（一） 木瓜蛋白酶
• 是从木瓜果实中 提炼而得的纯天 然生物酶，简称 木瓜酶； • 木瓜蛋白酶对动 植物蛋白、酯、 酰胺等有非常强 的水解能力，是 一种广谱酶制 剂。
Papain
• 纯木瓜蛋白酶 系由212 个氨 基酸组成的单 链蛋白质， • 相对分子质量 为23406。
• 制品可含有木瓜蛋 白酶、木瓜凝乳蛋 白酶和溶菌酶等不 同的酶。
性状
• 黄褐色粉末或棕黄色 液体， • 作用温度55～60℃， 最适温度58～60℃， • 作用pH4.0～5.0，最 适pH4.5。
用途
• 酶制剂
使用方法
1. 本品耐酸性较好， 在25℃、pH3 时活力稳定； 55～60℃时活力最高； 60℃、30min以上时活力降低显著； 80℃以上活力全部消失
（三） α-淀粉酶 α-Amylase
• 能水解淀粉分子中的α-1,4葡萄糖苷键。 • 将淀粉切断成长短不一的 短链糊精和少量的低分子 糖类， • 从而使淀粉糊的黏度迅速 下降，即起“液化”作用， 所以该酶又称液化酶。
性状
• 米黄色、灰褐色粉末。 • 作用温度范围60～90℃， • 最适作用温度60～70℃，
2. 用于白酒、酒精生产
• 先将原料粉碎，打浆， • 用α-淀粉酶液化、蒸煮， • 将醪液冷却至60℃，加 入用水调匀的糖化酶， • 用量80～100u/g 原料， 于58～60℃糖化即可。
3. 味精生产
• 双酶制糖也常使用本品
用量
• 来自黑曲霉的糖化酶可在淀粉生产、酿造、果汁 加工中按生产需要适量使用。
使用方法
1. 使用条件: • 本品耐热性强，可在50～60℃时使用，70～ 80℃时活力急剧下降，82～83℃失活。 • 在pH 低于4 且温度上升时，也会迅速不可逆地 失活。 • Fe2+、Cu2+、氧化剂对其活性影响很大。 • 制品中水分大于7%时，活力降低很快。
2.啤酒澄清
• 实际使用可用于啤酒澄清（水解啤酒中的蛋白 质，避免冷藏时产生混浊），
用途 酶制剂
• 木瓜蛋白酶具有酶活高、热稳定性好及天然卫生安全等 特点，可广泛用于食品、医药、日化、饲料、皮革及纺 织等行业，提高产品质量与档次，降低成本。 • Ⅰ 食品工业： 利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中大分子的 蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，可制成肉类嫩化剂、 酒类澄清剂、饼干松化剂、保健食品、高级口服液等， 提高食品的营养价值，更有利于消化吸收。 • Ⅱ 医药工业： 含木瓜蛋白酶的药物，可起到消炎、利胆、止痛、 助消化的功效，进一步研究表明亦可治疗妇科病、青光 眼、昆虫的叮咬等。 •
2. 实际使用：
• 用于面包生产中的面 团改良（如降低面团 黏度、加速发酵进程、 增加糖含量、缓和面 包老化）； • 用于婴幼儿食品中谷 类原料的预处理；
• 用于果汁加 工中淀粉的 分解，以加 快过滤速度。
在饴糖生产中的应用：
• 先将大米用水浸泡约4～ 6h， • 用水洗净后磨浆，制成 16～17°Bé的淀粉浆， • 调pH 至6.2～6.4，加入 0.2%CaCl2(按原料重量 计 )， • 将该酶调浆后加入淀粉 浆中，每克原料用酶6u， 搅拌，85～90℃液化 20min 左右，
第九章
酶制剂
笫一节 概 述
• 一.概念 • （Enzyme Preparations） • 从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具 有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加 速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称 为酶制剂。
二. 酶制剂的特性
1. 是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的 蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作 “生物催化剂”。 2. 酶具有催化的高效性、 3. 专一性
毒性
• 1. LD50 小鼠口服11700mg/kg(bw)。 • 2. 致突变试验 本品在体内无明显蓄积作用，无致突变 作用。 • 3. ADI 无需规定（来自黑曲霉的糖化酶。FAO/WHO， 1994）。 • 推荐品牌 诺维信公司
（五） 果胶酶 Pectinase
• 果胶甲酯酶、果胶裂解酶、 果胶解聚酶的复合物。
用量
• 用于水解动、植物蛋白，饼干， 肉、禽制品，可按生产需要适量 使用。
毒性
• LD50 小鼠口服584mg/kg(bw)(雄性)； 小鼠口服926mg/kg(bw)(雌性)。
• 2. GRAS FDA-21CFR 184，1585。 • ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 • 推荐品牌 诺维信公司
• 液化液煮沸后冷却至 65℃左右，加大麦芽 糖化剂，于60～65℃ 糖化3h。大麦芽糖化 剂用量为2%（按原料 重量计算）， • 过滤:糖化结束后 • 蒸发: • 浓缩: 42°Bé，即成 饴糖。
用量
