第十章烟熏肉制品
1、主要内容：
⑴烟熏的原理与工艺；
⑵烧烤制品的加工工艺；
⑶烟熏制品的安全性控制。
2、重点：烟熏的工艺与安全性控制。
3、难点：烟熏的工艺与安全性控制。
4、教学要求：
⑴掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺
⑵掌握烟熏制品的安全性控制。
5、教学方法：
理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节烟熏原理与工艺
一、烟熏的目的
1. 形成特殊烟熏风味
熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等
加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质
2. 发色
美拉德反应
加热促进硝酸盐还原
受热脂肪外渗起到润色作用
3、防止腐败变质
烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用
烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长，对酶菌和芽孢作用较小
烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%
4、预防氧化：熏烟中的酚类具有抗氧化特性
二、烟熏成分
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异
1. 酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。
作用：
形成特有的烟熏味及呈色作用
抑菌防腐作用
有抗氧化作用---最为重要
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。
有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4. 羰基化合物
这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5. 烃类
主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。
这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。
三、烟熏方法
1. 冷熏
概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称
烟熏时间：时间长，需要4-7天
优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
1. 冷熏
概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称
烟熏时间：时间长，需要4-7天
优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
3、热熏法
概念：制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃~80℃的烟熏过程，通常在60 ℃左右
烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时
特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。
4、焙熏法
温度：90 ℃120 ℃，
时间：更短，2~3小时
特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的
5、特殊方法
①电熏法：将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电
优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，
缺点：烟熏不均匀，成本高
②液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法
优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险
方法：
加热烟熏液使其挥发，附着到制品上浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20小时，可根据制品的大小形状而定。
在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。
加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮
四、烟熏材料和条件
（一）熏烟材料
烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟熏一般采用硬木
（二）熏烟产生的条件
较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。
烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。
烟熏时，燃烧和氧化同时进行。
供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。
如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。
因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。
烟熏时，燃烧和氧化同时进行。
供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。
如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。
因此，400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。
（三）、烟熏装置
简单烟熏炉
强制通风式烟熏房
连续（隧道）式烟熏房
第二节烟熏制品的加工
一、烟熏工艺
1、调制
①喷啉
作用：洗掉包装上的蛋白质使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀
②低温和高湿处理
作用：使制品表面形成冷凝层
2、预干燥
目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收熏烟
预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表面颜色深
3、熏制
注意和干燥阶段的湿度一致，防止肉制品表面出现裂纹
4、上色
在熏制结束前得到期望的颜色，采用干热条件来促进颜色的形成
注意干燥的时间
5、蒸煮：加热到低于结束温度的温度，稳定颜色
6、结束：加热到最终温度
二、北京熏肉
1、备料
选用膘肥约3厘米的三级或以上的猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。
头锅中配的作料及配方（以100千克原料计，单位：千克）为：
大料0.15、花椒0.05、茴香0.1、桂皮0.2、(以上装入一布袋)，盐6，另备大葱0.5、鲜姜0.3、白糖或红糖0.1~0.4。
2、煮肉：
煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。
另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。
开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每20分钟翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美。
3、熏制
熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)和糖，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。
煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。
第三节烧烤制品的加工
概念：原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。
特点：色泽诱人，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩
代表品种：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐鸡叫化鸡等
一、烤鸭
（一）工艺流程
（二）工艺要点
1、选料：填肥北京鸭，55到65日
2、宰杀造型：充气，腋下开膛
3、冲洗烫皮
100度水淋烫表皮，第一勺水先烫刀口处，防止跑气，共3到4勺水
4、烧挂糖色
1份麦芽糖和6份水，一般3勺；先淋两肩，后淋两侧两侧
5、灌汤打色
灌汤：向腔体内灌入100度汤水70到100毫升
打色：灌汤后淋2到3勺糖水
6、挂炉烤制
方法：先右侧刀口向火，再左侧，再其他部分，至枣红色，并熟透为止
条件：30到40度，40分钟左右，温度230到250度
（三）吃法
吃烤鸭最通常的作料儿，是甜面酱加葱条。
用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，加几片烤鸭片盖在上面，在放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起
二、叉烧肉
是一种传统的南方风味纯肉产品，它以优质猪通脊肉为原料，以香辛料、白砂糖、红曲水为主要辅料，经过选料，切块，腌制等等一系列的工序精加工炒制而成。
是甜味纯猪肉制品。
（一）工艺流程
（二）工艺要点
1、选料及整理
猪腿部或肋部肉，瘦肉切成长条
2、配料
3、腌制
除饴糖和绍兴酒外的调料与肉坯拌匀后腌制，每两小时搅拌一次，腌制6
小时后倒入绍兴酒，充分搅拌均匀后，将肉条穿在铁排环上，适度晾干。
4、烤制
穿好肉条的铁排环入炉，进行烤制，270度，烘烧15分钟，调换肉面，继续烤30分钟，后15分钟炉温保持在220度左右。
烘烤完毕，肉条冷却后，在饴糖或麦芽糖内浸没片刻，再烤制约3分钟即成。