从小到大，酶制剂由单一品种发展到30多个品种，已形成 了较完整的体系。还有一些新酶种已完成实验室工作，进 入中试或生产型试验阶段。与此同时，行业集团化经营得 到了发展，企业规模扩大，品种增多，主要品种的发酵水 平大幅度提高,酶制剂的发展推动了发酵工业和相关行业的 发展。
目前我国酶制剂生产企业约100家，均为中 小型企业，现有生产能力40多万吨。 产品以糖化酶，a－淀粉酶、蛋白酶为主， 这三种产品的年生产量占据总生产量的95％以上； 还有果胶酶、 β-葡聚糖酶、纤维素酶、碱性脂 肪酶、a－乙酰乳酸脱羧酶、植酸酶、木聚糖酶 等。 我国酶制剂产品主要应用于酿酒、淀粉糖、 洗涤剂、纺织、皮革、饲料等行业。
• 一 前言
• 二 国内酶制剂现状
• 三 国外酶制剂发展概况 • 四 酶制剂应用领域 • 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 • 六 酶制剂发展前景
二、 国内酶制剂的现状
我国的酶制剂工业起步于1965年，在无锡建立了第一个 专业化酶制剂厂，当时总产量只有10 t，品种只有普通淀 粉酶。 自1965年，我国酶制剂实现工业化生产以来．从无到有，
生了巨大的社会效益和经济效益。
２．我国常用的酶制剂 至今，我国标准允许使用的酶制剂有 （6+2+5+2+2+3+4+1+27)=52种。
我国已工业化生产的用于食品工业的酶 制剂有：α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构 酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、 β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
酶制剂的来源和优势
• • • • • • • • • • (一)食品酶制剂主要来源 一是来源于高等植物的种子、果实 二是来源于动物的脏器和腺体 三是来源于微生物，取之于人工培养物 （二）微生物酶的优点 (1)微生物种类繁多，酶种丰富。 (2)微生物繁殖迅速。 (3)可以进行大规模生产，质量稳定。 (4)微生物培养基简单、价格便宜、酶的成本低廉。 (5)可以方便、迅速选育优秀的品种和提高酶的产量。
• 酶的特点：催化反应温和、作用高度专一及催化效率高
• 酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。
• 酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比
单纯的酶更容易获得和用于实际工业。 • 食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
• 一 前言
• 二 国内酶制剂现状
• 三 国外酶制剂发展概况 • 四 酶制剂应用领域 • 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 • 六 酶制剂发展前景
一、 前言
1.酶制剂的定义
从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有
生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工 过程和提高食品产品质量的制品。 酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白 质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。 酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点， 所以越来越得到重视，被广泛应用于食品加工，在提高产 品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
第十二章 食品酶制剂 （Food enzymes）
内容
• 酶制剂的定义、特性与来源
• 酶制剂在食品工业中的作用*
•
•

酶制剂的安全性要求与使用原则
常用食品酶制剂及其应用* 酶制剂的现状与发展趋势
酶的概述
• 酶：是一种具有生物催化性的生物大分子。
食品酶制剂
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
酶制剂的安全性要求
• 联合国食品添加剂专家联合委员会于1977年第21届 大会作出以下规定： (1)凡从动植物可食部位的组织，或用食品加工传统使 用菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行 毒理试验，只需建立有关酶化学和微生物学的规格 即可应用。 (2)凡由非致病微生物生产的酶，除制定化学规格外， 需作短期毒理学试验，以确保无害，并分别评价， 制订ADI (3)对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要 作广泛的毒性试验。
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
酶制剂在食品工业中的作用
酶制剂在食品工业中的应用较早，也较 广泛，实际应用和正在应用的酶制剂有几十 种，广泛用于食品（原料）生产、加工、品 质改良、保鲜、检测等各领域。
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1. 酶制剂在食品加工中的作用
逐年增加。
食品酶制剂
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GB2760-2014
食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
• 酶制剂
• 由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由 传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用 于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
食品酶制剂
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• 一 前言
• 二 国内酶制剂现状
• 三 国外酶制剂发展概况 • 四 酶制剂应用领域 • 五 酶制剂在食品工业中的应用与安全 • 六 酶制剂发展前景
三、 国外酶制剂发展概况
酶制剂工业是知识密集的高科技产业，是 生物工程的经济实体。
近年来，随着生物技术深入研究，酶工程产
业发展非常迅速，成为21世纪大有发展前途的新 兴产业之一。 近年来国际上在酶工程研究和酶工程产业方 面发展非常迅速，酶制剂市场以年平均11％速度
食 品 添 加 剂（Food Additives ）
2. 酶制剂在食品品质改良中的应用
酶还可用于改善食品的色泽、风味、品质、产量。
如传统牛肉制品口感坚韧，色泽灰白，出品率低。 采用木瓜蛋白酶与外源性Ca2+ 激化剂嫩化处理,并经熟 制等处理就可得到色泽棕红、口感脆嫩、风味良好的牛 肉制品。
绿茶饮料易产生浑浊沉淀，加入果胶酶可分解茶汤 中的果胶பைடு நூலகம்淀，提高产品的澄清度，同时也可使茶叶在 低温下萃取，避免高温对茶汤色泽和风味的破坏。
酶在食品工业中的最大用途是生产加工食品的原料。
以淀粉的加工为例，通过不同的淀粉酶分解淀粉， 可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆(三糖、四糖)、 高麦芽糖浆(麦芽糖达60％)、麦芽糖和果糖等甜味剂， 分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。
此外，酶制剂还新近用于异麦芽低聚糖、海藻糖、 帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性 低聚糖的制造。