13
7-2
糖化工艺
2、真空冷却连续糖化法
酶 蒸煮醪→真空冷却→入糖化锅→糖化→ 后冷却→去发酵 真空冷却：60 ℃ ，真空度 81.3kPa(617.9mmHg) 糖化时间：30min 后冷却：螺旋板换热器或喷淋冷却
14
7-2
糖化工艺
3、二级真空冷却连续糖化法 特点：后冷却（60--28）也采用真空 冷却，3.7kPa（732mmHg）
5
7-1
淀粉糖化原理
7-1-2 淀粉水解的常用方法 1. 酸解法：设备简单、水解能力大、时间 短、高温、腐蚀、副反应多、对 原料要求、对粉碎要求严格、底 物浓度低
6
7-1
淀粉糖化原理
7-1-2 淀粉水解的常用方法 2. 酶解法（双酶法） 反应条件温和： α－淀粉酶85—90℃、 pH6.0—7.0 糖化酶50—60 ℃、pH3.5—5.0 专一性强、副反应少、转化率高 底物浓度高：20—23°Be （34%—40%） 糖液质量好：色浅、杂质少
15
7-2
糖化工艺
7-2-3 糖化醪质量的确定方法 1. 外观糖度—测可溶性物质的含量，含 还原糖； 2.酸度—0.1mol/LNaOH的滴定酸度。 （10mL粗滤糖化醪）
16
7-2
糖化工艺
3. 还原糖—廉-爱浓法（Lane—Eyron）测 定，以葡萄糖计，25%—30%； （测还原基） 4. 碘液实验—反映液化程度； 5. 测糖化醪剩余活力—保证后糖化的进行。
17
7-2
糖化工艺
7-2-4 影响糖化醪质量的主要因素 1. 糖化温度 60 ℃± 温度高→酶失活快、糖化醪剩余酶活力低， 影响后糖化，应 <62 ℃ 温度低→糖化时间长，易染杂菌， 应 > 58 ℃ ；
18
7-2
糖化工艺
2. 糖化时间 20—30min 时间长→酶易失活 时间短→糖化率低 3. 糖化pH值4.0 ± pH值高→易染杂菌，酶活力下降； pH值低→酶活力下降；
7
7-17-2
糖化工艺
7-2-1 间歇糖化工艺（与间歇蒸煮配套） 1. 加水量：糖化醪浓度14—16°Bx W=G(C1-C2)/C2 式中 W—糖化加水量（kg）； G蒸煮醪总量（kg）； C1—蒸煮醪浓度（°Bx）； C2—要求蒸煮醪浓度（°Bx）。
19
第七章 小结
淀粉质原料的糖化是一个酶解的过程； 主要有α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，参照 糖化酶的特性确定工艺条件； 糖化的方法有酸解法、酶解法和酸酶结合法， 酒精生产的糖化采用酶解法； 糖化工艺有间歇糖化工艺、连续糖化工艺； 糖化率35%—50%； 糖化质量受温度、时间、 pH值影响
20
11
7-2
糖化工艺
控制糖化率:35—50%(发酵用) 50—60%(培养酵母用) 间歇糖化工艺流程 蒸煮醪→入糖化锅→前冷却→保温糖化→ 后冷却→去发酵 前冷却:100 ℃ → 60 ℃ 糖化:60 ℃、30min 后冷却：60 ℃ → 30 ℃
12
7-2
糖化工艺
7-2-2 连续糖化工艺（与连续蒸煮配套） 1、混合冷却连续糖化法 酶 蒸煮醪→入糖化锅→锅内前冷却→糖化→ 后冷却→去发酵 特点：设备简单、易操作、糖化温度不好 控制 锅内前冷却：1m3醪液2.5m2冷却面积、3—4m3 冷却水
9
7-2
糖化工艺
2. 加酶量（加曲量） 酶制剂：180—250μ／g淀粉 液体曲 Ｇ＝ＷＵ１／Ｕ２ 式中Ｇ—加曲量（Ｌ） Ｗ—糖化醪含淀粉量 Ｕ１—要求加曲单位 Ｕ２—液体曲糖化力
10
7-2
糖化工艺
3. 温度: 60±1 ℃ 4. pH值：糖化剂最适pH值4.0—6.0 控制pH值4.0—4.5 5. 糖化时间: 30min(狭义) 3-4h（广义） 6. 糖化效率:糖化率=(还原糖/总糖)×100%
第七章 淀粉质原料的糖化
糖化—淀粉转变为可发酵性糖的过程（狭义） 原料水解的过程（广义）
1
第七章 淀粉质原料的糖化
第一节 淀粉糖化的原理 第二节 糖化工艺
2
7-1
淀粉糖化原理
7-1-1 与糖化有关的酶类及其特性 1. α－淀粉酶（E.C.3.2.1.1、 淀粉1，4-糊精酶）
2. 转移葡萄糖苷酶 将麦芽糖上水解下来的一分子葡萄糖转移给另 一分子作为受体的葡萄糖或麦芽糖形成异麦芽糖 或潘糖
3
7-1
淀粉糖化原理
3. 磷酸酯酶：水解磷酸糊精生成磷酸和糊精 4. 蛋白酶：水解蛋白质生成氨基酸及肽 5. 果胶酶（E.C.3.1.1.11、PE） 水解果胶质生成果胶酸和甲醇 6. 纤维素酶（E.C.3.2.1.4） 水解纤维素生成葡萄糖
4
7-1
淀粉糖化原理
7. β－淀粉酶（E.C.3.2.1.2、淀粉1，4-麦 芽糖苷酶、糖化淀粉酶） 8. 葡萄糖淀粉酶（E.C.3.2.1.3、糖化酶、淀 粉1，4-葡萄糖苷酶） 可水解1，4键和1，6键