教学过程设计：
引入
让学生叙述。
点评讲授。
实物展示各种果味的香精，让学生从感官上对香精有一定认识。
审阅签名： 年 月 日
教 学 过 程 （ 括 板 书 设 计）
以油脂为主体的食品中。
（3）乳化香精
用适当的乳化稳定剂将香料分散到水中形成分散颗粒。主要应用于乳性饮料、混浊型饮料中。
（4）粉末香精
多应用于固体饮料中。其他领域在方便面中应用较广泛。
4、酸可以掩盖一些苦涩味。
5、温度升高，酸味会增强。
（三）常用的酸味剂
1、柠檬酸
白色半透明晶体（与白砂糖外观接近，但更白）。是目前在饮料中应用最广的酸味，可以单独使用也可以与其他酸味剂复配进行使用。
通过例子让学生掌握。
通过例子让学生明白相关内容。
通过例子让学生明白味的消除作用、还有味的相乘作用。
举生活中的例子，让学生明白。
1、作用
增加香味作用：通过添加可使产品产生所需的香味。
掩盖某些原料带来的不良气味。
2、香精分类
（1）水溶性香精
主要是以乙醇、甘油或丙二醇为溶剂制成。通常溶解在以水为主体的食品中，不耐受高温。主要应用于：饮料、酒类等。
（2）油溶性香精
以花生油、菜籽油、橄榄油等为溶剂配制成的香精，可以耐受高温。主要应用于：烘焙制品
常见的人工合成色素：柠檬黄、日落钠、胭脂红、亮蓝，以这四种为原色可以进行调制出各种所需的颜色。
2、使用注意事项
（1）使用时，要注意与配方中原料不发生化学反应。
（2）使用时必须准确准确。
（3）所有色素必须先用水溶解后再加入搅拌均匀。
（4）色素进行复配时，要先调整好再使用。
让学生用少量色素调颜色。
结合实际的使用情况，向学生讲授。
2、通过学习，让学生明白酸味调节剂的的加工特性。
3、通过学习，让学生知道常见的酸味调节剂。
教学
内容
分析
重点
酸味剂的作用和加工特性
难点
酸味剂的加工特性
教具
多媒体 柠檬酸
课时
2
教
学
过
程
【课程引入】
同学们，我们在第2周时，在实训室里亲手调过酸甜比，你们对酸味有一定了解了吧，它有哪些作用和加工特性
【新课教学】
第3周星期一第34节2016年3月14日（食检）
第3周星期一第34节2015年3月16日（食安）
课题
实训：可可饮料调配 1
授课方式
实训
教学
目的
1、通过实训，道可可饮料的调配。
教学
内容
分析
重点
可可饮料的调配。
难点
可可饮料的调配。
教具
白砂糖 奶粉 可可粉 水
简单介绍其他的酸味剂
作业布置
写出酸味剂的作用和加工特性
课后分析
第3周星期四第1 2节2016年3月17日（食检）
第3周 星期三 第 56节 2016年3月16日（食安）
课题
第二章 第三、四节 香料与香精 着色剂
授课方式
讲授 互动
教学
目的
1、通过学习，让学生知道香精香料的作用。
2、通过学习，让学生懂得香精的分类和注意事项。
教学过程设计：
引入
问题引入
讲授理论，同时让学生进行演示实验，得出酸味的感官作用
审阅签名： 年 月 日
教 学 过 程 （ 括 板 书 设 计）
3、可作为香味辅助剂
广泛用于调香。
如酒石酸可以辅助葡萄的香味，苹果酸可以辅助许多果汁、果酱的香味。
4、可以阻止饮料的褐变及营养素损失
例：VC必须要在酸性条件才能稳定，因此酸可以避免VC损失。
每组根据老师的出的配方，按生产工艺要求进行调配，重要杀菌环节一定要彻底，冷却后进行品尝，并得到结论。
教学过程设计：
引入
引入本次实训。
学生按分组进行分工
准备好材料
布置任务
审阅签名： 年 月 日
教 学 过 程 （ 括 板 书 设 计）
2、配方
砂糖 90
奶粉 70
可可粉9
CMC 3
巧克力香精 适量
3、工艺流程
3、香精使用注意事项
