15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进 15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进 食欲和较强的防腐作用。 16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分 是紫苏醛。 17 葱：主要有大葱和小葱。 18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。 19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝 草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须 菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可 作调味料。
10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、 鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽 清香的风味。 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子） 作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也 可以提取芥子油。 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成 分为姜辣素。 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用 其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味， 从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异 很大。
第七章 香辛料与调味 品
第一节 Байду номын сангаас辛料
一、概述 （一）香辛料的定义 所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、 根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食 品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 (二)香辛料的性质和功能 具有促进食欲、防腐、并具有药效功能。
（三）香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。 （2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子 等。 （3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。 （4）香草类，如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类
二、各种香辛料简介 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可 促进食欲的作用。 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴 香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑 川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥 发油等。 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要 呈味成分为茴香油。 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。
6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精 油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊 聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其 种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后 为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成 分。 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发 油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。 油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油 的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂 烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。