• 1.拌合。 • 拌合是为蒸料做准备。 • 2.蒸料。
《调味品生产技术》
• （二）制曲
• 1．制曲的目的 • 2．制曲的方法
• （三）发酵
• 1. 传统酿制法 • 这是过去较多采用的方法，即高盐发酵的方式。 • 2. 速酿法 • 速酿法即保温发酵法，根据加盐水的方式不同又分为： • （1）一次加足盐水发酵法。 • （2）分次添加盐水发酵法。
果胶，加糖浓缩而制得的酱品。 • 2．蔬菜酱 • 蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类为原料制作的酱品。 • 3．芝麻酱、花生酱 • 芝麻酱、花生酱是以花生、芝麻为主料制备的酱品。 • 4．肉酱、水产酱 • 肉酱是以各种畜禽肉为主要原料、水产酱是以水产鱼、虾等为主要原
料制备的酱品。
《调味品生产技术》
• （二）发酵酱
态颗粒状的产品。 • （4）酱的再制品 • 也称花色酱，是指在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成的
众多花色品种。
《调味品生产技术》
• 2．按采用的曲分类。 • （1）曲法制酱 • 即传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至
成熟而制得各种酱。 • （2）酶法制酱 • 是先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物
《调味品生产技术》
第二节 面酱生产技术
• 一、 曲法面酱的制作
• （一）工艺流程
水
曲精（或种曲 ）
食盐 → 配制 → 澄清 → 加热
↓
↓
↓
面粉 → 拌和 → 蒸熟 → 冷却 → 接种 → 培养 → 面糕曲 → 入发酵容器 → 酱醪 → 保温发酵
→ 成熟酱醪 → 磨细过筛 → 灭菌 → 成品
• （二）原料处理
《调味品生产技术》
第一节 概 述
• 一、酱品的起源与发展
• 酱品是我国及东南亚各国特有的调味品，主要包括以粮食 为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱 为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类）加工而 成的半固态酱类产品，主要包括甜面酱、豆酱、豆瓣酱等 ，还包括不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制 而成的如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等产品。
《调味品生产技术》
• （三）原料及其处理 • 1. 原料配比 • 2. 蒸料 • 3. 保温发酵 • （1）配料入缸 • （2）保温发酵 • （3）出酱 • 三、面酱成品质量（行业标准 SB/T10296—2009） • 1．感官特性（见教材表3-1） • 2．理化指标（见教材表3-2） • 3．卫生指标（见教材表3-3）
所分泌的酶来制酱。 • 3．按酱品发酵的方式类。 • （1）自然发酵法 • 发酵多采用天然晒露的方式，周期较长（多为半年以上），占地面积
较大，是我国传统的制酱方式，目前很多名优酱品仍然采用此法生产 。 • （2）速酿保温发酵法 • 采用人工保温措施控制在一定温度进行发酵，周期短（一般1个多月 ），占地面积小，不受季节限制，可长年生产。
• 二、原料处理
• （一）蚕豆选择 • （二）蚕豆去皮 • 1. 湿法去皮。 • 2. 干法去皮。 • 3. 干法去皮与湿法去皮的比较。
《调味品生产技术》
• 三、制曲
• 1．传统制曲 • 民间酿制豆瓣酱制豆瓣曲和豆瓣传统老法制豆瓣曲，采用
《调味品生产技术》
• （四）成品的后处理
• 1. 磨细及过筛
• 2. 灭菌防腐
• 3.包装
• 二、酶法面酱的制作
• （一）工艺流程
面粉→加水拌合→蒸料 →冷却→冷却面糕
↓
制酱醅→保温发酵→磨酱→灭菌 →成品
AS3.951米曲霉麸曲
↑
AS3.324甘薯曲霉麸曲→浸泡→压滤→粗酶液
• （二）粗酶液的提取 • 1. 菌种的选择 • 2. 粗酶液的提取
• 据考证，最初出现的酱是在殷商时期以肉类为原料制成的 肉类酱，以兽肉为原料制作的一般称为肉酱或肉醢；用鱼 肉制作的，称为鱼酱或鱼醢。
《调味品生产技术》
• 二、酱品的分类
• 酱品分为发酵酱和非发酵酱两大类。
• （一）非发酵酱
• 非发酵酱主要是以非粮食原料为主料、没有经过发酵工艺酿制的酱。 • 1．果酱 • 果酱是以水果为原料，经过去核、去皮等处理，煮软打酱，调整果酸
《调味品生产技术》
• （二）制曲 • 1. 种曲选择。 • 2. 接种。 • 3. 制曲培养。 • （三）发酵 • 操作方法如下： • 1. 入发酵容器、自然升温。 • 2. 第一次加盐水。 • 3. 酱醅保温发酵。 • 4. 第二次加盐水。 • 5. 发酵容器。
《调味品生产技术》
• 二、酶法大豆酱的制作
《调味品生产技术》
第三节 大豆酱生产技术
• 一、曲法大豆酱的制作
• （一）工艺流程
种曲、面粉 ↓
大豆 → 浸泡 → 蒸熟 → 冷却 → 混合接种 → 培养大曲 → 入发酵容器 → 自然升温 → 第一 次加盐水 → 酱醅保温发酵 → 加第二次盐水 → 翻酱 → 成品
• （二）原料与原料处理 • 1. 原料配比 • 2. 原料处理 • （1）洗豆、浸豆。 • （2）蒸豆。可用常压蒸豆，也可用加压蒸豆。
• 发酵酱是以粮食为主要原料经发酵酿制而成的调味酱，以及以调味酱 为主体基质添加各种配料加工而成的酱类产品。
• 1．按制酱原料和制酱方法的不同分类。 • （1） 面酱 • 也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类。 • （2）豆酱 • 是以豆类为主要原料所做的酱。 • （3）豆豉 • 是以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵酿制而成的呈干态或半干
• （一）工艺流程
大豆 → 压扁 → 润水 → 蒸熟 → 冷却 → 熟豆片 → 拌合（加熟面粉、盐水、酒醪、 酶制剂）→ 混合制酱醅 → 保温发酵 → 成品
• 1. 原料配比。 • 2. 蒸料。 • 3. 酒醪制备。 • 4. 酶制剂制备。
• （二）制酱
• 1. 拌料入池。 • 2. 保温发酵。
• 三、大豆酱质量标准（GB/T24399—2009）
• 感官特性、理化指标、卫生指标（见教材表3-4、3-5、3-6）。
《调味品生产技术》
第四节 豆瓣酱生产技术
• 一、工艺流程
水
面粉 种曲或曲精
↓
↓
↓
蚕豆 → 去皮 → 豆瓣 → 浸泡 → 蒸熟 → 冷却 → 混合 → 接种 → 制曲 → 入池发酵
→ 自然升温 → 加第一次盐水 → 保温发酵 → 加第二次盐水 → 翻酱 → 蚕豆酱