名优绿茶工艺技市提香研穷进展　

敖存余继忠郭敏明郑旭霞　

（杭州市农业科学研究院茶叶所，浙江杭州　３１００２４）　２０１３年簟４期——

摘要：茶叶加工工艺对茶叶香气有很大的。本文对绿茶香气形成机理及如何从摊放、杀青、揉捻、干燥　

及复焙等工艺环节提高茶叶香气进行了阐述，以期为不同香型名优绿茶的生产提供参考。　

关键词：名优绿茶；提香；工艺技术　

绿茶一直是国人热衷消费的主导茶产品，在我　

国，名优绿茶以其占总产量３８％左右的份额创造了　

占总产值７５％左右的效益【ｌＪ。名优绿茶一般具备形　

美、色绿、香高、味醇等品质特征。然而，在实际生产　

中，因对产品质量管理重视不够，一味追求嫩度和造　

型，导致其色泽灰暗，香气低闷，滋味苦涩等质量缺　

陷。随着生活水平的提高，消费者对茶叶的品质提　

出了更高的要求，所以如何提高名优茶的品质是研　

究的重点内容之一。　

茶叶香气是决定茶叶品质和吸引消费者的重要　

因子之一，被誉为“茶之神”，比作“茶叶品质的命根　

子”，占感官品质得分的２５％以上『２１。其实质是能够　

对嗅觉神经产生作用的不同浓度和种类的芳香物　

质组成的混合物，含量一般占绿茶干物质总量的　

０．００５％～０．０１％［３７。迄今为止，已分离鉴定出茶叶香气　

成分约７００种，其中茶鲜叶中有８０余种，绿茶中有　

２６０余种［４１。茶叶香气与茶树品种、生态环境、栽培管　

理、采摘质量及加工工艺密切相关，而加工工艺对茶　

叶香气的影响尤为突出。本文主要对茶叶提香的工　

艺技术研究进展进行简要阐述。　１绿茶香气形成机理　

茶鲜叶中所含香气物质种类较少，多有较重的　

青草气，而经过加工后其种类明显增多。构成绿茶香　

气的主要成分有：芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、　香叶醇、己酸一顺一３一己烯酯、顺一茉莉酮、壬醛、罗勒　

烯、仅一法尼烯、橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醇等［５＿ｌＯｌ。　

茶叶香气形成机理主要有三个方面：①茶树生　

长过程中，生物合成鲜叶中固有的游离态香气成分，　

如茶树根系从土壤吸收矿质元素、水分等，经过同化　

和异化作用，形成醇、醛、酚、酸类等芳香物质；②加　

工过程中因酶促作用产生的香气成分，主要有：香气　前体物质如萜烯醇、芳香醇类等香气物质的糖苷在　

ｐ一葡萄糖苷酶、ｐ一樱草糖苷酶等糖苷酶作用下发生　

水解产生的香气成分【ｌｌ】；蛋白质、脂肪酸、氨基酸、多　

糖、核酸等因酶促作用发生水解、氧化等化学变化产　

生的芳香物质，如由儿茶素氧化引起的Ｂ一胡罗卜素　等氧化降解生成Ｂ一紫罗酮、二氢海葵内酯、茶罗烯酮　

等；脂肪酸在酶作用下氧化降解生成６个碳的醛、酮、　

酸类等；氨基酸的脱羧及氧化脱氨产生相应的醛；③　

加工过程中经热物理化学作用所形成的香气成分。高　

作者简介：敖存（１９８６一），男，河南信阳人，研究实习员，主要从事茶叶加工与品控方面的研究。　Ｔｅｌ：０５７　１－８７０９７８７３：Ｅ—ｍａｉｌ：ａｏｅｕｎ１２３＠１６３．

