人工装罐
注液
留有顶隙
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。
§2.2.2.预封的目的和要求
预封的目的 预封的要求
将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
罐内形成一定的真空度，减少
§2.3. 罐头的排气了氧气的含量。
§2.3.1. 排气的目的
§2.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
容 器 消 毒
排排气气
成品
密密封封
杀 杀 菌 菌
冷 却
包装
§2.1罐藏原料的预处理
挑选 清洗 去皮 修整 烫漂灭酶 调味
§2.2 装罐和预封
§2.2.1. 装罐的工艺要求及方法
工艺要求
装罐方法
迅速及时
机械装罐
含量达标 质量达标 注重清洁卫生
食品的罐藏技术
内容
罐藏容器 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化
概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容 器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。
罐藏食品可分为六大类： 肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类
b. 真空密封排气
(2)食品密封温度与真空仓内真空度间的关系
真空封罐时，暴溢现象的发生；
封罐时的品温和真空仓内真空度的关系应满足：
P1蒸＜ PB－ PW
必要时须进行补充加热。
P1蒸——封罐时罐内蒸汽分压 PB——大气压力 PW——真空仓内真空度
b. 真空密封排气
(3)真空封罐时的补充加热问题
概念
在真空环境中进行排气密封的方法。
特点 制品的品质好 适用范围较广 卫生条件好 效率高、能耗相对较小 食品组织内的空气很难排除 温度及密封室内真空度的控制要求高
b. 真空密封排气
(1)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度 的关系
由PW2 ＝（ PW ＋P1蒸）－ P2蒸 可知：
• 非金属罐
– 玻璃罐 – 塑料罐 – 纸质罐
• 复合薄膜袋 • 组合罐
§1.2罐藏容器的分类
(2)以制造工艺分
身缝焊锡罐(三片罐) 冲压罐（两片罐） 熔铁罐 粘接罐
(3)以容器形状分
– 圆形罐 – 异形罐
§1.3.罐藏容器的处理
罐藏容器的清洗与消毒
金属罐
→ 热水冲洗
玻璃罐
§2.4. 罐头的密封
密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。
罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。
密封的目的
使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物 的再污染
密封的方法视容器种类而异。
§2.4. 罐头的密封
§2.3.3. 排气的方法
热力排气 真空密封排气 喷射蒸汽密封排气
a. 热力排气法
(1)方法
热装罐排气
品温一般在70～75℃
加热排气
90～100℃，5～
(2) 特点
可以排除食品组织内的空 气；
具有一定的杀菌能力； 能耗高； 容易使食品软化，品质下
降。
20min
b. 真空密封排气
和其他类。
概述
罐藏食品的特点
食用方便 贮存期长 受外界变化影响小 易消化但品质不及新鲜食品 消耗包装容器成本高
§1. 罐藏容器
§1.1罐藏容器应具备的条件
安全性 密封性 稳定性 实用性
§1.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 金属罐
镀锡铁罐、涂料铁罐 镀铬铁罐 铝罐
→ 蒸汽消毒（30～60秒） 沥干
新 罐
→ → 高压热水喷洗 蒸汽消毒（或热水）
沥干
→ → → 纸质罐—回—洗无涤菌剂包浸泡装 高压热水洗净 收
高压热水喷洗蒸 汽消毒
沥干
罐
罐盖的打印 空罐的钝化处理
§2.罐藏食品的工艺流程
罐藏食品加工的关键工序是什么？ 罐头加工过程中为什么要排气？怎样排气？ 罐头的真空度与哪些因素有关？ 影响罐藏食品传热的因素有哪些？ 如何确定杀菌工艺条件？ 罐头杀菌有哪些方法？
工艺要求
蒸汽应具有一定的压力和温度； 必须留有一定的顶隙。
特点
食品受到的热损失小； 卫生条件好，生产效率高，可连续化作业； 不能排除食品组织内的空气； 对顶隙要求高。
§2.3.4. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：温排度出和→时真间空↑度→↑品温↑→食品体积↑ →空气充分 2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空度↑ 3.罐内顶隙大小：顶隙为临界顶隙时，可获得最大的真空度。 4.食品种类和新鲜度：原不料新含鲜气的量原高料→→真产空气度→↓真空。度↓。 5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。 6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓ 7.外界温度变化： 气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
真空仓内真空度PW与罐内真空度PW2的关系
PW↑
PW2↑
食品密封温度T1与罐内真空度PW1的关系
T1↑
P1蒸↑
PW2.↑
PW为封罐机真空仓 的真空度，
PW2 为封罐后罐内真 空度，
P1蒸、P2蒸分别为封 罐时和封罐后罐内 的蒸汽压力。
P2蒸的变化对PW2的影响不大
： 结论 真空封罐时，密封室的真空度和食品的密封温度是控制罐内真空度的 主要因素。
真空度：PW = PB－P余
阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；
防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；
减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀；
减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
有助于检查识别罐头质量的好坏。
§2.3.2. 排气的效果
排气与微生物生长发育的关系 排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 排气与罐头内壁腐蚀的关系 排气与罐头食品色香味的变化 排气与罐头外观的关系
封罐机的密封室真空度达不到要求 真空膨胀系数高的食品
K膨＝（V2－V1）／V1 ×100% V1、V2分别为膨胀前后食品的体积。 真空吸收程度高的食品 K吸＝（W末／W始）×100% W始、W末分别表示封罐时和封罐后静置片刻罐内真空
度
c. 喷射蒸汽密封排气
概念
在封排气方法。