（1）水溶性香精在饮料中，尽可能在生产工序的后工序添加，以减少加工对其影响。
（2）水溶性香精尽量避免高温条件下使用。
（3）严格按配方要求进行使用。
（4）应在阴凉避光通风的条件下进行贮存。
（二）着色剂
着色剂俗称色素。
1、分类
一般按来源分为天然色素和人工合成色素。
（1）天然色素
一般相对比较安全，但相对用量较多、不稳定、容易发生褪色、价格相对较高。
3、通过学习，让学生知道着色剂的分类和着色剂的使用注意事项。
教学
内容
分析
重点
香精的分类 着色剂的使用注意事项
难点
香精的分类 着色剂的使用注意事项
教具
多媒体 香精 色素
课时
2
教
学
过
程
【课程引入】
香精、色素能够赋予产品与我们所需调节的产品的香味和颜色。我们本次课将学习有关香精和色素的知识。
【新课教学】
（一）香料与香精
常见有：焦糖色素、胭脂虫红、甜菜红、胡萝卜素等。
重点向学生讲授香精的应用。
每个使用注意事项结合工厂生产的实例向学生讲授。
向学生展示各种色素，让学生对色素有一定的认识。
作业布置
课后分析
教 学 过 程 （ 包 括 板 书 设 计）
（2）人工合成色素
具有相对用量较少、相对较稳定、价格便宜的特点，但安全性相对较低。
记录每次的配方
对每个配方的最终成品进行感官评定
对本次进行小结。
作业布置
完成本次实训的实训报告。
课后分析
审阅签名：年 月 日
第3周星期二第56节2016年3月15日（食检）
第3周星期二第12节2016年3月15日（食安）
课题
第二章 第二节 酸味调节剂
授课方式
讲授 互动
教学
目的
1、通过学习，让学生明白酸味剂的作用；
作业布置
课后分析
课时
2
教
学
过
程
【课程引入】
同学们：上周我们做了一次酸甜比调配的实训，大家感觉很爽，本次我们做非常可口的可可饮料，即是俗称的牛奶巧克力饮料。
【新课教学】
（一）分组
按7～8人/组进行分组，共分成8组。
（二）实训材料
白砂糖 全脂奶粉 可可粉 电磁炉 不锈钢锅 打蛋器 温度计 1mL吸量管等
（三）进行实训
1、布置任务
（一）酸味调节剂的作用
1、增加口感舒适度
通过酸味的调节，让饮料产生适宜的口感。
同时，各种水果风味的饮料也要靠酸味来衬托。
操作：让学生按（砂糖10%+柠檬酸%）的比例调配一果味饮料，同时也调节一个纯砂糖10%的果味饮料，让同学们相互品尝，作对比。
2、防腐作用
酸味剂能够降低食品体系的pH值，可抑制很多有害微生物的生长繁殖。同时有助于酸型防腐剂的防腐作用。
作业布置
课后分析
教 学 过 程 （ 包 括 板 书 设 计）
单独使用时，用量%～%。
展示实物，让学生感官评价。
2、苹果酸
与柠檬酸比，酸味相对柔和，滞留时间更长，一般与柠檬酸复配进行使用。复配比例，柠檬酸：苹果酸=2：5。复配更接近天然苹果酸味。
3、酒石酸
4、乳酸
5、醋酸
6、磷酸
让学生对柠檬酸有感官的认识。
（二）酸味剂的加工特性
1、不同酸味剂形成的口感效果不同，几种并用可以起到增效作用，并使酸味更丰富。
2、与甜味作用，起味的消除作用
甜味中加入酸，会感觉甜味降低。
例：对比刚才叫同学配出的纯甜味饮料和加有酸的饮料，同样的含糖，但会感觉不加酸的饮料非常甜，但另一个含酸的则口感合适。
3、酸味中加入少量食盐，则会感觉更酸。
计算 → 称量 → 溶解 → 定容 → 杀菌*（85~87℃） → 冷却 → 品尝
*为关键控制点
4、进行调配
每组按根据布置的任务结合工艺流程进行操作。
5、记录好每次调配的配方
6、对调配的结果进行感官评定，并得到结论。
（四）小结对本次实训进行小结。
写出配方并讲解要点
写出工艺流程并讲解要点
每组分工进行实训的操作