2020/9/21
谷类的特殊营养价值
5. 黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米
高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿 素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因 而黑米比普通大米更具营养和保健作用。
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加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响
加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适 度加工是必要的(九五米，八五面)。
3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集
中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。
米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇； 玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％
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谷类的营养价值
3. 矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。
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三、豆类的营养特点及价值
豆制品的营养特点
豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤 维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，各 种营养素的利用率都有所提高。水溶性维生素有所
流失，B1、B2、尼克酸含量降低。
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三、豆类的营养特点及价值
豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增加，特别
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三、豆类的营养特点及价值 豆类营养价值特点
碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含 量要低得多，仅为25％～30％，而且其中约有一半 是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制 品是糖尿病患者的优良食物。
脂肪：大豆类含量最高占15％～20％，但85％为多不 饱和脂肪酸(亚油酸高达50％)。大豆中含有较高的 磷脂，约3％左右。
一、食物营养价值的相对性
几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素
不同的食物中热能和营养素的含量不同 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质 食品的安全性是首要的问题
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二、营养素密度与能量密度
（一）营养素密度计算
营养素密度
指食品中以单位热量为 基础所含重要营养素的 浓度（含量）
能量密度
能量密度指每克食物所 含的能量。与食品中的 水分和脂肪含量有关
营养质量指数
INQ反映了食物中单位 能量所对应的某营养素 的含量高低
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二、营养素密度与能量密度
（二）食物中能量密度计算
三、营养质量指数
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三、豆类的营养特点及价值 豆类是膳食结构重要构成部分 豆类除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重 要来源
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三、豆类的营养特点及价值 豆类营养价值特点
蛋白质：含量高。
大豆蛋白质含量一般在40％左右。与肉类食物相比， 1.0kg大豆所含蛋白质的数量(按40％含量计)相当 于2.3kg瘦猪肉或2.0kg牛肉所含的蛋白质。除蛋氨 酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似，其营 养价值高，是一种优质蛋白质来源。
不同出粉率面粉营养素含量变化(每100g)
出粉率
营养素
50%
75%
85%
蛋白质g
10.0
11.2
11.6
硫胺素mg
0.08
0.15
0.31
烟酸mg
0.70
0.77
1.60
钙mg
15.0
22.0
50.0
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加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响
烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时 间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。
4. 维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层 和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和 小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚 芽含有较多维生素E。
玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在， 故以玉米为主食的地 小米( ) 粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭)
其他豆类脂肪含量较低，在1%左右， 其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。
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豆类特殊成分(抗营养因素)
肠胀气因子：低聚糖(木苏糖、棉籽糖) 抗胰蛋白酶因子：影响蛋白质消化。常压蒸气加热 30min或1.0kg压力加热10～25min可灭活。 脂肪氧化酶：产生豆腥味。95℃加热10～15min可去除。 皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。 植酸： pH4.5～5.5溶液中浸泡或发芽制成豆芽可去 除部分。
小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、 钙、磷、铁等。 有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成 5-
HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。
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谷类的特殊营养价值
2. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质
和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可 溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必 需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚 油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们 称之为“耐饥抗寒食品”。
储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变， 还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、 阴凉和干燥环境。
合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。
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（一）薯类的营养价值
1.碳水化合物 2.膳食纤维 3.维生素 4.矿物质 5.特殊的营养保健成分
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（二）薯类合理加工 淀粉加工 食品加工
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谷类的营养价值
1.碳水化物(淀粉)
主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。 能量主要来源，50%能量源于粮谷类。
稻米中含量较高(62％～86％) 、小麦粉含量次之 (57％～75％) ，玉米中含量较低。
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谷类的营养价值
2.蛋白质
蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民 膳食中蛋白质重要来源(约50%)； 不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。
四、营养素的生物利用率
食物的消化率 食物中营养素的存在形式 食品组成 食品加工方式
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第二节 粮谷类食品的营养价值
谷类是我国居民能量主要的来源，提供碳水 化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素 谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高 粱 、小米、燕麦、荞麦等。
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