美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛 基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深 色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生 美拉德反应，使烘焙食品上色。 １．４ 冰点降低能力
结晶果糖有很强的冰点降低的能力，因而适用于冷
冻食品，能增进口感及可舀性。 １．５ 抑制龋齿的特性
实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为 酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。 １．６ 不易结晶性
结晶果糖为单糖，是糖类中化学活性最高的糖。白 色结晶性粉末，无臭，味甜。易溶于水（２０℃时溶解度 为３．５ｇ／ｍｌ）与乙醇，不溶于乙醚，甜度为蔗糖的１．８ 倍。对光、热稳定，易吸湿。２５℃以下、湿度小于６０％ 密封保存产品可贮一年以上。结晶果糖在人体内代谢比 葡萄糖快，容易被机体吸收，且不依赖胰岛素，对血糖 影响很小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充 能量，同时它还具有促进有益细菌繁殖，改善肠功能和 代谢，不致龋齿等特性，因此结晶果糖是糖尿病人、肥 胖病人、儿童食品的理想甜味剂。
参考文献
杨瑞金． 冷饮与速冻食品工业． 无锡：中国轻工业信息中心， １９９７，１：２０－２１．
下，能减少产品的热量。对肥胖病人来说是一大福音。 ２．５ 医疗方面
欧、美、日均已列入药典，作为口服或注射用，作 为营养剂用，特别是葡萄糖代谢障碍者（糖尿病人）适 用。
结晶果糖是一种左旋性的六碳糖，果糖进入人体后 可与肠粘膜上皮细胞载体蛋白结合吸收进入人体内，在 肝、肾、小肠中与特异性果糖激酶作用参与体内代谢。 果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体 内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰 岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全 的患者补充能量。进入体内的果糖可通过己糖激酶的催 化生成果糖－６－磷酸，而进入糖酵解。在肝内，果糖通过 肝脏果糖激酶及醛缩酶Ｂ作用，经过果糖－１－磷酸而裂解 为二羟丙酮磷酸和甘油醛，后者经甘油醛激酶催化转变 成甘油醛－３－磷酸。二羟丙酮磷酸和甘油醛－３－磷酸即可 参入糖酵解或糖异生途径。 ２．６ 家庭用甜味剂
如果是以结晶状出售的，一旦已在食物中溶解，就 很难再结晶。这种特性，使得其可能在今后能用于水分 较高的软糕点中。 １．７ 甜度
结晶果糖的甜度约为蔗糖的１．８倍，结晶果糖是糖 类产品中甜度最高的糖，因而在不降低产品的甜度的情 形下，能减少产品的热量。 １．８ 货架期的稳定性
结晶果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所 以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。 １．９ 增强风味
由于果糖的血糖生成指数低，摄入后血糖上升缓 慢，需要胰岛素比其他糖类少，对Ⅱ型糖尿病人和肥胖 者有很好的帮助作用。因为机体对结晶果糖的生理反应 与蔗糖、葡萄糖之类的其它糖类的反应有所不同，溶液 中的果糖能更快的从胃部通过小肠，更易促使产生饱腹 感，并能迅速提供能量，然而对血糖和胰岛素水平的影 响却很少。果糖要比蔗糖甜８０％，在不影响甜度的情况
果糖是很好的能量来源，不引起血糖水平的急剧升 高，提供能量的同时有助于糖原的消耗，对耐力提高极 有好处。对酒精分解速度高，适合解酒产品需求。 ２．３ 焙烤食品
果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈化，防止 霉变。加快美拉德反应速度，形成诱人色泽和香味。烘 焙和烘烤类食品最吸引人的特色就是棕黄色的表面以及 原糖和氨基酸发生化学反应所释放出的诱人的香味。结 晶果糖的着色效果要高于其他糖类。 ２．４ 无糖食品
２００８ 年 ７ 期
中国食物与营养 Food and Nutrition in China
Ｎｏ．７，２００８
结晶果糖的功能及应用
刘晓娟，田 强，王成福，谢学美
（山东福田药业有限公司，德州 ２５１２００）
摘 要：本文阐述了结晶果糖独特的功能以及在食品和医疗方面中的应用。 关键词：结晶果糖；食品；医疗；应用
结晶果糖的风味释放的峰出现在葡萄糖和蔗糖之 前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水 果类的风味。 １．１０ 与其它配料的协同作用
结晶果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使 甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保 持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。
２ 结晶果糖的应用
结晶果糖已在全世界范围内广泛应用。例如，在食 品生产加工方面作配料源；在特种营养食品方面作主要 原料；在家庭当中作高档次营养食品或烹调时的代糖剂 （甜味剂）；在医疗方面已被欧、美等国家列入药典，
家庭营养保健用或烹调时代砂糖，是风味好而且安 全的天然糖料。 ２．７ 冷冻应用
结晶果糖通过控制水分，且预防形成可能毁坏脆弱 水果组织的破坏性冰结晶，从而保持冷冻水果的完整 性。
３ 结束语
结晶果糖作为一种重要的营养甜味剂，过去难以应 用于各种食品配方中，原因是价格昂贵。但随着工业化 生产，结晶果糖在欧美、日本等发达国家已用于功能食 品、营养保健食品、冷饮食品以及低热值食品和运动型 饮料配方中。随着纯结晶果糖逐渐在我国进入工业化规 模生产和人们对营养保健的日益注重，这种天然营养甜 味剂在食品中的应用也将会越来越多，果糖将成为２１世 纪糖品的新主宰。◇
作者简介：刘晓娟（１９８２～ ）， 女，山东聊城人，助理工程师，主要从事糖醇生产工艺方面的研究。
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中国食物与营养
作为口服剂或注射液，特别是被糖尿病患者用做代糖来 调节营养平衡。结晶果糖还用于各种特殊膳食品，下面 介绍在各类食品中的应用。 ２．１ 运动饮料
结晶果糖甜度高、热值低，健康饮品常使用果糖。 果糖与其他甜味剂混合使用具有强化甜味的效果，同时 增强饮品清甜风味。运动前摄入果糖不会引起低血糖 症，而通常如果在超长时间锻炼后摄入快速吸收的碳水 化合物将引起此类低血糖症。对于从事耐力型的运动， 这点非常重要，因为此时身体需要一种长期的能量供 应。研究显示，果糖有较低的血糖生成指数（ＧＩ值１９～ ２１），这意味着当代谢完成后，果糖对身体血糖水平的 影响可以忽略不计。果糖还非常容易溶解。作为一种单 糖，它的粘度不会太高，这将使得运动饮料更加美味可 口。果糖的渗透压也较高，也就是说与其他的碳水化合 物相比，在运动饮料中只需使用一点点果糖就能达到等 渗。而果糖有较高的甜度——蔗糖甜度的１．８倍，葡萄糖 甜度的２．５倍多——可以丰富饮料的水果风味，意味着使 用果糖的运动食品口感更佳。通常，在运动饮料中使用 矿物质和盐时会带来不良口感，而通过使用果糖去覆盖 掉原料带来的不良口味可以削弱这种负面的影响。 ２．２ 功能食品
１ 结晶果糖独特的功能特性
１．１ 低热量、营养性 结晶果糖因其具有低热量性，不引起血糖浓度升
高，不刺激胰岛素分泌，与脂肪同食，可抑制人体脂肪 的过量储存，以抑制龋齿、促进钙的吸收特性。结晶果 糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的 营养来源。 １．２ 吸潮性、保水性
结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖 吸收６％～１２％水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食 品脱水和和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命。 １．３ 美拉德反应