三、菜单的种类
（一）餐单的类别 1、中餐 2、西餐 3、中西结合
（二）内容变化频率 1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单
（三）用餐形式
1、宴会菜单 2、冷餐酒会菜单 3、客房用餐菜单 • 零点菜单 • 套菜菜单 • 混合型菜单
（五）菜单的外观
• 招贴式 • 皮革式 • 台卡式 • 纸垫式 • 折扇式
左俊辉
第一节 餐饮服务的意义和特点
一、餐饮服务的意义和作用
（一）餐饮是一种重要的旅游资源
（二）餐饮服务是饭店服务的必要组成部分 • 可见，饭店存在的前提乃是旅游者的住宿和餐饮需求
（三）餐饮服务水平是饭店服务水平的客观标志
（四）餐饮收入是饭店营业收入的主要来源之一 • 在欧美国家餐饮收入一般占饭店收入的35%左右（食
（二）厨房
（三）餐厅，酒吧
二、餐饮服务管理的内容
（一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）开发餐饮新品种，创造经营特色 （三）加强餐饮推销，增加营业收入 （四）合理组织人力，提高食品质量和服务质量 （五）保持并不断提高食品质量和服务质量
（五）保持并不断提高食品质量和服务质量 （六）控制餐饮成本，增加盈利 （七）确保食品卫生和餐饮安全 （八）组织职工培训，提高行业素质和技术水平
女宾优先 e) 菜式必须依照进餐程序
④ 西餐服务程序
a) 迎宾领座 b) 鸡尾酒，餐前小吃服务 c) 递送菜单，接受点菜 d) 递送酒单，接受点酒 e) 开胃菜 f) 糖类 g) 色拉 h) 主菜 i) 水果与乳酪 j) 甜点 k) 餐后饮料 l) 结账付款，礼貌送客
（二）宴会服务
• 特点：规模标准，菜肴种类、数量、价格、强调 服务，讲究环境布置
（二）以本餐厅的条件为依据。
• 原材料的特质； • 厨师技能和专长； • 厨房及餐厅的设施设备
（三）以成本的控制和盈利为根本目标。
选择菜品的通用模式 • 畅销＋高利润；
• 畅销＋低利润； • 不畅销＋高利润； • 不畅销＋低利润
（四）特色和竞争力的提升为最终方向。
• 竞争者的状况 • 旅游者的偏好 • 当地的口碑
第二节 餐饮服务的组织形式和管理职能
一、餐饮服务的组织形式
餐饮部经 理
财务部经 理
行政总厨
餐饮成本 控制员
采购部
管事部
西餐厨师 长
中餐厨师 长
餐饮部助理
送餐部经 理
收款员
杂役组
烹调组
面点组
酒吧经理
验收员
洗碗工
糕饼组
粗加工组
宴会厅经 理
仓管员
配菜组
切配组 餐厅经理
开胃品领 班
烹调组
冷菜组
（一）原料采供部
三、餐饮服务管理的职责
（一）餐饮部经理的管理职责 （二）厨师长的管理职责 （三）餐厅经理的管理职责
第三节 餐厅业务组织
一、饭店餐厅的类型
（一）正餐厅
（二）风味餐厅
（三）主题餐厅 （四）宴会厅
（五）咖啡厅 （六）自助餐厅
二、餐厅业务组织形式 （一）接待：接受预订，迎宾
（二）销售：招待宾客点菜，提供席间服务
（三）销售控制：开票结账，收款
三、餐厅工作岗位的任务和职责
（一）餐厅经理（厅面经理） （二）厅面主管 （三）餐厅接待员 （四）餐厅服务员领班 （五）餐厅服务员 （六）账务员，出纳员
四、专业化餐厅服务 （一）散客服务 1. 中餐散客服务一般程序 ① 热情迎客 ② 上菜递巾 ③ 接受点菜 ④ 开菜下厨 ⑤ 点酒服务
二、菜单设计的原则
（一）以满足目标顾客的需求为出发点。 菜单的制定必须首先确定目标市场及其需求特色，
在价格水平，菜式品种，烹饪方法上有所考虑，适 应客人需求。
1、 考虑类型
• 年龄 • 性别 • 职业 • 消费水平 • 饮食习惯 • 宗教禁忌
2、采取的特色
• 价格 • 分量 • 口味 • 花色 • 营养 • 烹饪方法
c) 全摆台：餐盘，餐巾，色拉插或主餐叉， 主餐刀，甜点刀叉，冷水杯，红酒杯，白 酒杯，香槟酒杯，汤匙
② 西餐服务方式 a) 英式服务 b) 法式服务 c) 俄式服务 d) 美式服务
③ 西餐服务规则 a) 用左手从宾客左边上菜肴食品 b) 从右边上饮料，酒类，用右手斟倒 c) 餐具从右边撤下 d) 服务从主宾右手宾客开始，逆时针方向，
四、菜单的内容
（一）菜名 （二）价格 （三）菜品说明
• 配料 • 方法 • 菜肴份额
（四）告示性信息
1、餐厅名称 2、风味特色 3、地址 4、订餐电话 5、店徽标记 6、营业时间 7、附加费说明
（五）餐厅简介
• 名称来历 • 店面的起源 • 规模 • 特色
五、定价的策略
１、成本为中心 ２、需求为中心 ３、竞争为中心
3. 鸡尾酒会和冷餐酒会 ① 合理制定标准，正确估计成本 ② 准备工作必须充分 ③ 注意环境和气氛控制
第四节 菜单的设计
一、菜单的含义
• 从客人来看——菜单是饭店向客人传递餐饮产品信 息，实现顾客选择性消费活动所需的 产品的明细表
• 从饭店来看——菜单是饭店餐饮生产和服务的计划 书和实现效益的依据，它影响着餐饮 服务的水平，也决定着餐饮企业成败
⑥ 按序上菜 ⑦ 殷勤服务 ⑧ 准确结账 ⑨ 礼貌送客 ⑩ 整理餐桌，重新铺台
2. 西餐散客服务一般程序 ① 西餐摆台 • 西餐标准摆台分一下三种： a) 简单摆台： 1. 服务餐盘 2. 餐巾 3. 主餐叉 4. 主餐刀 5. 多用途酒杯
b) 点菜摆台：服务餐盘，餐巾，主餐叉，面 包盘，黄油刀，红酒杯，白酒杯，主餐刀
品25%、饮料10%），仅次于客房收入
二、饭店餐饮服务的基本特点
（一）服务是饭店的主要产品
（二）餐饮服务的无形特性 1. 推销上的困难 2. 推销饭店服务，不能仅仅强调服务本身 3. 服务没有专利权
（三）餐饮服务的不可贮存性特点
（四）餐饮服务的差异性特点
（五）餐饮服务生产与销售的同时性特点 （六）餐饮收入的可变性特点 （七）餐饮服务对饭店其他设施的依赖性 （八）餐饮服务的复杂性
1. 中餐宴会 ①宴会组织服务 ②环境布置 ③班前例会 ④准备开宴 ⑤宴会餐间服务 a)递送香巾 b)斟酒 c)派冷菜 d)上菜
e) 派菜 f) 继续上菜、派菜 g) 席间服务 h) 上甜点、水果 i) 待散服务 j) 结账送客 ⑥ 结束工作
2. 西餐宴会 ① 宴会服务形式 ② 台宴会服务组织 ③ 面布置 ④ 宴会席间服务