的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比， 可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定，计 算出样品中亚硝酸盐的含量。反应如下：
2HCl+ NaNO2 + H2N-
-SO3H 重氮化
Cl- -
-SO3H + NaCl+ 2H2O
--
--
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN-
盐酸萘乙二胺
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN-
食品中亚硝酸盐含量的测定
一、实验目的 1.掌握样品制备、提取的基本操作技能。 2.进一步熟练掌握分光光度计的结构和使用方法。 3.掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。 二、实验原理 样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成 重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的
五、结果计算
X=
A 1000
m 40 10001000
250
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug；
m—样品的质量，g。
40 —测定时吸取样品液的体积与样品定容体
250
积之比。
六、注意事项 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为
⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。
四、实验步骤
1.样品处理 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中， 加硼砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70℃以上的热 水100～150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸 水浴中加热15分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加 入亚铁氰化钾溶液20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液 20ml，以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度，混匀，放 置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过 滤，弃去初滤液5～10ml，滤液备用。
2.测定 吸取上述滤液40ml于50ml容量瓶中，同时吸取0.0、 0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸 钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、 8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于 50ml容量瓶中，各加水至25ml处。在样品管及标准管 中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混匀后静置 3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2%盐 酸萘乙二胺溶液2ml，加水至刻度，摇匀，静置15分 钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长 538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并查出待测液的 亚硝酸盐含量。
15～30℃时，在20～30分钟内比色为好。
紫红色
+ Cl- NN
-N- N-
-SO3H 偶合 -SOБайду номын сангаасH + HCl
三、仪器与试剂 1.仪器
①小型绞肉机 ②分光光度计 2.试剂 ①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 并定容至1000ml。 ②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸， 溶于水并定容至1000ml。 ③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中， 冷却后备用。
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中，避光保存。
⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。