否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。
2、光线和照明
• 一般要求试验区有200～400lx的光照度。
勒克司度（lux），表示被摄主体表面单位面积 上受到的光通量。
• 采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工 照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照 射到样品面上不产生阴影为宜。
• 掩盖色差可使用红色、绿色、黄色灯光
《感官分析 建立感官分析实验室
• GB/T 23470.1-2009 《感官分析 感官分析实验室人员 一般导则-2009 《感官分析 感官分析实验室人员 一般导则 第2部分：评价小组组长的聘用和培训》
二、食品感官分析的实验室条件
实验室设计： •
两项原则
•
条件可控 减少干扰
客观条件：实验室环境条件
样品的制备和呈送
实验室的设置 试验区环境条件 样品制备区
主观条件：感官鉴评试验人员
•感官分析实验室管理人员（管理员） •感官分析师/评价小组组长（主持人） •评价小组技术员（品评员）
（一）感官分析实验室设置
a．感官评价检验区；
b．评价样品制备区；
鉴评
客观条件：实验室环境条件 样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
样品制备要求
不能直接分析的 样品
（一）样品制备的要求
1.均一性 2.样品量 3.样品的温度 4.器皿 5.编号 6.摆放顺序
（二）不能直接感官分析的样品制备 • 适当稀释 • 与化学组分确定的某一物质进行混合 • 将样品添加到中性的食品载体中
四、软件条件
五、实验室仪器条件
气相色谱仪
液相色谱仪
各类显微镜
流变仪 质构仪
电子舌 电子鼻
六、实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室 检验环境及条件不符合要求 评价员不具备检验资格
检验方法不规范 主观因素影响分析结果 样品未按要求制备
检验结果未进行数据处理 报告不规范
食品感官评价
LONGMEN Email:
CHUZHOU University
一、食品感官分析应遵循的原则
（一）食品卫生法规是主要依据。 （二）特定条件食用的需要特定条件下分析 （三）评价结论必须明确，不得含糊不清 （四）食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该
食品的有关资料。
• GB/T 13868-2009 的一般导则》
3、颜色
检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中 性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。
4、噪声
检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置
（三）样品制备区
1、环境条件 ✓ 满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视
通风性能 ✓ 应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区
时不能通过样品制备区 ✓ 所使用的器皿、用具和设施都应无气味
检验区
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
（二）试验区环境条件
1、试验区内的微气候 （1）温度和湿度。在试验区内最好有空气调节装置，
使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左 右。 （2）换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分 钟左右置换一次室内空气为宜。 （3）空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是
2、常用设施和用具 ✓ 应配备必要的加热、保温设施 ✓ 应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和
用具 ✓ 还可配备一定的厨房用具和办公用具
3、样品制备区工作人员
• 工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实 验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和 规定的人员。
• 工作人员最好是专职固定的。
三、样品的制备和呈送
c．办公室；
d．休息室； e．更衣室；
检验区
f．盥洗室。
g. 供给品贮藏室
h. 样品贮藏室
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
检验区
集体工作区
准备区
教学研究型
2
A
1
2
4 7
2
B
3
C
8
5 5
6 5
仪器分析区
高等院校或教育培训机构， 用于食品专业学生及感官品评从 业人员的培训，兼具分析研究型 实验室的部分功能。