素。 （六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶 性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、 D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表8-3）。