ｃｏｍ　温作用使醇类、羰基类和酚类等芳香物质发生化学变　

化，产生新的香气成分，如在热作用下，氨基酸与糖发　

生Ｍａｉｌｌａｒｄ反应生成焦糖香气物质等『１２－１５１。　

２绿茶香型及其特征性成分　

绿茶常见的香型主要有清香、栗香、嫩香、花香、　

果香、甜香、火工香等，其中栗香、嫩香、花香、果香和　

甜香为较优的香型，清香和火工香适中。香型的不　

同主要是因其所含挥发性芳香物质的种类、含量和　

比例不同，各香型茶均有较为突出的赋香物质存在。　

对于不同的花果香型，肉桂香茶主要赋香成分是橙　

花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物；玉兰香茶主　

要赋香成分为法呢醇、植醇、吲哚；黄枝香茶的主要　

赋香成分是新植二烯、吲哚、法呢醇；芝兰香茶主要　

赋香成分为戊酸二甲基酐、植醇　。　

不同芳香物质具有不同的香气特征。二甲硫醚　

具有新茶香，清鲜并带有醇香；顺一３一己烯醇、反一２一　

六碳酸等具有嫩茶的鲜爽清香；癸醛产生爽快的绿　

茶香；橙花醇体现出甜香和糖香；吲哚在高浓度时表　

现出刺激气味，在低浓度时表现出花香的；水杨酸甲　

酯呈现出冬青叶香味；Ｏｔ一松油醇有尖锐刺激的松节　

油味；［３－月桂烯、（Ｅ）一Ｂ一罗勒烯、２一蒈烯、０【一法尼　

烯、沉香醇、　一苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、　

壬醛、顺一茉莉酮、Ｂ一紫罗酮、３一己烯一２一酮、茶螺烯　

酮、对氨基苯甲醚、己酸一顺一３一己烯酯、茉莉酮酸甲　

酯、甲酸香叶酯、乙酸香叶酯具有花果香；倍半萜和　

苯乙烯具有木质气味；１一己醇、３一乙基一２，５一二甲基　

吡嗪及其他吡嗪、吡咯、呋喃类化合物具有烘炒香和　

焦糖香；反一２一顺一４一庚二烯醛、５，６一环氧一Ｂ一紫罗　

酮、ｌ一戊烯一３一醇等具有陈茶味；正己醛、异戊醇、顺一　

３一己烯醛等可产生青草气和粗青气［　１。　

３　工艺技术对名优绿茶香气的影响　

传统绿茶加工工序主要包括摊放、杀青、揉捻做　

型和干燥等。近年来，借鉴了乌龙茶或红茶晒青、光　

萎调、摇青等技术，为改善绿茶的香气、滋味等品质　

起到积极作用。　３．１摊放（或萎调）　

鲜叶经适度摊放，散失部分水分，小仅利于茶ｌＪｒ　

色泽的保持和滋味成分的转化，而且利于鲜叶巾青　

草气物质的散发和转化，有助于茶叶品质的提高吲　：　

研究表明，一定摊放时间（７ｈ）内，茶叶中大部分香气　

物质随摊放时间的延长而逐步增加。摊放后，摊放叶　

中顺一３一己烯一１一醇及其酯类含量降低，芳樟醇及其　

氧化物、橙花醇、香叶醇苯甲醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯　

等萜烯醇类及芳香族类化合物增加，使其青草气减　

弱，清香显露　２４］。摊放前期，游离态香气的含量、内　

源Ｂ一葡萄糖苷酶活性和糖苷类香气前体含量明显　

提高，而摊放一定时间后下降到较低的水平。顺一３一　

己烯醇前体含量的增加最为显著，苯甲醇、２一苯乙　

醇和香叶醇前体含量也有较大幅度增加　２６１。　

摊放时间的长短受原料嫩度、环境温湿度、光照　条件等多种因素影响。低温控温摊放较自然条件摊　

放能减缓水分散发，酶活性在较高水平上持续时问　

较长，利于化学组分的酶促反应，对香气的形成有　

利　２８１。人工光照萎凋叶中Ｂ一葡萄糖苷酶活性及香　

气得分明显高于室内自然萎凋，鲜叶经阳光、紫外　

灯、近红外灯等不同光源照射处理后，香气成分种类　

及精油含量明显增多，香气明显改善１２９，３０ｌ。另有研究　

表明，鲜叶经４０￣Ｃ热风处理３０ｍｉｎ或Ｈ光处理２０～　

３０ｍｉｎ后，在控温条件下摊放１２～１５ｈ香气品质较佳，　

花香浓郁［３ｌ】。　

所以，借鉴乌龙茶或红茶萎凋丁艺，通过日照、　

人工光照或热风处理，然后进行中低温长时摊放，能　

够有效提高绿茶香气。日光处理最好在晴天或多　

云天气的上午１０：３０之前或在下午４：３０以后，处胛　２０ｍｉｎ左右为佳。根据鲜叶状况，摊放厚度为２～３ｃ・１１１，　

摊放时间控制８～１５ｈ。摊放适度的标志是：叶质柔　

软，叶色逐渐由暗绿转为浅黄绿色，青气消失，略透　

花香，减重率在１０％～１５％［３２，３３１。　

３．２杀青　

杀青在钝化酶活性的同时，促使青草气物质的　

散失，杀青初期酶促反应也造成大量香气物质的牛　

