2.性气味
未去势或者去势过 晚的动物带有性气味。 如，老公猪老母猪肉 带有特别明显的难闻 的臊气味，公羊膻味 特别大
3.药物气味
畜禽内服或者注射 松节油，樟脑等芳香 类的药物，使肌肉带 有药物气味 长期饲喂被农药 污染的牧草等，会使 肉带有农药气味
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二、色泽异常肉的监督
色泽异常肉的出现主要是病理因素、腐败变质、 冻结、色素代谢障碍等因素造成。常见的色泽异常肉 有黄脂、黄疸、红膘、白肌肉、白肌病。
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 （一）、色泽异常肉的鉴别一种色泽异 常肉，黄脂肉仅仅是脂 肪有黄色素沉着而成黄 色，一般认为是动物长 期采食了黄玉米等饲料 或者机体色素代谢机能 失调所引起的。黄脂肉 放置一段时间后颜色会 逐渐减轻或消失
1.气味 和滋味 异常肉
4.
老公猪 老母猪肉
⑴鉴定 ⑵处理
2. 色泽 异常肉 5. 病死 畜禽肉 3. 注水肉
⑴病畜肉特征 ⑵死畜肉特征 ⑶病死禽肉特征 ⑷卫生处理
⑴ 特征 ⑵卫生处理
一个问题 我们怎么鉴别品质异 常肉，到底能吃不能吃？

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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 （二）色泽异常肉的卫生处理
1、黄脂肉胴体放置24小时，若颜色变淡或者无色时可以食用。 若颜色消退不快或者有异味的不允许上市，其胴体经过高温处 理后可销售。 2、黄疸肉不得上市，胴体做工业用或者销毁；怀疑是传染病引 起的要进一步送检，胴体和内脏按动物防疫法规定处理。 3、红膘肉如果系传染病引起，则应该按该传染病处理规定处理； 如内脏、淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体和内脏高 温处理后出厂。 4、白肌肉如果感官变化微小，切除病变部位后，胴体和内脏不 受限制出厂；病变严重，切除病变部位后，胴体和内脏做成制 品出售。 5、白肌病全身肌肉有变化时，胴体工业用或者销毁。
动物产品安全检验技术
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青海畜牧兽医职业技术学院动物医学系 钱俊栋
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项目二 肉及肉制品的市场监督与检验
任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
⑴鉴定 ⑵处理
⑴公猪肉特征 ⑵母猪肉特征 ⑶处理
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 （一）色泽异常肉的鉴别
黄疸 肉
由于病理因素，机体 发生大量溶血或者胆 汁排出受阻，导致大 量胆红素进入血液， 把全身各个组织器官 染成黄色。黄疸肉放 置时间越长，其颜色 越黄。
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
重点
市场品质异常肉的鉴定
教学目标
1、知识目标 熟练掌握品质异常肉的鉴别方法及处理原则
2、技能目标
能够鉴别病健肉、死畜肉、注水肉、黄脂肉和黄 疸肉。
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
一、气味和滋味异常肉的监督
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 三、注水肉的监督
少数屠户为了牟取暴利，千方百计向肉中掺假，注入自来 水、血水、胶质液体等，严重影响了肉的品质，危害人民群众 健康
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
总结和布置作业
请同学们下去以后将动物产品安全检验技术课本第 152页的资料单完成，下节课讨论。
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谢谢大家
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青海畜牧兽医职业技术学院动物医学系 钱俊栋
除病理性因素和中毒引起的气味滋味异常肉，可将肉放到 结果 通风处24小时，切块加热煮沸嗅闻 1、仍保持原来的气味滋味则不得上市，胴体做工业用或者销 毁。 2、仅个别部分有气味则该部分割除，其余部分上市销售食用。
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 （一）注水肉的特征
1、失重较快 2、颜色比正常肉淡，有水样光泽，切面淡红色；用手按压有 水滴流出，指压后凹陷恢复较慢 3、内脏器官呈水肿样，肝脏体积增大 4、肺肿胀 5、肾水肿 6、胃肠浆膜外观明显浸润肿胀
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白肌 肉
称为水煮样肉，主要 特征是肉的颜色苍白 ，质地柔软，有液体 渗出。原因主要是猪 在宰前受到驱赶、电 击等应激，使得肉的 ph值下降，从而使肉 色泽变淡，质地变脆 ，切面多汁。
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（一）、色泽异常肉的鉴别
白肌 病
主要发生在年幼动 物，特征是心肌肉 和骨骼肌发生变性 坏死，发生病变的 骨骼肌呈现白色条 纹或者斑块，严重 者整个肌肉呈弥漫 性黄色。
任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 （一）气味和滋味异常肉的鉴定
4.病理气味
屠宰前患某种疾病 时给肉带来的特殊 气味。如，创伤性 化脓性心包炎时肉 有腐尸臭味、瘤胃 鼓气时肉有腥臭味 、尿毒症时肉有尿 味、酮血症时肉有 酮味怪甜味、砷中 毒时肉有大蒜的味 道。
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5.发酵性酸臭
1、 凡是注水肉，无论注入的水质如何，无论摻入何种物质，均予以 没收做化制处理。 2、砷中毒时肉有腥臭味。 3、白肌肉的特征表现为肌肉苍白，质地柔软，有液体渗出。 4、黄脂肉放置后颜色会逐渐减轻或消失。 5、黄疸肉确诊后一律不得上市，胴体作工业用或销毁。
简述 如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？
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（一）、色泽异常肉的鉴别
红膘 肉
皮下脂肪由于充血 、出血或血红素浸 润而呈现红色。引 起红膘肉的原因1. 传染病如急性猪丹 毒、猪肺疫。2、 由于背部受冷、热 空气刺激而引起。
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（一）、色泽异常肉的鉴别
在动物屠宰后或在保藏期间均可出现肉的气味和 滋味异常的现象，发生气味和滋味异常的原因有很 多。
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 （一）气味和滋味异常肉的鉴定
1.饲料的气味
动物生前长期饲喂 带有浓郁气味的饲 料，常使肉带有特 殊气味。如，饲喂 胡萝卜、油渣饼、 鱼、泔水等，使肉 和脂肪带有饲料气 味和鱼腥味等异常 的气味
任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
（二）注水肉的处理
1、凡是注水肉，无论 注入的水质如何，无 论摻入何种物质，均 予以没收做化制处理 2、对经营者予以经济 处罚，甚至追究刑事 责任。
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任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验
评估
判断
新鲜胴体冷凉时， 悬挂过密或者堆放 胴体余热不能及时 散失，引起自身产 酸发酵，使肉质软 化色泽暗淡，带有 酸臭气味。
6.附加气味
肉置于特殊气 味的环境当中， 如，汽油、鱼虾、 消毒药等。可因 吸附作用而具有 特殊气味。

任务二 农贸市场品质异常肉的监督与检验 （二）气味和滋味异常肉的处理