毕业论文几种肉类的贮藏与保鲜方法的比较系别: 生命科学系专业: 食品生物技术班级: （09）1班**: ***日期: 二〇一二年六月十日中国山西离石2几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较1-- 目 录摘要.............................................................................. 1 前言.............................................................................. 2 1 传统的（新鲜）肉品保藏技术.............................................3 1.1低水分活性保鲜........................................................3 1.1.1干燥法....................................................................... 3 1.1.2腌制法.. (3)1.2加热处理..........................................................................4 1.3 烟熏法...................................................................... 4 1.4 发酵处理..........................................................................4 2现代防腐保鲜技术.......................................................4 2.1低温冷藏保鲜................................................................4 2.2防腐保鲜剂..................................................................... 5 2.2.1 化学防腐剂................................................................................ 5 2.2.2 天然保鲜剂............................................................ 6 2.3 真空包装技术...............................................................6 2.4 气调包装技术...............................................................7 3冷却肉的保藏技术........................................................7 3.1 冷却肉简介...............................................................7 3.2冷却肉保鲜方法........................................................7 4 物理法保藏肉类的方法 (8)4.1冰温冷藏保鲜...........................................................8 4.2 涂膜保鲜.....................................................................8 4.3超声波保鲜. (8)吕梁学院2012届毕业论文4.4肉类辐射保鲜技术 (9)4.5高压保鲜 (9)4.6减压冷藏保鲜 (10)5肉类贮藏保鲜技术的发展 (10)5.1臭氧在肉类工业中的应用 (10)5.1.1食品行业臭氧应用概述 (10)5.1.2臭氧应用的机理 (10)5.1.3臭氧相对其它消毒剂在食品行业应用中的优越性 (11)5.1.4臭氧的具体应用 (12)5.2 脱氧剂在肉类中的应用 (12)5.2.1脱氧剂简介及其发展历史 (12)5.2.2脱氧剂保鲜的优点 (13)5.2.3脱氧保鲜剂在食品中的应用 (13)6 肉类保鲜方法的比较 (14)7小结 (14)参考文献 (15)谢辞 (16)-2-几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较3-- 几种肉的贮藏与保鲜方法的比较摘 要: 在肉品工业中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉;经过一段时间的冷处理，保持低温0~4℃而不冷冻的肉称为冷却肉；而经过低温冻结后（-23~-15℃）的肉称为冷冻肉。
肉类的腐败主要由三种因素引起：①微生物污染生长繁殖;②脂肪氧化败;③肌红蛋白的气体变色。
这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色, 在日常生活中,人们都有储藏保鲜猪肉及猪肉制品的习惯,肉与肉制品的储藏保鲜方法很多,我就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。
关键词: 肉类腐败;肉类防腐保鲜方法吕梁学院2012届毕业论文前言食品安全与保藏,是一个世界性的问题,国以民为本,明以食为天,食以安为先,食物是人类赖以生存的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素,在任何一个国家,食品及其安全性和耐藏性都是大家共同关注的一个永恒主题[5]！改革开放以来,我国的畜牧业发展很快,大量肉类产品涌入生活消费市场,既繁荣了经济,又方便了群众生活。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改善,对肉类等高营养食物的需求力度加大,尤其是随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行,国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。
目前认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。
臭氧消毒技术是近年才引入食品加工业的一项卫生消毒新技术。
随着人们对对低温处置与不加防腐剂新鲜食品的崇尚及其对臭氧认识的不断深入,己逐渐得到越来越多的应用.臭氧气体和臭氧水的杀菌消毒特点,使其具备了在某些食品生产环节替代现行紫外线和化学消毒方法的优势,还能解决某些食品不能采用热消毒办法的问题,同时减少能源的消耗。
常见的肉类有: 牛肉,猪头,羊肉,家禽肉,鸵鸟肉和野味肉等[2]。
在此,我就最常见的几种肉类保鲜与贮藏的方法进行简单阐述！-4-几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较5-- 1 传统的肉品保藏技术1.1低水分活性保鲜水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性。
大多数细菌只能繁殖于水分活性高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制，据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
1.1.1干燥法干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。
各种微生物的生长繁殖，一般需要40%~50%的水分。
如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。
①自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
②脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间储存。
1.1.2 腌制法腌制法历史悠久，许多年前人们就通过腌制方法在常温下保存肉类。
盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。
食盐可以使微生物脱水；对微生物有生理毒害作用；影响蛋白质分解酶的活性；降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。
例如，添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，要防腐必须结合其吕梁学院2012届毕业论文他方法使用。
在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。
1.2 加热处理加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
1.3 烟熏法烟熏法常与加热一起进行,当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。
熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。
经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性，烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。
由于熏烟中还含有某些害成分，有使人体致癌的险性。
因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味，有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物，研制成熏烟溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。
1.4 发酵处理发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
2 现代防腐保鲜技术2.1 低温冷藏保鲜低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。
冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。