原料 羊肉 牛肉

食用猪肉后不易大量饮茶 茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣 酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道 中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物 质和致癌物质的吸收，影响身体健康。
有毒物质 致癌物质

牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病 者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病 情加重或诱使旧病复发
1、蛋白质

鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各 种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。 组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2、脂肪

水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
2、脂肪


水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。 鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。 同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
※一、乳类的营养价值



1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质

牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。 酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类



牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量 约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～ 12.5%。 随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
常见品种及营养
鸡 禽肉 鹅
鸭
食用注意 痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的 嘌呤，会加重病情。

※三、水产类原料的营养特点


1、蛋白质 2、脂肪 3、矿物质 4、维生素 5、含氮浸出物
1、蛋白质

水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维 细短，较畜禽肉更易消化。
5、维生素


日照时间长牛奶中VD会明显增加。 牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有 丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟 酸当量仍然很高。
二、乳制品的营养价值

1、奶粉 2、酸奶 3、炼乳
1、奶粉


①全脂奶粉 蛋白质20%，脂肪为19%～28%，碳水化合物约为 39%。
3、碳水化合物

乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。

动物乳汁与人乳相比较，人乳＞羊乳＞牛乳。
3、碳水化合物

乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖。 乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内 双歧杆菌的生长所必需。 但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳 糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳 糖不耐受的发生。
鲑鱼
鲥鱼
3、矿物质
4、维生素
5、含氮浸出物


鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨 基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质。
第六节 乳类及乳制品的营养价值


一、乳类的营养价值 二、乳制品的营养价值
4、矿物质


每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于 肥肉。 肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的 形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各 种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁 量为各部位之冠。 畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利 用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。
1、奶粉

②脱脂奶粉 奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为 1.3%。 ③调制奶粉 又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、 钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素 B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、 锌、锰等。
2、酸奶

经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、 维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸等。
2、脂肪

禽类脂肪的质量分数较畜肉少。 禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数 为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。
2、脂肪

禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素



禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于 畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
3、炼乳



①甜炼乳 牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体 积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、 脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量 分数达40%～55%，可作蘸料食用。 ②淡炼乳 又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积 1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高 温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶 几乎相同。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐




5、碳水化合物 禽类碳水化合物较缺乏。 6、含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的 汤也更鲜。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生 一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。
4、矿物质

牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适。 牛奶中钙、磷的比值为1.2：1。 牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、 锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中 补充。
5、维生素

牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数 与饲养方式、季节加工方式有关。 在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和 VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高。

食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心 率过缓尤为适宜。 各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。
※二、禽类原料的营养价值



1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
1、蛋白质

禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以 上，都是优质蛋白质。 禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少， 故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。
5、碳水化合物


畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。 肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物

在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。 含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤等化合物。 成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。
2、脂肪

育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏 脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油 三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。
3、维生素



畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏， 它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。
1、蛋白质

畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。 肌球蛋白 肌肉组织 蛋白质 球蛋白 肌红蛋白
1、蛋白质

存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质


结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。 胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@
第五节 畜、禽、鱼类的营养价值


一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点
※一、畜类原料的营养价值



1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物