发酵剂的种类
天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂 直投式发酵剂，传代式发酵剂
乳酸菌的代谢机制
膜透酶
乳糖
乳糖
半乳糖 （胶糖） 不被利用Fra bibliotek糖酵解作用
葡萄糖
乳糖+能量+C
β-半乳糖苷
酶半乳糖
发酵剂的基本流程
中间发酵剂 母发酵剂 商品菌种
生产发酵剂 直接用于生产
做母发酵剂的烧瓶
四个做中间发酵剂容 器
均质
均质是指将单的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表 面积增大，这样可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂 肪蛋白复合物，使脂肪和蛋白质紧密结合，形成稳定的酪 蛋白网状结构，使产品凝块更坚固。依靠固体原料的充分 溶解，使整个原料乳混合均匀。
均质机进行均质，利用均质机中的高压均质阀对料液进 行瞬间膨胀、爆炸处理使料液通过很小的缝隙，在压力作 用下形成小尺寸的颗粒。
改善酸奶后酸化的问题。
选用高温下产酸较多，低温下产酸甚微的发酵剂。
直投式发酵剂。
直投型酸奶发酵剂是指不经传代而直接投人发酵罐的一类干粉 状发酵剂，菌数可以达到109-1012。
谢谢大家
酸奶发酵工艺
刘思平 201220141262
主要内容
酸奶的来源及用料 酸奶的发酵工艺 酸奶的发展前景
酸奶的来源
埃黎耶∙埃黎赫∙梅奇尼柯夫
卡拉索创立商品
酸奶是以鲜奶或乳 制品为原料，经均 质（或不均质）、 杀菌、冷却后加入 特定微生物发酵剂 保温发酵而制成的 产品
按零售状态分为
凝固型酸奶 搅拌型酸奶
杀菌也叫热处理。不仅能杀灭牛乳 中的致病菌和大部分微生物，而提高 产品的保质期，也可以使乳清蛋白变 性，可以改变酸奶的硬度和粘度，阻 止乳清分离。其一般采用75-90℃。
杀菌后需要冷却。
杀菌冷却
酸奶发酵专用板式冷却器
接种发酵
凝固型酸奶是灌装之后在零售包装容器中进行接种发酵的，其一般 在热风培养室内进行。
1、选用不透光的包装材料 2、防止包装材料中的可溶性物溶入 酸奶里； 3、用碳酸气置换器排净容器中的空 气，进行包装；
⑵贮存
1、酸奶在2～10℃下贮存； 2、冷藏库内要尽量保持清洁； 3、不要中断冷气的流通。
发酵酸奶流程
酸奶产品工艺的改进
利用蛋清肽改善酸奶的品质和发酵周期。
蛋清肽在缩短酸奶发酵周期的同时改善了酸奶的品质。当蛋清 肽添加量为3.0%时，对酸奶的促发酵效果最佳。
各种美味酸奶
酸奶的用料
原料：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%， 酸度16~18 度，原料奶的体细胞数应小于4×107个 /mL
发酵菌种：发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。
其他辅料：为了增加酸奶的口感和风味及营养添加的食 品添加剂。
发酵剂是制作酸奶的关 键，也是整个发酵工业的关 键。
控制面板 保温培养器
1 无菌过滤器 2 无菌注射器 3 母发酵剂瓶子
4 中间发酵剂容器
2 中间发 酵剂容器
4 HEPA 过滤器
1 培养器
5 气阀
6 蒸汽过 滤器 7 pH 测 定部分
3 生产发酵 剂罐
▪ 酸奶发酵的基本流程
可食用酸奶
灌装保藏4 ℃
凝固型酸 奶不用搅
拌
鲜乳、还原乳 处理
预热50-65 ℃
搅拌式酸奶培养是在夹套式发酵罐中培养。接种之前，将发酵剂进 行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方 式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀 菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。整个发 酵温度要保持在42-43℃。
产品包装和保藏
⑴包装 无菌密封包装最优越。
均质70-75 ℃ 15-20MPa
杀菌75-90 ℃ 5-8min
冷却 43-45 ℃
预热
预热使为均质提供条件。 一方面可以杀菌，另一方面可以适当加热使部分乳清蛋白凝固，提
高蛋白的稳定性，一方灭菌时凝固，并赋予成品适当的粘度。同时钝 化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中的脂肪上浮， 增加产品的稳定性。