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三、我国食物营养与卫生的现状及近期任务 （一）我国食物营养的现状 新中国成立以来，我国人民的食物消费 状况发生了很大变化，尤其是1980年以后， 食物消费质量明显提高。
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1990～2000年，全国居民人均收入从904元增 加1625元。人均食物消费支出占生活总支出的比 重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到46.0%。 食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消费 口粮206kg，蔬菜110 kg，食用植物油8.2 kg，食 糖7.0 kg，肉类25.3 kg，蛋类11.8 kg，奶类5.5 kg，水产品11.7 kg。与1990年相比，蛋、奶、水 产品人均消费量有较大幅度的提高。20世纪90年 代以来，居民营养结构有较大改善。人均每日摄 入能量2387kcal，蛋白质70.5g，脂肪54.7g，基 本达到了营养素供给量。
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在几千年的封建社会中，劳动人民积累的丰富 的食品卫生知识被用来为统治阶级服务。1928年 国民党政府曾公布《屠宰规则及施行细则》， 1935年又发布了《肉类检验施行细则》，但都没 有组织人员和经费的保证。 1949年新中国成立后，党和政府十分关心人民 的健康和农牧业的发展，制定了一系列的卫生检 验规程，1959年制定了《肉品卫生检验试行规程》 (即四部规程—农业部、卫生部、外贸部和商业 部)。1979年国务院颁发了《中华人民共和国食品 卫生管理条例》、《肉与肉制品卫生管理办法》。
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营养学
营养学（Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性物 质与人体健康的生理作用和有益影响的科学
广义的营养学还涉及社会、经济、文化、 生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术 水平紧密相关
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（二）食物与营养面临的形势和任务 1、食物与营养发展面临新的形势 (1)居民生活水平的不断提高，对食物多样化、优 质化需求明显增加；对食物安全卫生要求不断 (2)居民食物消费正处于由小康向更加富裕转型时 期，急需加强食物与营养的指导工作，促进居民 形成良好的饮食习惯。否则，既会造成资源浪费， 也可能会影响一代甚至几代人身体素质的提高 (3)世界经济和现代科技的发展，使国际食物与营 养产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营 养工作，以跟上世界发展步伐。
食品卫生学
(Food Hygiene)
区 别
图
营养学与食品卫生学的区别和联系
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二、食品营养与卫生的发展历史 食品营养的发展历史 人类在漫长的生活实践中，对营养逐渐 由感性经验到科学认识。 我国从三千年前就有食医、黄帝内经以及 各家医学著作对饮食的论述，如“医食同 源”、“膳食同功”之说，《黄帝内经·素 问》中就有“五谷为养，五果为助，五畜 为益，五菜为充”的食物和养生记载。这 与现代营养学的配膳原则很相似。
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整个十九世纪到二十世纪初是发现和研究各 种营养素的鼎盛时期。Mage-ndie1816年认为蛋白 质是生命所必需，经K. Tho-mas提出蛋白质生物 学价值(BV)而予以定量的表述。1810年Wollastor 发现第一种氨基酸亮氨酸，到1935年Rose 提出苏 氨酸之后，迄今再未见新的氨基酸提出。1938年 Rose论证对成人有八种必需氨基酸，1929年Burr Schmidt等证明亚油酸是人体必需的脂肪酸。1844 年最先知道血中有糖，1856年Bernard发现肝糖原。 1912年Funk提出人体必需的“生命胺”，1920年 命名为维生素。随后相继提出维生素A与B族 (1913～1915)、维生素C(1917)、维生素D(1922)， 直至1947年发现维生素B12。
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到第二次世界大战后，分子生物学划 时代的进展，推动了营养生理、营养生化 的发展。1943年美国国家科学院(NAS)与 营养研究审议会(NRC)曾首次提出对各社 会人群的膳食供给量建议(RAD)。此后其 它国家或社会团体也都陆续修订并公布类 似的营养素供给量建议，作为人群合理营 养的科学依据。
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1982年全国人大常委会发布了《中华人 民共和国食品卫生法(试行)》并于1983年7 月开始执行。1995年10月第八届全国人民 代表大会常务委员会通过《中华人民共和 国食品卫生法》。 为加强集贸市场的食品卫生管理，卫生 部于2003年3月印发了《集贸市场食品卫生 管理规范》，自2003年5月1日起施行。
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开展了多方面富有成效的工作，如粮食 适宜碾磨度的研究，提高粗粮消化率的研 究，军粮抗氧化的研究，儿童代乳品的研 制，各地食物营养成分分析以及食物成分 表的整理与出版，不同地区各种人群的营 养调查以及特殊条件下工作人群的保健膳 食和营养缺乏病的调查与防治等。1956年 创刊了营养学报，1958年开展了我国历史 上第一次全国性营养调查，1963年中华医 学会营养学会提出我国建国后第一个营养 素供给量建议。
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五谷为养
