• 国家称“社稷” ———古代社会以农为本、以农 立
先秦时代，小麦没有竞争优势：
北方干旱少雨，小麦生长需要充足水份，生产力低下水利灌溉 工程不发达，小麦不能大面积生产，没有竞争力。
麦对稷的取代：
从战国到秦汉，随着铁器的普遍使用，黄河流域水利灌溉工程 普遍兴起，人工灌溉弥补了小麦生长雨水的不足，小麦的播种 面积及产量开始超过稷，成为秦汉以后谷类作物首选品种。北 方居民的主食结构习俗，逐渐由“稷”为主过渡到以“麦”为 主，形成我国今天南、北方居民不同主食习俗特征：南方居民 以稻为主，北方居民以麦为主。
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一、饮食和饮食民俗的不同概念
• 饮食文化: 指人们在消费加工食品、饮品过程中
逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪 规范等等，是人类所创造积累的烹饪 物质财富和精神财富的总和。
豆腐、豆制品产生的饮食意义： 其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食
功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域，成 为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴 食品 其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜肴品 种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响
豆腐成为中国饮食文化对世界饮食的一个重大贡献 。
② 在五谷植物中，稷最耐旱，能在干旱缺雨的黄
河流域地区顽强生长，且产量较大。
三、调制饮食的发展传承
③ 稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的
古代社会，粮食储藏以备荒年是人们非常重视的 一个选择条件。 王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远
年。”
④ 在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价
值高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。
北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆饭藿羹： 穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
• 文化: 文化是人类改造客观世界和主观世界的总
称，是 人类所创造的物质财富和精神财富 的总和。
一、饮食和饮食民俗的不同概念
• 文化的关键性要素：
人的创造性特征（凡是体现人的智慧、人的技 能、人的劳动加工、人的创造性思维意识的行 为，都是文化行为）
• 自然饮食与饮食文化关键区分：饮食方式（怎 样饮？怎样食？）
四、我国饮食民俗的地方区域差异
② 饮食方式差异
傣 族—竹筒饭 布衣族—鸡肉稀饭
朝鲜族—菜叶卷饭 壮 族—五色饭
朝 布鲜衣族——菜 鸡叶 肉卷稀饭
傣族壮— 族竹 —五筒饭色饭
四、我国饮食民俗的地方区域差异 3、 不同风格的地方菜系
三、调制饮食的发展传承
2.“五味调和” ——传统饮食调味习俗的产 生
五味： 咸、苦、酸、辛、甘
盐：原始时代末期产生，我国最早的饮食调料。
“夙沙氏煮海为盐。” ——《世本·作篇》 盐的意义：结束饮食本味时代，有助人体对食物的吸收，
增加人的体力，促进人类体质进化。
三、调制饮食的发展传承
醋：起源于商代的“醷” 周代开始人工酿“醯”
三、调制饮食的发展传承
五谷：稷、黍、稻、麦、菽
稷、黍、稻为细粮，麦、菽为粗粮
稷：百谷之长，称为谷神，庄稼农作物的 代名词。
三、调制饮食的发展传承
先秦时代，稷为北方主食首选品种，比麦更受 人们重视，这是因为 ：
① 在我国谷类农作物中，稷最早引种开发成功，是
黄河流域最早出现的谷类，人们对它有先入为 的概念。
五谷杂粮主食民俗的两大阶段：
——粒食阶段；粉粒食并行阶段
糗糇：以焙的方式加工炒熟的各类粒食谷米
出土石磨的年代分析： 战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生 秦汉，石磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象
三、调制饮食的发展传承
• 石磨产生的划时代饮食意义： • 其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致
三、调制饮食的发展传承
1.两大不同的主食民俗类型
① 肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物） • 谋取食物方式：狩猎→人工驯养→畜牧业
• 游牧民族： 肉类主食结构与其畜牧业生产方式密 切相关
② 谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食） • 谋取食物方式：采摘→人工裁种→农耕种植业
•
农耕民族：
五谷杂粮主食结构与其农耕生产方式 密切相关。
酱：（醢——肉酱）
“不得其酱，不食。” ——《论语·乡党 》
三、调制饮食的发展传承
辛味：（姜、葱） 姜，“和之美者”
“不撤姜食，不多食。” ——《论语·乡党》
五味调和的季节因素： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸
，调以滑甘。” ——《周礼·天官·膳夫》
三、调制饮食的发展传承
3、传统食物加工技术的重大突破 ① 粉制食品的产生
人类饮食分自然饮食与调制饮食两大阶段：
1.自然饮食阶段（特点：生食） “（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹
其毛，饮其血”。 ——《礼记·礼运》
2.调制饮食阶段 （标志：熟食法产生）
烧烤→炮→地坑锅→陶锅→稀饭→干饭
炊饮器具： 鼎、鬲、釜、甑等等
• 小结
火的使用，人类在饮食方式上告别生食时 代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文 明，而且成为人和动物在饮食行为这一根 本生存方式上的界限分野。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸
第三一讲
中国传统饮食文民化俗文化
Power Design
一、 饮食和饮食民俗的不同概念
饮食:包括人在内的一切动物与生俱 来的一种生理需要，是人和所有动 物维持个体生命的一种自然本能。
饮食民俗:指人们在加工、制作、食 用有关食物 和饮料过程中形成的习 俗风尚，是只有人类才具有的因吃 喝行为引起的一种特殊文化现象。