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功能分类代码： 08
CNS： 08.0◇◇ 合成
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08.1◇◇
天然
4.1.1 色彩与食品
• 食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品， 尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人， 给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品 的销路和评价。 • 1 红色 给人以味浓成熟、好吃的感觉，而 且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的 一种色彩，能刺激人的购买欲。
ADI为0~7.5mg /（kg体重）。
掺柠檬黄的玉
米面馒头
HO
5、日落黄及日落黄铝色淀


NaO3 S
N N
CNS:08.006
性 状 橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205℃）强， 易吸湿。 易溶于水（6.9%，0 ℃），0.1%水溶液呈橙黄色； 溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；
SO 3 Na
易溶解，易调色 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物， 可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两 种物质具有潜在的致癌性。
• （三）结论
特点 种类
安全 高 差
色域 窄 宽
稳定 差 好
着色 好 差
拼色 差 易
成本 高 低
天然 合成
4.3.3
几种人工合成着色剂
1.苋菜红、苋菜红铝色淀
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• 6、食品着色方法
• (1)基料着色法：将色素溶解后，加 入到所需着色的软态或液态食品中，搅 拌均匀。 • (2)表面着色法：将色素溶解后，用 涂刷方法使食品着色。 • (3)浸渍着色法：色素溶解后，将食 品浸渍到该溶液中进行着色，有时需加 热，注意染色温度和pH。
• 7.食品着色原则：食品的着色应遵循“真实、 自然”的原则。 • 特别是天然原料的食品和模拟天然原料的 食品在着色和调色中应避免追求鲜艳的颜 色而违背“真实、自然”的颜色。过于鲜 艳的颜色往往给消费者以“食品中色素超 标，不真实，不自然”的印象。

使用注意事项
赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。
其他注意事项参见苋菜红。
4、柠檬黄及柠檬黄铝色淀


CNS:08.005
食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的 1/4以上。

易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。
性状
柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末， 是着色剂中最稳定的一种，匹配性好，可与其他色素复配使用。 耐氧化性较差，还原时褪色；


CNS:08.001
为水溶性偶氮类色素。

多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定
许可使用的色素。
OH NaO 3 S
N N
SO3 Na
SO3 Na
性 状：

红棕色至暗红色粉末或颗粒。 耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、易被还原，不适用于发酵食品及含

有还原性物质的食品。

对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。
（2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化 （4）难于用不同色素配出任意色调；
（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；
（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。
• （二）合成着色剂
成本低、价格廉；
• ［优点］ • ［缺点］
具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；
在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；
遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色； 最大吸收波长482±2nm。

毒 性
大鼠经口LD50＞2g /（kg体重）， 小鼠经口服LD50 2g /（kg体重）。
4.1.4
1、吸光值与色价
食品着色剂的使用
色价即100毫升溶液中含有1克着色剂，光程为1 厘米时的吸光值，用E1cm1%表示。 色价越高染色力越强。 2、溶解性 (1)是油溶性还是水溶性 (2)着色剂的溶解度。受温度、pH、含盐量的影响 3、染着性 用食品着色剂对食品着色时，要注意着色剂对 上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。
4.2 人工合成食用着色剂
• 人工合成着色剂一般较天然色素鲜艳，稳定性 好，着色力强，可任意调色，易于溶解，品质 均一，无臭无味、价格便宜，使用方便。 • 但合成着色剂多属于焦油染料，无营养价 值，且对人体有害。其毒性主要是由于它的化 学性质能直接危害人体健康，或者它在代谢过 程中对人体产生有害物质。此外，在合成过程 中，还可能被有害的金属或化合物所污染。 • 因此，在食品生产中，使用合成着色剂有 严格的卫生要求。
• 黄色

给人以芳香成熟、可口、食欲大 增的感觉，还给人以味道清淡的 感觉。 橙色是黄色和红色的混合色， 给人以强烈的甘甜成熟、醇美 的感觉。
• 橙色

• 绿色和蓝色

给人以新鲜、清爽的感觉， 可用于酒类、饮料中，但又 给人以生、凉、酸的感觉， 不宜用于点心、糕饼、罐头。
• 咖啡色

给人以风味独特，质地浓郁 的感觉，咖啡、茶叶、巧克 力、饲料、糕点常用它。
写在前面
• • 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消
任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人
们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人 的摄食、购买欲。
生理学上的其它作用
• 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉
水。

（3）曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处
或不透光容器中。
2、胭脂红及其铝色淀


CNS:08.002
丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。 该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成 铝色淀，因此，其溶解性很差。
性 状
红色至深红色颗粒或粉末。 耐光、耐酸、耐热（105℃）性强。 对柠檬酸、酒石酸稳定； 耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。 易溶于水（23g /100ml，20℃），水溶液呈红色。 溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。
耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，在柠檬酸、酒石酸中稳定，
易溶于水，11.8g /100ml（21℃），0.1%的水溶液呈黄色，遇碱
稍变红；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；
毒 性
大鼠经口LD50＞2g /（kg体重）， 小鼠经口服LD5012.75g /（kg体重）。 1985年FAO / WHO规定:
• 人工着色剂的使用注意事项：
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(1)称量准确以免形成色差 (2)一定要配成溶液再使用 (3)染色适度 (4)使用范围应越小越好。 以下几种食品不允许添加合成色素： 肉类制品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品 水果(包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果 酒)、调味品 饼干及糕点、婴儿食品(包括乳粉、代乳粉)。
• 2、按化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、按溶解性 • 脂溶性着色剂 水溶性着色剂
4.1.3 食品着色的色调与着色剂的调配
• 1.色调的选择 • 食品色调的选择依据是心理或习惯上对食 品颜色的要求，以及色与风味、营养的关 系。 • 如樱桃罐头选用樱桃红

毒 性
小鼠经口LD5019.3g /（kg体重） 1998年FAO/WHO规定：
ADI为0~4mg /（kg体重）。

使用范围
3、赤藓红及赤藓红铝色淀

I Na O I O
I O I SO3 Na
CNS:08.003； ADI：0-0.1mg / kg
别名：樱桃红等

性
状
红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末 易溶于水（10g /100ml 室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油； 中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，不溶于油脂。 耐热（105℃）、耐还原性好，耐光、耐酸性差 赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。 在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。 吸湿性强。有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能
力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。

1994年食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在对鼠的
无作用量50mg / kg的基础上规定其ADI为0~0.5mg /
（kg体重），一直持续至今。

尽管小鼠口服的LD50大于10g / kg，欧共体儿童保护集团
4、坚牢度 坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的 物质上，对周围环境适应程度的一种量度。 着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所 染着的物质及在应用时的操作。
（1）耐热性 （2）耐酸性 （3）耐碱性 （4）耐氧化性
（5）耐还原性
（6）耐光性
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5、变色
各种着色剂溶于不同的溶剂中，可能会产生 不同的色调和强度，以油溶性着色剂比较明 显，在使用两种或两种以上着色剂调色时更 为突出。 在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度 不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变 色。 在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速 另一种色的褪色。
享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因
而有利于消化和吸收。 • 但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有
的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食
品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感
官性质。
第四章 食品着色剂
• 食品着色剂，是指使食品赋予 色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
• 我国目前允许使用的合成色素有9种： 苋菜红、胭脂红、诱惑红、新红、赤 藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。