成和转化。研究表明，杀青后，

具有青草气的低级脂　肪族醇、醛、酸、酯等化合物大量散失，芳香族化合物　

和萜烯类化合物含量上升　。苯甲醛、香叶醇、ＯＬ一萜　品醇、芳樟醇氧化物１１１、　一紫罗酮、Ｂ一紫罗酮、顺一　

茉莉酮、茶螺烯酮、４一乙烯愈创木酚等增加明显，达　

５０％以上。并产生了２一戊基呋喃、顺一２一戊烯一１一醇、　

２，５一二甲基吡嗪、芳樟醇氧化物Ⅱ、Ｂ一环拧檬醛、壬　

酸等多种芳香物质［３４，３５１。锅炒杀青，低沸点的顺式青　

叶醇和青叶醛保留较少，高沸点的反式青叶醇保留　

较多，形成花香火功型香气；蒸青保留的醇类、醛类、　

酮类，尤其是顺式青叶醇、青叶醛等物质较多，形成　

清爽嫩香型香气　。　

杀青对于绿茶香气及总体品质的形成至关重　

要，温度过低，会造成红梗红叶，生青气重；温度过　

高，会使叶片局部过热产生爆点，严重时可能会产生　

烟焦味。杀青过程中，未及时的抖散排除叶间的水　

汽，会使杀青叶闷黄，严重时可能产生水闷味。所以　

根据不同的鲜叶原料和杀青设备，按照“嫩叶老杀，　

老叶嫩杀，抛闷结合”的原则，控制适当的杀青温度、　杀青时间和投叶量，利于香气品质的提高。采用８Ｏ　

型滚筒杀青机杀青，下锅温度以２５０℃，投叶量在　

ｌＯＯｋ￣时，品质较佳［３７１。　

３．３揉捻（做形）　

揉捻做形主要是为了塑造茶叶优美的外形，相　

同原料，做形工艺不同，其香气质量也有差异。陈玉　

琼『３８・３９１对不同外形绿茶的香气品质进行研究发现，　

未揉捻型名茶中，脂肪醇类、萜烯醇、芳香醇类、吡嗪　

类、醛酮类的含量较高，较揉捻型名茶更有利于香气　

的形成。对于揉捻型名茶，尽管加工工艺有所不同，　

其香型较为接近，但做形时间越长，茶叶香气越低。　而未揉捻型名茶间香型差异较大，自然形名茶做工　

简单，多数香气成分含量较高，而扁形茶则吡嗪类、　

萜烯醇类、芳香醇类、酯酸类等主要类别香气含量较　

高。而赖榕辉　等研究表明，颗粒型单丛较条形单　

丛，酚类、脂肪族醇的含量高，香气种类明显减少。　

不同揉捻工艺对茶叶香气虽有影响，但总体较小。　

所以，在保证外形品质的前提下，揉捻技术应以轻压　

为主，适当减少做形时间，以提高茶叶的香气。　２０１３每簟４舅——

３．４干燥及复焙　干燥是茶叶品质形成的关键阶段，在热力作用　

下，茶叶中的内含物发生一系列热物理化学反应，品　

质发生明显变化。研究发现，在干燥阶段，低级脂肪　

族醇类化合物的含量进一步下降，而多种醛类、酯　

类、芳香族和萜烯类化合物及吡嗪、吡咯、糠醛类化　

合物则明显增多　。低温干燥绿茶中己醛、反一２一己　

烯醛、己醇、壬醛等低沸点青气物质含量较高，而高　

温处理绿茶中仪一萜品醇、Ｂ一紫罗兰酮、古巴烯等高　

沸点组分在含量较高　。提高辉锅温度能明显增加　

芳香醇、萜烯醇以及具烘炒香的吡嗪类的含量，降低　

具有青气的脂肪醇、醛的含量，利于茶叶香气的形　

成［４２１。烘干茶因含有较多的反一２一戊烯醛、正己醛、　

正庚醛、顺一３一己烯醇、顺一３一己酸己烯酯、芳樟醇、　

反一３一戊烯一２一酮和吲哚等而呈现为清香嫩香，炒干　

茶则因含有较多的吡嗪类、苯甲醇、Ｂ一紫罗酮、顺一　

茉莉酮、芳樟醇氧化物、香叶醇、２一苯乙醇、苯乙腈、　

橙花叔醇等而体现为花香火工香［４３１。　

干燥和提香过程中要控制时间和温度。研究表　明，炒青过程中茶叶含水量在２１％～１５％时，即在炒　

三青后期或辉锅前期，糖胺化合物含量达最高，适　当提高温度有利于该化合物形成　。将初烘温度从　

８０￣Ｃ左右提高到１　１０～１２０￣Ｃ，能改善茶叶香气，使其　

由低闷香型转变成清香型且高爽持久［４５１。干燥温度　

高于ｌ１０ｃ【＝、低于８０℃都不利花香物质的固定和发　

展，温度控制在９５℃左右为佳，毛火的温度可偏高，　

足火温度偏低　。卷曲形名优茶干燥后经３Ｏ型滚筒　

杀青机１２Ｏ℃，３０ｓ提香，其所含二氢海癸内酯、茶螺　

烯酮、香叶醇、芳樟醇氧化物ＩＶ、水杨酸甲酯、芳樟　

醇、三甲基吡嗪、顺一３一已烯一１一醇等良好香气成分　

含量明显增加，香气品质明显改善。但温度不能超过　

１３０￣Ｃ，否则茶叶易焦变［４７１。复焙能使茶叶中的Ｈ晒　味和陈气散失，１００￣（２烘焙２．０～３．０ｈ，１２０￣Ｃ时烘焙　

１．０～１．５ｈ提香效果较好［４８１。干燥后摊放２４ｈ再提香　

能提高茶叶香气和综合品质［４９１。　

所以干燥时，需根据原料嫩度、半成品茶的香型　

很好地控制温度和时间，毛火需高温短时，足火适当