1. 来自米曲霉的α-淀粉酶，可在焙烤、淀粉工业、酒精 酿造和果汁工业中按生产需要适量使用。 2. 来自嗜酸性普鲁士兰杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒 精、焙烤制品、酿造生产中，按生产需要适量使用。 3. 来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙 烤制品、酿造生产中，按生产需要适量使用。 4. 来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在酿造、酒精、淀 粉生产中，按生产需要适量使用。 5. 来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、焙烤生产 中，按生产需要适量使用。
于从动、植物中提取酶制剂，现已成为工业用酶 制剂的主要来源。
(二)按酶的结构和性质分类
• • • • • 1.淀粉酶类 2.蛋白酶类 3.脂肪酶类 4.纤维素酶类 5.其他酶类
五. 酶制剂安全评价
• 虽来源于生物，但通常使用的不是酶的纯品，制品 中的有关组分（包括产酶生物如微生物的某些代谢 产物，甚至是有害的物质）有可能在使用时随着食 品而被摄入，从而影响人体健康， • 因此，必须对酶制剂包括生产酶制剂的菌种进行安 全评价。
• Ⅲ 纺织工业： 羊毛的防缩：用木瓜蛋白酶处理过的羊毛，其抗张 度比常规方法高，毛线手感柔软，收缩性为 0 ；还可用 于蚕的脱胶和蚕丝的精炼。 • Ⅳ 皮革工业： 利用木瓜蛋白酶制成皮的脱毛剂，鞣制皮革，经本 品鞣制的皮革，毛孔细致光亮。 • Ⅴ 饲料工业： 加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲喂，可提 高蛋白质的利用率和降低饲养成本，还可利用本品水解 蛋白，开发新的蛋白源。 • Ⅵ 化妆品 加入含蛋白质和油脂的化妆品中，可起到保健、清 洁皮肤、促进血液循环的作用。 • Ⅶ 此外还可加入洗涤剂的配方中，辅助除去蛋白质为 主的污点，加牙膏、漱口水、牙粉等配方中可清洁口腔， 除去牙垢和牙结石，与其它溶剂配合可制成隐形眼镜的 清洁消毒剂以及感光胶片银的回收等。
用量
• 用于制造果葡糖浆，可按生产需要适量使用。
毒性
• 1. LD50 小鼠口服大于15g/kg(bw)。
• 2. GRAS FDA-21CFR 184.1372。
• 3. ADI 容许〔来自米苏里游动放线菌（Actinoplanes missouriensis）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）、 橄榄色链霉菌（Streptomyces olivaceous；Streptomyces olivochromogenes）、锈赤霉链霉菌（Streptomyces rubiginosus）的固定化葡萄糖异构酶，FAO/WHO，1994〕。 对来自凝结芽孢杆菌和锈赤霉链霉菌的非固定化葡萄糖异构酶， 不能提出ADI。而对紫黑链霉菌（Streptomyces violaceoniger）葡萄糖异构酶的ADI，无需规定（FAO/WHO， 1994）。 • 推荐品牌 诺维信公司
• 水解蛋白质能力强， 但几乎不能分解蛋 白胨。
• 广西南宁庞博生物工 程有限公司生产的木 瓜蛋白酶活力最高可 以达到350万， • 是国内木瓜蛋白酶生 产中唯一可达到此酶 活力的厂家，
性状
• 为乳白色至微黄色粉末， 具有木瓜特有的气味， 稍具有吸湿性。 • 易溶于水、甘油，不溶 于一般的有机溶剂， • 最适作用温度65℃， • 最适作用pH5.0， • 等电点为8.75。
• 可分别对果胶质起解脂作 用，产生甲醇和果胶酸。 水解作用产生半乳糖醛酸 和寡聚半乳糖醛酸。
性状
• 浅黄色粉末，无结块 • 液体果胶酶制剂为棕 褐色，允许微混或有 少许凝聚物。 • 易溶于水。 • 作用温度10～60℃， 最适温度45～50℃。 • 作用pH 为3.0～6.0， 最适pH 为3.5。 • Fe2+ 、Cu2+ 、 Zn2+ 、Sn2+对此酶 有抑制作用。
毒性
• 1. LD50 小鼠口服7375mg/kg(bw)。 • 2. 致突变作用 变作用。 本品在体内无明显蓄积作用，无致突
• 3. ADI 无需规定（来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶。 FAO/WHO，1994）。
• 推荐品牌
诺维信公司
（四） 糖化酶
• Glucoamylase • (Amyloglusidase) • 别名 • 糖化淀粉酶、 • 淀粉糖化酶 • 能从淀粉链的非还原性末端切 开α-1,4 和α-1,6键，从而使淀 粉水解成葡萄糖。
用途
• 酶制剂
使用方法
• 1. Co2+、Mg2+ 对本品有激活作用； 山梨醇和甘露醇对 本品有强抑制作用。
2.果葡糖浆生产
• 果葡糖浆生产一般应在60℃下进行，如温度过高， 除酶易受热而失活，糖分也可受热分解，产生有 色物质。
3. 实际使用参考：
丹麦NOVO 公司推荐的连续生产果葡糖浆的工艺 条件为（使用该公司产品Q 型Sweet-zyme） 1. 底物浓度35～45%DS； 2. 葡萄糖含量93%～97%； 3. 进口处pH8.2(25℃)； 4. 温度61℃； 5. MgSO4· 7H2O 添加量，每升糖浆0.1g。
• 本品可作凝乳酶的代用品和干酪的凝乳剂。
5. 肉类嫩化剂
• 肉类嫩化（水解肌肉蛋白中的胶原蛋白），使 用量为宰前注射0.5～5mg/kg；