掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求。
重点：感官鉴评人员的类型、分析型感官分析
人员要求、食品感官鉴评环境条件的控制；样 品制备的要求、样品的呈送。
难点：样品的制备和呈送。
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第一节 食品感官鉴评人员 的筛选与训练
鉴评员感官灵敏性和稳定性严重影响食品
感官鉴评结果的趋向性和有效性。
由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有
食品感官分析实验室应建立在环境清静、
交通便利的地区。
除非采取了减少噪声和干扰的措施，应避
免建在交通繁忙地段（如餐厅附近）。
注意采取措施使残疾人易于到达。
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食品感官分析实验室的功能区设置：
供个人或小组进行感官评价工作的试验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和洗手间； 样品贮藏室； 评价员休息室。
和一致性。

正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。

稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。

被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他
能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
感官试验室内参加感官
鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选
人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
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优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
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1、初选
嗜好型感官分析人员要求

不需具备鉴评经验和专门知识。
人员组成应综合考虑年龄、性别、
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筛选和训练而获得的感官鉴评人员。
工作任务：

通常他们都具有描述产品感官品质特 性及特性差别的能力，专门从事对产 品品质特性的评价。
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通常建立在感官试验室基础上的感官
鉴评员组织都不包括专家型和消费者 型，只考虑其它三类人员（无经验型、 有经验型、训练型）。
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二、感官鉴评人员的选拔与培训
硬的，有嘎吱响声的 明胶状的，弹性的，纤维质的
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3、训练
训练的目的
①
提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
②
降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。
③
降低外界因素对鉴评结果的影响。
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训练过程中组织者应注意的问题
①
随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何
时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
②
则不应参加试验。
⑧
试验中组织者应留意评价员的态度、情绪 和行为的变化。
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训练的内容
①
感官分析技术培训（认识感官特性，接受感
官刺激的方法，感官检验设备使用）；
②
感官分析方法培训（差别检验，标度使用，
设计和使用描述词）；
③
产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性
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样品制备区
样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。 样品制备区的要求：

靠近试验区；

要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区
看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生
的影响；

防止制备样品时的气味传入试验区。
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食品感官分析实验室的布局
试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样
品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公
用具。
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3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员 ( 实验员 ) 应是经过适
当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟
悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
特性能够用语言进行描述和表达。
④ 准时出席：保证测试的时间性和试验的
完整性。
⑤ 态度客观：自我意识太强、个人好恶和
偏见明显者不适合参加感官品评试验。
⑥ 没有不良嗜好：烟、酒、浓茶、咖啡依
赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。
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获得人员基本情况的途径

填写询问单：简单、明了，信息齐全
面谈：双向交流，对接见者要求高
满足试验区对样品制备的要求；
充分重视通风性能，以防止制备过程中样品
的气味传入试验区；
与试验区相邻，但有独立入口； 样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都
应无气味。
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2、常用设施和用具
样品制备区应配备必要的加热、保温设施
（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、
干燥箱等），以保证样品能适当处理和按 要求维持在规定的温度下。
试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在 评析过程中不能掺杂个人情绪。
⑥ 试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨
论结果。
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⑦
在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验 前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤
剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝
酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前
30min 不要接触食物或香味物质，如感冒
发气味。
尽量减少使用织物，因其易吸附气味且清洁困难。 清洁剂在试验区内不得留下气味。
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（4）颜色
试验区墙壁和内部设施颜色应为中性色，推荐使用
乳白色或中性浅灰色。
（5）照明
感官评价期间，评价桌上方应当有均匀、舒适的照
明条件。
照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择
的，并且有足够的亮度以利于评价。
基本要求
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试验区
试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通
常由多个隔开的鉴评小间构成。
鉴评小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一
名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。
鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，
工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器， 最好配备固定的水龙头和漱口池。
许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥 , 所以感官鉴评人员的选择和训练是使感官 鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
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一、感官鉴评人员的类型
参加感官鉴评试验的人分可为五类：
1、专家型
2、消费者型
3、无经验型 4、有经验型 5、训练型
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1、专家型
食品感官鉴评人员中层次最高的一类。 工作任务：
工作，因为感官鉴评试验室各项条件的控制 和精确的样品制备对试验成功与否起决定性 因素，否则试验终将失去作用。
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第三节
样品的制备和呈送
样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式
及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式， 对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结
果有重要影响。
在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各
个阶层的食品消费者的代表组成。
工作任务：

从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试 验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价）

不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
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3、无经验型
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定
的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感

专门从事产品质量控制； 评估产品特定属性与记忆中该属性标 准之间的差别；

评选优质产品等。
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专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。 品酒师、品茶师等属于这类人员。他们不仅需
要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而
且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述
上具有突出的能力。
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2、消费者型
参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人
数多，一般为1.5~2倍。
③
已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时 间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单 训练再参加鉴评工作。
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④ 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感
官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数
据收集整理和讨论会召集等。
⑤ 除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调
要求和控制样品制备及呈送过程中的各种 外部影响因素。
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一、样品制备的要求
1、均一性
这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。 所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特
性外，其它特性应完全相同。
样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评
价特性的影响，甚至会使结果完全失去意义。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰，
并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换
气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界
气味的侵入。
建筑材料应易于清洁，不吸附和散发气味。 试验区内设施和装置（如地毯、椅子等）也不应散
一工作台，大小应能放下评价样品、器皿、
回答表格、笔或计算机等；
一个舒适的座椅；
水池或痰盂，有盖的漱口杯和漱口剂，水池
应控温、控声；
若隔挡沿着试验区和制备区的隔墙设立，则
应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品。
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三、样品制备区的环境条件、 常用设施和工作人员 1、样品制备区的环境条件