儿 茶 素稳 定性 的影 响 ，阐述 了利 用 Ｂ一环糊 精 包埋 、制成 儿 茶 素微胶 囊 、添加 抗 坏血 酸 等提 高 儿茶 素稳 定性 的 方法 ，旨在 为
荼 ，＂ｔ－Ｓｂ茶 索的综 合利 用提供 依 据 。
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关键 词 ：茶叶 儿荼 素 ：稳 定性 ：影 响 因素 ：方 法
茶 叶是 世 界上 消 费量 仅 次于 水 的第 二 大饮 料ｉｔ１，其抗 氧 化 、抗病 菌 、抗脂 质过 氧化 及预 防癌 症等 保健 和 药理功 效 已被广 为证 实口＿四，而 茶 叶发挥 健 康功 效 的首 要 成分 便是 儿茶 素 。儿 茶素 的保 健 和药 理 功 能 可 以总结 为“三抗 （抗 癌 、抗 衰 、抗 氧化 ）”、“三 降 （降 血糖 、降血 脂 、 降 血压 ）”、“三 消 （消毒 、消 炎 、消 臭）”及 防 治神 经 损伤 性疾 病 等 十大 功 效ｆ７】。
从而 改变 其原 有 的生理 活性 ，因此 如何 保 持其质 量稳 定性 是非 常 关 键 的技术 。本 文通 过对 影响 儿茶索 稳 定性 的 因素进行 综述 ，阐述 了提 高 儿茶素 稳定 性 的方法 ，为 儿茶素 的综 合利 用提供 依据 。
１ 茶 叶儿 茶素 的主 要特 性
１．１ 儿茶 素 的结构 武 儿 茶素又 称 茶单 宁 √Ｌ茶 酚 ，属 黄 烷 一３一醇类 化 合物 。茶叶 中的
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茶 叶中 四种 主要 儿茶 素 的化 学 结构 式
１．２ 儿 茶 素 的主要 理化 特性 儿 茶 素亲 水性较 强 ，易溶 于热 水 、甲醇 、含 水 乙醇 、乙酸 乙酯等 溶 剂 ，但 在苯 、氯仿 、石 油醚 等溶 剂 中则很难 溶 解 。由于 儿茶 素含 有 多个
综 述

茶 叶儿茶素的稳定性研究进展
谢艳兰 ，王绍梅 ，周文 吉，和 敏
（滇西科技师范学 院，云南 临沧 ６７７ｏｏＯ）
摘 要 ：萘叶 儿萘 素 具有 多种保 健和 药理 功 效，在食 品 、医药、饲料 、日用化工 品 等行 业成 为开 发热 点。对 儿茶 素 的开 发
利 用具 有重 要 的意 义。儿茶 素稳 定性较 差，影响 其功 效的 发挥 。本 文通过 分析 、总结 温度 、ｐＨ值 、金属 离子 及光 照等 方面对
品等 综合利 用 的产 品 ，都会 涉及 到加 热 的加 工 工艺 ，因此 认 识温 度对 儿 茶 素 的影 响是极 其重 要 的 。吴 平１９］指 出，ＥＧＣＧ在热 处理条 件 下 ，可 能发 生差 向异 构化 反应 、脱 没食 子酸 化反 应 、降解反 应 以及 有氧 条件 下 的氧化 聚合 反应 。
儿 茶素 类物 质 大量 存在 于茶 树新 梢 中 ，占茶 叶干 重 的 １２％ ～２４％， 其 中代表 性 的儿茶 素包 括表 儿茶 素 （ＥＣ）、表没 食子 儿茶 素 （ＥＧＣ）、表 没 食子 儿 茶素 没 食子 酸 酯 （ＥＧＣＧ）、表 儿 茶素 没 食 子酸 酯 （ＥＣＧ）、没 食 子儿 茶素 没食 子酸 酯 （ＧＣＧ）、没食 子 儿茶 素 （Ｇｃ）等 。其 中 ，ＥＧＣＧ 含量 最 高，占儿 茶 素总 量的 ５Ｏ％左右【司。茶 叶中 四种 主要儿 茶 素的 化 学结 构式 如下 图所 示 。
