4、萝卜适宜多种口味 的调味，如糖醋、酸辣；
5、萝卜是食品雕刻中 的重要原料。
• 饮食宜忌
萝卜性凉、味辛，有 通气行气、健胃消食、 止咳化痰、除燥生津 等功能。阴盛偏寒体 质、脾胃虚寒者不宜 多食。不宜与胡萝卜 同食。萝卜与人参相 克，忌同食
2、胡萝卜
胡萝卜又称红萝 卜、黄萝卜、丁 香萝卜、金笋等 。原产地中海沿 岸，我国栽培甚 为普遍，以山东 、河南、浙江、 云南等省种植最 多，四季均产。 以秋末冬初上市
种类
4
凉薯的块根肥大，肉
、 洁白脆嫩多汁，富含 糖分和蛋白质，还含
凉 丰富的维生素C。凉 薯的块根有扁
熟，产于四川、等地；
后者较大，较晚熟，
产量较高，产于广东
等地。
•烹调应用
凉薯生、熟食均可。供 炒食、煮食或腌渍。并 能加工制成沙葛粉。
•饮食宜忌 夏
季伤暑、感冒发热、头 痛、高血压、大便秘结 的人以及饮酒过量、慢 性酒精中毒者适宜食用。 豆薯性质寒凉，体质偏 寒、脾胃虚寒、大便溏 薄者及糖尿病患者不宜 食用等。
饮食宜忌
芋头味甘辛、性凉，可消疠散结、利肠道。对便秘和消 化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌过多。生芋 头有毒，不可生食。
胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝 卜有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。 体弱气虚者不宜食用；不宜与白萝卜、人参、西
洋参一起食用；吃胡萝卜不宜饮酒。
2、芜菁
•品质特点与种类 芜
菁的肉质根柔嫩、致密，营 养丰富，干物质含量高。芜 菁依肉质根的皮色不同，可 分为白皮、淡黄皮、紫红皮 等品种类型。
根菜类 茎菜类 叶菜类 果菜类 花菜类 茎菜芽类苗类
项目三蔬菜类原料的烹饪应用
蔬菜类是常用的烹饪原料，在烹饪中使用非常广泛。
• 菜肴中作主 •作调味料。 料、辅料。
• 主料，如“拔丝山 药”、“烧二冬”、 “炒空心菜”等。 辅料，可以和动物 性原料搭配制作菜 肴，如“土豆炒肉
• 部分蔬菜具有 调味作用，如 葱、姜、蒜等 可具有除去异 味、增加风味
• 烹调应用 生熟食均
可。供炒食、煮食或腌渍。
•饮食宜忌 芜菁性辛、甘、平，可下气消食、清
热除湿、利尿解毒，老少皆宜，鲜食每次50-80克，腌 制品每次10克左右。
凉薯，又称沙葛、豆薯、地瓜、萝沙果、地萝卜等。缠绕性草质藤本 植物。 原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培，
•品质特点与
•品质特点与种类
鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的
竹
烹饪原料。按季节分可分为：冬笋、春笋、鞭笋。
•烹调应用
笋
适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料
制作“油焖冬笋”等多种菜肴；山珍海味与普通原料，
均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原料。
•饮食宜忌
竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化、高
丝”“萝卜丝纯鲫
鱼”等
•作面点中 的馅心
•作食品雕刻、 装饰原料 。
• 很多蔬菜可以在 • 果蔬雕的原料一
面点中制作馅心。 般是瓜果类、根
如韭菜、白菜、 块类等，如白萝
荠菜、萝卜等， 卜、心里美萝卜、
可以制作水饺、 黄瓜等可以雕刻
包子、各种花色 成花、鱼等，也
蒸饺等面点的馅 可用做菜肴装饰
心。
加点缀盘应用。
血压、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清热消痰的功
效。消化道溃疡、尿路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、
腹泻者也不宜食。
2．芋头
品质特点与种类
芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、 顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出者品质 较佳。以个大均匀，无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。
烹调应用
芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。在烹 饪加工中，可做拔丝，也可以单独食用。可制成“香芋扣 肉”等。
季 四季萝卜 肉质根偏小，结实。尽管四季都可种植， 节 但一般在早春上市。
冬萝卜 9-12月，冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、 辣味轻，品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为 我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。
• 烹饪应用
1、去牛、羊肉膻味的 作用。
2、在烹调中可以作主、 配料制作菜肴，
3、可作面点馅心。如 “洛阳牡丹燕菜”、萝卜 丝鲫鱼汤”等。
的品质最佳
品质特点与种类
我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的 胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素 较多、甜味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形 整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。
烹调应用
胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧、 拔丝等烹调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧，具 有去除膻味的作用，风味更佳。还可糖制、干制、 腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料
植物性原料—蔬菜类
长垣烹饪职业技术学校 制作人：
原料学
能力目标：
1 能识别和合理应用各种蔬菜 2 能检验常见蔬菜的品质 3 能根据不同品种性质，采
用相适应的烹饪方法
4
项目一 蔬菜类原料基础知识
• 什么是蔬菜？
– 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制 作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含 少数木本植物及部分菌藻类。
– 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种 不同有所差异。最主要化学成分有水、 矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、 挥发油、色素等。
项目二蔬菜类原料的分类方法
我国因地域和 气候因素，常 T食ext用in蔬he菜re 有200 多种，规模栽 T培ext的in有he6re0多种。 T烹ext饪in专he业re 常用 的是按食物使 用部位及组织 结构分类
思考
• 1.怎样烹饪胡萝卜最富营养？ • 2.根菜类蔬菜具备哪些优点？ • 3.胡萝卜的品种特点有哪些？怎样鉴别
其品质
项目三 茎类蔬菜
地
1. 竹笋 上
2．莴苣
茎 类
3．茭白 蔬
菜
1．马铃薯
地
下 2．山药 茎 类 3．芋头
蔬 4．姜 菜
5．藕
竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国，主要分布在 我国南方，以长江流域和珠江流域分布最多。
项目三蔬菜类原料的烹饪应用
锅贴饺子
香菇青菜包
思考
• 1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻 的重要原料。
• 2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。
任务二 根类蔬菜
1、萝卜
萝卜又名莱菔，萝卜是十字花科。
•品质特点与种类
春萝卜 2-3月，肉质根中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜 7-8月，肉质根中等偏大，辣味重。