片作 为御膳供 品。由此 夫妻肺 片名 声大 噪 ， 蜀 国民 间广 为流 传。 在 夫妻肺 片发展 到清末 时 ， 已历 经 了 ３ ０多代传 人 的改 良和 完善 ， 这 时主 要采 用 ４ ０多种 中草 药 卤制 、 凉拌 而成 。 其 口味 细腻 、 辣 、 微 香甜 、 嫩 。 味别致 ， 廉物 美 ， 鲜 风 价 且具 有养 颜保 健之 功效 ， 受人 们 深
叶， 牛头 皮 。辅 料主 要 有 ： 生仁 ， 花 芝麻 仁 ， 头 ， 角 ， 葱 八 肉桂 ， 椒 ， 花 醪 糟汁 ， 腐乳汁 ， 红 红椒油 ， 豆豉等 。其做 法是 ： 先将 牛 肉血 水洗 净 ， 切 成 大的 块状 ， 用硝 水 （ 浓度 为 ０５ 、 ．％）食盐 、 花椒 粉 、 角 、 八 肉桂 腌
十分 红火 。一 日， 守巴西 郡的 太守 张飞路 过此 地来 到这 家小酒 店 驻 吃饭 ， 席间他 对其 中一 道菜 赞不 绝 口 ， 问这 道菜 的名字 ， 板说 家 并 老 常 小菜 ， 哪有 什 么名 号 。张飞 见 酒店 上 上 下下 全是 夫 妻二 人打 理 ，
且配 合默 契 ， 的主料 又是 使用 的牛 肺 ， 菜 于是 脱 口而 出 ， 叫夫妻 肺 就 片 吧。张 飞 将此 菜 推 荐给 了 大哥 刘备 ， 刘备 甚 为喜 欢 ， 将 夫妻 肺 并
后 ， 入 锅 内煮 沸 ，５分 钟 后捞 出。牛 头 皮燎 去 皮 ， 入 沸 水 中煮 放 １ 加 烫 １ ０分 钟 ， 捞起 刮去 外层 角质皮 ， 入 卤汁老 汤 中 ， 旺火 煮沸 ， 放 用 改
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用小 火煨 煮至 熟烂 。牛肺 、 牛心分 别 用刀 剖开 。 清水 冲洗 净血 污 。 用 放入 卤汁 中煮 至熟 烂 。牛舌 洗净后 。 入沸 水 中煮 一会 儿刮 去外层 粗
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皮， 投入 卤汁 中同牛心 、 同煮 至熟 。 把花 生仁 、 肺 再 芝麻 仁分 别炒熟 ，
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麓 等物 切 成 片 ， 洋 葱 ， 上 卤汁 、 种 调料 ， 上花 生 、 麻调 匀 ， 配上 淋 各 撒 芝
这样一 道美 味 的夫 妻肺 片就做 成 了。
碾 成பைடு நூலகம்小粒 和粉状 ， 把豆豉 、 酱油 人锅 煮。最 后将 卤煮 好 的牛 肉、 碎 杂
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的喜 爱。 发展 到 后来 ， 了顺 应食 客 的 口味 和 需求 ， 为 在用 料和 制 作
方法 上逐 步 发生 了变化 ， 再 单纯 地使 用牛 肺 ， 是在 其 中加 入 牛 不 而
肉和牛 杂 ， 口味更加鲜 美 ， 其 令人 回味无穷 。 夫 妻 肺 片 采 用 的 主料 有 ： 牛肺 ， 肉 ， 心 ， 舌 ， 肚 ， 百 牛 牛 牛 牛 牛
夫妻 肺片起 源于 三 国时期 ， 距今 已 有一 千多年 。相传 在蜀 国 的 安汉 （ 今南充 市 ） 有一 对夫 妻 ， 在嘉 陵江 畔开 了一家 小酒店 。 当时在 嘉 陵江 上有许 多打 渔 的渔 民 ， 有不 少过往 的商船 ， 们在 歇脚 时 ， 还 人 总 喜欢 来 这 家小 酒店 坐 坐 ， 顺便 要 些 吃喝 ， 因此 这家 小 酒店 的 生意
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令 人 回
夫妻肺
文， 礼 周
很 多人都 知道 牛 肉可 以做成 好 吃的菜 肴 ， 但很 少有人 知 道牛肺 也 同样可 以做成 一道风 味美 食 ， 这便 是 四川人人 皆知 的夫妻肺 片 。
渍 。放置 一段 时 间后 ， 将其倒 入锅 中， 加入 清水 ， 再 并 能把 肉基 本淹
没为宜， 沸， 煮 然后 加入 盐 、 香料 、 糟 汁 、 醪 红腐 乳汁 、 头 ， 改为 中 葱 并
火 ， 持 锅 中小 开 ， 至 肉酥 ， 保 煮 捞起 。接 着 。 一 个牛 的 千层 肚洗 净 将