1.1 定义
——巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是用 优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均 质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑 料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供 给消费者饮用的商品乳或市乳 （market milk）。以前也称之为消毒乳。
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。 巴氏杀菌乳感官特性
8.1
18.0 16.0 2
巴氏杀菌乳的卫生指标
全脂乳 部分脱脂乳 脱脂乳 硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 11.0 亚硝酸盐(NaNO3计) mg/kg≤ 0.2 黄曲霉毒素M1， µg/kg≤ 0.5 菌落总数， cfu/mL≤ 30 000 大肠菌群， MPN/100mL≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌） 不得检出
思考题
1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件
（温度、时间） 2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏 条件。（大体温度、时间） 3.常见的无菌包装形式
2.2.1无菌包装的纸盒
聚乙烯
粘结层
铝箔 聚乙烯 纸板 聚乙烯
2.2.2无菌包装的常见形式
利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国 市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、利乐枕 康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司 combibloc，纸盒，康美包 百利包： 其他：大包装(5-200L)
2.2.3利乐包
关于市场上的特浓奶与高价奶
蒙牛特仑苏 造骨蛋白
伊利金典 奶中贵族 特仑苏与金典
按加工方法分
⑴ 低温长时巴氏杀菌乳；⑵ 高温短时巴氏杀菌乳；
⑶ 超巴氏杀菌乳；⑷ 灭菌乳。
工艺名称
初次杀菌（thermization）
温度/℃
时间
63-65 低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT） 63 高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST） 72-75 高温短时巴氏杀菌(HTST)(稀奶油等) ＞80 超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation） 125-138
保持灭菌
15s 30min 15-20s 1-5s 2-4s
20-30min
115-120
不同杀菌方式的效果比较
初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在
冷藏条件下的保存时间。 低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只 能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。 产品须冷藏。 高温短时杀菌(HTST)：细菌的残存率较低，牛乳的品质良 好。是常用的方法。产品需冷藏。 保质期：0-4℃，3天。
二. 灭菌乳与无菌包装
2.1 灭菌乳
灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态（而非绝 对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即： ① 不含危害公共健康的致病菌和毒素；
② 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微 生物； ③ 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不 变质。
保持灭菌乳 预处理后的牛乳在密闭容器内被加 热至115-120℃，保持15-40min，经冷却后而制成 的产品。 超高温灭菌乳（UHT）是指经预处理的牛乳在连续 流动的状态下，采用135-150℃加热3-8s的超高温 瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌 状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官 上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的 一种液态乳。
色 泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 具有乳固有的滋味和气味，无异味 均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
滋味和气味 组织状态
巴氏杀菌乳的理化指标 项 目
脂肪 %
蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤ 羊乳≤ 杂质度,mg/kg≤
全脂乳
部分脱脂乳
脱脂乳
≥3.1
1.0~2.0
2.9
≤0.5
灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产 品能在室温下贮存一段时间。
百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。
按包装样式分
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ 普通玻璃瓶装； 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； 塑料薄膜包装； 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。
玻璃瓶灌状设备
南京、上海
塑料袋灌装设备
塑料瓶灌装设备
1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程
72～75℃/15～20s 或80～85℃/10～15s
原料乳验收 →预热均质 → 杀菌→ 冷却→ 灌装（封盖） ↓ 装箱冷藏
d20=1.028 ～1.032 酸度≤18 0T 杂菌数＜50 万个/ml 净乳、标准 化 T=50～60℃ 一级 Ｐ1＝17～21MPa 二级 Ｐ2＝3.5～5 MPa 5℃ 以下
超高温杀菌的方法
直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓
缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。
间接法：间壁式传热。
有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。
管式超高温杀菌设备
典型乳品工厂巡视
企业文化
品质控制 生产车间 产品巡礼
2.2无菌包装
无菌包装(aseptic packaging)：简单的讲就 是在无菌的环境中将灭菌的产品包装到无菌 的容器中。 三个基本要求：食品原料无菌，包装容器 无菌，包装环境无菌。 通常灌装前对设备、包装材料进行灭菌。 通常采用35%双氧水灭菌，饱和蒸汽灭菌、紫 外辐射灭菌。
利乐包底部形状
康美包的底部
康美包设备
纸盒成型示例(录像)
2.3超高温灭菌乳的生产工艺
杀菌设备，均质机 预先过热水灭菌， 130℃以上30min 无菌灌装机需预 先灭菌，过热水 与H2O2灭菌
原料牛乳→预处理→预热→均质→杀菌→冷却→灌装 在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通常需1小时 左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。
利乐包生产工艺流程
利乐包生产工艺流程
产品选择的依据
从营养角度： 1.根据蛋白质含量：≥2.9% 2.“金银铜铁”的说法。 鲜奶、巴氏、酸奶、超高温 3.根据实际需求: 根据个人口味嗜好; (旅游选超高温奶,居家都 可以),看保质期.
关于超高温杀菌奶的是与非
过去认为UHT奶营养保持较好？
现在正好相反？ UHT(利乐垄断?) 1000台
第五章 巴氏杀菌乳、灭菌乳
关于学生奶
学生奶技术规范
关于鲜牛奶
禁鲜令
复原奶
牛奶仍鲜
复原奶标示
一. 巴氏杀菌乳
巴斯德· 路易斯 （LouisPasteur），法国微生 物学家、化学家，近代微生物 学的奠基人。像牛顿开辟出经 典力学一样，巴斯德开辟了微 生物领域，，被称为微生物学 之父。 这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那 些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌 法”便应用在各种食物和饮料上。
项 目Leabharlann 1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示 脂肪含 量 ≥3.1%
（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素 C
（4）花式巴氏杀菌乳
⑸低脂巴氏杀菌乳 脱脂
⑹高脂巴氏杀菌乳
脂肪含量：≥3.5%，3.6%，通常是鲜奶中添加黄油 或稀奶油。口感很香。 蒙牛闪蒸技术
利乐包：市场上常见的利乐 枕、利乐砖。
中国有上千条生产线 Tetra Pak ,Tetra Brik 采用现制纸盒，一般设备可 生产的纸盒大小固定。
利乐包灌装机
纸盒形成示例
2.2.4 康美包
瑞士SIG（德国PKL）公司，目前国内有几十条 生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如250， 500，750，1000ml。 纸板平整，底部封口方式不同于利乐，较平整， 稳定性好。康美包的开口也较方便
不同杀菌方式的效果比较
超巴氏杀菌(Utra
pasteurization)：超巴氏 杀菌乳未达到商业无菌的 要求，也没有无菌灌装， 产品不能在常温下贮存和 销售，它需要很高的生产 卫生条件和优良的冷链销 售系统。
保质期：0-4℃，7-10天左
右。
不同杀菌方式的效果比较
超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果，