Use of Microorganisms • Positive（益处）
• Biomass • Production • Conversion • Negative（危害） • Pathogens
• Spoilage
具有细胞结
细菌、放线菌 支原
原核生物
体、衣原体、 立克
由原核细胞构成的） 次氏体、兰细菌
• 18世纪后期，Ha nsen在Calsberg 酿造厂建立了酵 母纯种培养技术
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科赫 (Koch7 )
科赫的主要贡献
Ø 发明了固体培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立。
Ø 创造了细菌染色方法。 Ø 发现了许多病原菌，为以后研究药物和寻找治疗方法提供了依据。
证实炭疽病因 — 炭疽杆菌 发现结核病原菌—结核杆菌
bifidobacterium
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Spirlla （螺 旋 菌）
There are few kinds in bacteria and always pathogeni
c bacteria ; (螺旋菌在细菌中种类较少，通常是病原菌)
vibrio弧菌
spirillum螺旋菌 spirochaeta螺旋菌
它描述酵母作用于果汁 或麦芽浸出液时产生气泡 的现象。产生气泡的现象 是由浸出液中的糖在缺氧 条件下降解而产生的二氧 化碳所引起的。
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发酵工程
发酵工程(fermentation engineering):研究发酵工业生产过 程中，各个单元操作的工艺和设备的一门科学。具体包括菌种 选育、菌体生产、代谢产物的发酵以及微生物机能的利用等。
Ø 提出了为证明某种特定细菌 是某种特定疾病的病原菌的
“科赫原则”
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用划线法获得单菌落
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colony：
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bacterial lawn(菌苔)
利用微生物的特点
发酵工程所利用的微生物主要是细菌、放线菌， 酵母菌和霉菌
利用微生物的特点：
(1)对周围环境的温度、 压强、渗透压、酸碱度 等条件有极大适应能力 (2)有极强的消化能力 (3)有极强的繁殖能力
streptococcus (葡萄球菌 )
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Bacillus (杆菌) ：
流产布鲁氏菌
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escherichia coli 大肠杆菌 19
Electron Micrograph of Clostridium botulinum
肉毒杆菌;肉毒芽孢梭菌
Bacillus anthracis
八叠球菌
葡萄球菌
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单球菌
双球菌
肺炎双球菌
Streptococcus pyogenes
streptococcus链球菌 ppt课件. 酿脓链球菌
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tetrad四联球菌
micrococcus tetragenus 四联微球菌
金属镀膜，×40 000
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tetrad
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Sarcina（八叠球菌）：
• Lactobacillus. Bulgaricus(保加利亚乳杆菌)
• Bacillus thermophilus(嗜热芽孢杆菌)
• Corynebacteriun Pekinensis（北京棒杆菌）
•
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Arrangements of Cocci
球菌
单球菌 链球菌
双球菌 四联球菌
同时，也可以把发酵的微生物分离出来，通过人工培 养，根据不同的要求去诱发各种类型的发酵，获得所需的 发酵产品。
Louis Pasteur 1822-1895
• Paster最终使科学界信服在发酵过程中酵母所遵循的规律
• 其后不久，科赫(Koch)建立了单种微生物分离和纯培养技 术，利用这些技术研究炭疽病时，发现动物的传染病是由 特定的细菌引起的。从而得知，微生物也和高等植物一样， 可以根据它们的种属关系明确地加以区分，从此以后，各 种微生物纯培养技术获得成功。单种微生物分离和纯培养 技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。
Vibrio cholerae霍乱弧菌
ppt课件. Leptospira钩端螺旋体23
spirillum volutans
炭疽杆菌;
Escherichia coli
大肠杆菌
rhizobium ppt课件.
银合欢根瘤菌
Bacillus thuringiensis
苏云金芽孢杆菌 20
cyanobacterium
(蓝细菌)
光合微生物，...
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mycobacterium
分枝杆菌
Bacillus bifidus双歧杆菌
发酵 工程 内容
1.菌种的选育 2.培养基的配制 3.培养基和设备的灭菌 4.扩大培养和接种 5.发酵过程 6.产品的分离提纯
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1.菌种的选育
1857年法国化学家、微生物家巴斯德提出了著名的发酵 理论：“一切发酵过程都是微生物作用的结果。”
巴斯德认为，酿酒是发酵，是微生物在起作用；酒变质 也是发酵，是另一类微生物在作祟；随着科学技术的发展， 可以用加热处理等方法来杀死有害的微生物，防止酒发生 质变。
: Usually microorganism
• Escherichia coli（大肠杆菌） • Salmonella typhimurium（沙门氏菌）
• Bacillus subtilis（枯草芽孢杆菌）
• Clostridium botulinum (肉毒梭状芽孢杆菌)
• Streptococcus lactis（乳酸链球菌）
第四章 发酵工程
Fermentation Engineering
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Outline
发酵 工程 内容
1.菌种的选育 2.培养基的配制 3.培养基和设备的灭菌 4.扩大培养和接种 5.发酵过程 6.产品的分离提纯
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发酵工程
“发酵”（Fermentation）一词是拉丁语“沸腾” （fervere）的派生词.
构的微生物
微 生
真菌：酵母、霉菌、 担子菌
物
的 种
真核微生物 （由真核细胞构成的）
显微藻类
水绵
类
没有细胞结构 的微生物
病毒
原生动物 草履虫
亚病毒
原核微生物----细菌、放线菌 真核微生物----霉菌、酵母
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（一）细菌
细菌是单细胞原核微生物，个体微小，形态简单，以二分裂
方式繁殖。在自然界中，细菌分布最广、数量最多。