儿茶 素在 高温 下 容 易发生 异构 化和 自动 氧化 作用［１０１。Ｋｏｍａｔｓｕ等 ＩＩ１ｊ指 出在 绿茶 溶液 中，８２。Ｃ是 儿茶 素热 降解 和 异构 化两 个 竞争 反 应 的重 要 转折 温度 ，但是 该研 究 未考 虑 到其 他 因素 如 ｐＨ值 对儿 茶 素 降解 和 异构 的影 响 。Ｃｈｅｒｔ等１１２１对龙 井茶 总儿 茶 素的 热稳定 性 的研 究 发现 ，将 龙 井茶 汤 在 ９８。ｃ下 水浴 ７ ｈ后 ，约 ２ｏ％的儿茶 素 降解 ，而 在 ３７ ｏＣ下水浴 相 同时 间 ，儿茶 素 的总 量不 变 。而 采用 高压 蒸 汽 ，将 温 度提 升至 １２０ ｏＣ、加 ｒａｉｎ后便 有 ２４％的总 儿茶 素 降解 ，并且 发 现 了 ＥＧＣＧ的异构 体 ＧＣＧ 的含量增 加 。Ｓｅｔｏ等 ［１３１的研 究发现 ，８０。Ｃ时 ＥＧＣＧ 异构 反应 生成 ＧＣＧ 的量 占 １０％，１００ ｏＣ时 ＥＧＣＧ 异构 反应 生 成 ＧＣＧ 的量最 高可 达 ４０％，而 在 １２０。ｃ条件 下 处理 ２０ ｍｉｎ，５种表 型 儿茶 素 （一）一ＥＣ、（一）一ＥＧＣ、（一）一ＥＣＧ、（一）一ＥＧＣＧ、（＋）一ＥＣ，分 别 有 ６５．４％、６５．０％、５７．１％、５６．６％、６０．６％异构 转 化为 对 应 的非 表 型儿 茶 素 ，同时 ５种 非 表 型儿 茶 素 （一）～Ｃ、（一）一Ｇｃ、（一）一ｃＧ、（一）一 ＧＣＧ、（＋）一Ｃ分 别 有 ２７．７％ 、３４．６％、３８．０％、３５．７％、３０．８％异 构 转 化 为对 应 的表 型儿 茶素 Ｉｔｏ等【】４１表 明茶汤 在 ８０。Ｃ下 水浴保 温 ２ ｈ， ＥＣ 和 ＥＣＧ 含量 逐 渐下 降 ，相应 的非表 型异 构体 ｃ和 ｃＧ逐 渐增 加 ， 呈 良好 的对应 关系 。Ｐｉｆｉｅｉｒｏ等【珂利用 加压 溶剂 萃取 技术 优化 ＥＣ和 ｃ 的萃 取 温 度 时发 现 ，在 １００到 １６０～ １８０。Ｃ间 ，随 着温 度 的 升高 ，儿 茶素 ＥＣ和 ｃ的浸 出增 加 ，之后 又有 所减 少 。
羟 基 ，还 原性 很 强 ，如 果与 氧气 、高锰 酸钾 等氧 化性 强 的物 质接 触 ，很 容 易被 氧化 、聚 合 。金 属 离子 Ｆｅ 、Ｃａ２＋、Ａｇ＋、Ｈ 、Ｃｕ啵 Ｐｂ 等 能够 与
儿茶素 发 生络合 反应 。儿茶 素的 分子 中有 Ｃ一２和 Ｃ一３两个 手性 碳 原 子 ，存 在顺 、反 ２个 异 构体 ，即顺式 的表 儿 茶素和 反 式的 儿茶 素 ，每 种 几何 异构 体又 各 有 ２种 旋 光 异构体 ，即 （＋）一儿 茶素 、（一）一儿茶 素 、 （＋）一表 儿茶素 、（一）一表 儿茶素 。在 热 的作用 下 ，一种儿 茶素 可转 变为 它 对应 的旋光 异构 体 或顺 反异 构体删。
通讯作者、第一作者简介：谢艳兰 （１９８８一），女 ，福建龙岩人，硕士，助教，主要从事荼学专业教学和科研工作。
Ｉ学术专业人文茶趣
２ 影响儿茶素稳定性 的因素
ＥＧＣＧ和 ＧｃＧ都 几乎 检测不 到 。
２．１ 温度 对儿 茶 素的 影响 无论 儿 茶素 作 为食 品 、饲 料添 加 剂应 用 ，还 是 开发 成 药 品 、保健
目前，儿茶 素 己获 准作 为食 品添加 剂 ，在粮 油产 品 、肉制 品 、水产 品等 方 面应 用广 泛 。此外 ，儿茶 素也 成为 医药 界 、饲 料业 、日用化 工 品 等方 面 的研 究 和开 发热 点 ，已开发 出心脑 健 片 、茶 多酚 口含片 、减 肥 药 、兽 药添 加剂 、美 容护 肤 品 、洗 发水 、含 儿 茶素 纺 织 品等 产 品 ，应用 前景 广 阔 。儿 茶素 是 ２＿苯 基苯 并吡 喃 的衍生物 ，具 有 多个酚 羟 基 ，还 原性 强 ，在 生产 、贮 运和 使用 的过程 中，常受 到氧 气 、光 、热 、湿 、酸碱 、 金属 离子 等 因素 的影 响 ，发 生 降解 、氧 化 聚合 、异构化 和 沉淀 等反 应 ，