五果为助
五畜为益
五菜为充
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现代营养学奠基于十八世纪中叶。K. W. Scheele与J.Priestly等人对氮、氧与 二氧化碳的发现，Romonosov关于物质守 恒的论述，Lavoisier关于呼吸是氧化燃 烧的理论，Reaumur关于消化是化学过程 的论证等一系列启蒙性生物科学成就，将 营养学引上了现代科学发展的轨道。
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我国在二十世纪初开始建立现代营养学。 1913年前后首见我国自己的食物营养成分 分析和一些人群的营养状况调查报告，刊 载营养论文的中国生理学杂志创刊于1927 年。1939年中华医学会提出我国历史上第 一个营养素供给量建议。建国初期，国家 整顿设置了营养科研机构，在各级医学院 校开设了营养与卫生课程，培养了专业人 才队伍。
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营 养 学 主 要 学 科 内 容
1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养 4．营养与疾病 5．社区营养
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食品卫生学 (Food Hygiene) 研究食品中 可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其 预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者 安全的科学。主要内容： 1.总论：各种食品污染的种类来源、性质作 用、含量水平、监测管理以及预防措施 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理
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随着人民生活水平的不断提高，食物消费的 改善，必然影响我国居民的营养和健康状态。我 国居民的总死亡率、婴儿死亡率和围产期死亡率 明显下降，总死亡率从1949年的2%下降 到1989年的0.65%；婴儿死亡率从1950年初 25%下降到1981年的3.47%；同时围产期死亡率由 1.5%下降到0.095%。根据1982年和1992年两个组 营养调查结果，5岁男童身高城市增加5.9cm，农 村增加4.4cm。我国人均期望寿命从50年代35岁， 到1985年增加到男67岁、女71岁。
多媒体教学课件
食品营养与卫生
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绪
论
绪
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绪论 一．食品营养与卫生学研究的内容及作用 1．食物（食品）
是人类赖以生存的基本物质
2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关 系的学科
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食品卫生学的发展 东汉时期，张仲景著《金匮要略》中记载： “六畜且死，皆疫死，则有毒，不可食之”； “肉中有如米者不可食之”；“秽饭馁肉臭鱼， 食之皆伤人”。 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食 品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏； 《唐律》有“肉腐败、焚，违者杖九十，故与 人食，致死者，绞” 公元400年前所著“论饮食”；中世纪罗马和意 大利等国设置专管食品卫生的“市吏” 直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为 现代食品卫生学奠定了自然科学的基础
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十九世纪 Li-ebig的碳、氢、氮定量 法以及由此建立的食物组成与物质代谢的 概念，Voit创立的氮平衡学说，Rubner提 出热能代谢的体表面积法则、等热价法则 和Rubner生热系数，Atwater完成的大量 人体消化吸收实验、创制的氧弹式测热计 和Atwater生热系数—这师生三代以其光 辉的科学业绩而成为现代营养学的主要奠 基人。
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1833年建立了食品成分化学分析法 1863年论述了食品腐败过程微生物的作用； 随后又提出了巴斯德消毒法。 随着资本主义市场经济的发展，资本主义 各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫 生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性 食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和 监督管理。 二战后，科学技术发展带动工农业发展， 由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不 同、种类各异的环境污染问题。
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改革开放以后，我国食物与营养发展取得了 重大的成就。《九十年代中国食物结构改革与发 展纲要》颁布以来，我国国民经济持续发展，农 业和农村经济发展进入了新阶段，实现了农产品 由长期短缺到总量基本平衡，丰年有余的历史性 转变，人民生活水平不断提高，推动了食物需求 持续增长，全民营养状况得到全面改善。社会主 义市场经济体制的逐步建立，为食物发展创造了 良好的外部环境。科学进步已经渗透到食物发展 的各个环节，加速了传统食物的改造，拓宽了食 物发展的空间。我国食物营养进入了一个新的发 展阶段。