1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品 厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成 规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普 及。
灭菌牛奶：
90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶 开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的 大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城 市取代了传统普通鲜牛奶的生产。
❖主要目的是减少 微生物和致病菌。
❖将致病菌的数量 降低到对消费者不 会造成危害的水平。
项目 色泽
巴氏杀菌乳感官特性
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂 肪， % 蛋白质，%≥ 非脂乳固体，
❖ ②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
❖ ③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
❖ 酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
消毒牛奶与灭菌牛奶的比较
销售状况比较：
据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏 杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不 到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时， UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现 代乳制品工业的代表。
灭菌牛奶保存、食用、携带方便。
原因
乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。
温度（℃）
62.8～65.6
高温短时间巴氏杀菌 （HTST）
超巴氏杀菌
72～75 125～138
时间
30min 15～20s 2～4s
方式
间歇式
连续式
低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
❖概念：这种杀菌是采用63℃，30min或
72℃，15～20s加热而完成。
❖特点：
A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所 有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变
消毒牛奶
——巴氏杀菌（鲜）牛奶 在我国，价格比较低廉。特点：
1. 明确规定不能使用复原乳做原料。 2.无需再次煮沸。 3. 只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只 能保存４８小时。
4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的 损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。
灭菌牛奶
——超高温瞬时灭菌乳 特点： 1.可以复原乳做原料 2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上， 室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时 之内饮完。 3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定 损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。
性、抑菌特性不受损害
低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
分类
❖ ① 其中62～65℃，30min叫低温杀菌 （LTLT），也称保温杀菌乳。
1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量 传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘
巴氏杀菌乳生产线示意图
（二）巴士杀菌乳工艺要点
❖1、原料乳要求
❖ ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等；
历史、现状
与发展趋势分析
消毒牛乳：
是最常见也是历史悠久的乳制品。 1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国 际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了 巴氏杀菌乳。
1940年以后，巴氏杀菌（pasteurized milk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。
在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且 一直被标称为鲜乳。
测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
❖滴定酸度 要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT
（见表5-1）。
❖密度的测定 用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质
※标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到产品标准。
4、杀菌
杀菌方法
低温长时间巴氏杀菌 （LTLT）
%≥ 酸 度，ºT≤
全脂巴氏 杀菌乳 ≥3.1 2.9
8.1 18.0
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0
2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
巴氏杀菌乳酸mg盐/㎏（≤以NaNO3计），
亚硝mg酸/㎏盐≤（以NaNO2计），
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产优 秀课件
鲜牛奶、 消毒牛奶、 灭菌牛 奶
……
有什么区别？
未经杀菌的生鲜牛奶
在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格 也最为昂贵。
原因：他们认为新挤出的牛奶， 1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３ ６小时） 2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛 奶中的一些微量生理活性成 分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对 儿童的生长发育最有好处。
发展趋势：
美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎 全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。
因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。
现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲 是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔 的发展前景。
第一节 巴氏杀菌乳的加工
一、概述
1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，
经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、 冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品 乳。
黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤
菌落总数，cfu/ml≤
大肠菌群，MPN/100ml≤
致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌）
部分脱脂 巴氏乳
11.0
脱脂巴氏 杀菌乳
0.2
0.5 30,000
90 不得检出
二、巴氏杀菌乳的加工
（一）巴氏杀菌乳的加工工艺
原料乳的验收 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 冷却→灌装 → 冷藏
❖IDF定义：是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原 性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和 感官的变化最小。
2、种类
❖ 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高 脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；
❖ 就风味而言，可分为草莓、巧克力、 果汁等风味产品（又称花色牛乳）。
3、基本指标要求
*感官要求 *理化要求 *卫生要求