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苹果汁饮料加工工艺研究

苹果汁快料加工工艺研老摘要:以浓编苹采计为虑料,经过稀祥.调配.护色、杀苗等重点工序处理,生产苹采计饮蚪。

通过正交洪瞼,确灾产芫的呆佳生产紀方,同肘比较了丰洗氣酸.亚或酸乳钠.Vc 对苹采计饮料的护色飒果。

试瞼得出.苹果汁块料的呆佳生产紀方为:柠樣酸0.15%,柠樣酸钠0.20%,单字酸0.06%,自砂無6%,浓编苹果计16%o半旎氨馥、亚硫馥丸钠.Vc 3科杨施对苹果汁饮料的护色败果存在较丸差异,综合考虑产%的质量妥全.建择0.60%Vc为呆住护色和。

关健词:苹果汁;饮料;紀方;护色Study on the Technology of Apple Juice BeverageAbstract: Concentrated apple juice was used as the raw material in this experiment, apple juice beverage was produced through dilution. blending, color protection, sterilization and other key processes. By using orthogonal test, the best formula of the apple juice beverage was determined, and then the color protection effects of three color protection agents Cys. NaHSOj and Vc on the apple juice beverage were compared. The best formula of the apple juice beverage was composed of 0.20%citric acid. 0.20%$odium citrate, 0.06%tannic acid, 6%white sugar and 16%concentrated apple juice. Besides, there was a big difference among the three kinds of color protection agents in the color protection effects on the apple juice beverage. Con sidering the quality safety of the product, 0・60%Vc was chose n as the best color protection age nt.Key words:apple juice; beverage; formula; color protection0 fit 随着人氏生活水平的提高,人们对水系的蒲發需求逐漸呈現多元化。

由于果汁抉料具冇食用方便、卫生的优点.逮受国外市场欢迎2】。

据不兜全统计,欧矣等发达国彖人均年请歩果汁块料量达40 kg以上,我国累计烤求量在100万t以上,且以每年35%的速度增长,说朗果计饮料A.我国冇舟良好的发展询景炉7】。

苹果含冇丰富的规类.冇机酸.纤维素.维生素.多坊、黄胡类.钾.钙.璘、铁、锌.山禁醇、香橙素等巷养杨灰,具冇请心润辟、降血脂.阵丘庄.预陆癌症.锌护心血管、抗氧化.强化脅骼.维持馥戚平衡和减把等多种锌健功能[却】。

目询・国外90%的欢料生产厂商将浓编苹果汁作为饮料生产的尿础配料…辅以勾兑和调味工艺,生产苹果汁饮料,而国利用此技术生广果计饮蚪的企业幷不是很多[34]。

果汁褐支是利用浓编苹果计加工苹系计饮抖的主要技术问題,常影响采计饮列的色李.凤味及巷养价值【3叭因此,本丈以浓编苹果汁为虑料,重点对苹果汁畋料的护色工艺进行研丸,经过稀粹.调配、护色、杀苗等工序丈理,以确定生严苹采汁饮列的紀方及工艺枝术,旨心为工业化生产苹果汁欢料提供理论依握。

1洪絵材料及仪殊1.1材料虑*h浓编苹采汁。

试刘:柠棣馥、自抄無•柠樣酸钠•单亍酸、苹果香精、丰洗氢敢/CyJ、亚冼酸氢钠(NaHSO3人Vc^o1.2仪乐AL-104型競皮计.PAL・a型競度计.SP-723 分光光度计。

2.1工艺浇段浓编苹果汁 =樽廿色一±曲哥特、总馥含量测岌诲M 述给 X杀苗■卩贴标—包裝《—成凤 >2.1J操作要点种祥:量取一岌量的浓缩苹果汁,以纯水进行种絆,使果汁含量达列式睑设计要求。

过谊:釆用多屋滤布过德-除去内服可見杂施。

总競.总酸含量检测:采用国标(GB5009785. GB/T12456)方比,分别对稀释后果汁中的总競.总酸含量进行测定,以确定调配比例。

调配:采用柠樣酸•柠樣酸钠.单扌酸.養自砂競等,对产爲D味进行调配,通过正交式睑, 选出呆住配方。

杀苗:于9CTC下保持10〜15min。

冷却:迅送冷却至空温。

2.2年豪计饮料配方的正交洪絵试瞼选择5因素4水平.采用L9(45)正交表,通过感倉评主,对各苹果谕计饮料4-4.行农观分析,从而选出呆住严芫配方。

正交洪殓因素水平设计见表1,威倉评价見表2。

表1苹采计饮料紀方的正交试验设计(°/o)Tab. 1 Orthogonal experiments design of apple juice beverage formula (%)水平(A)(B)(CJ(D)fE)10」00」00.04410 20」50.150.0661230.200.200.0881440.250.250」01016表2慮它许价标准Tab. 2 the standard of sensory valuation评价指垢评价垢率得分(分)1淡黄色且冇尢申17-202渕黄色咯做失光14 〜17色泽3婪微褐炙10 〜134产重褐支0〜101酸甜可D.此味柔和17 〜202酸树可D,风味轶柔和14 〜17 D感3酸紺较可D 10 〜134煽酸比失调0~10状态1潼询透朗.死沉法爱浮杨17-202无沉法悬浮扬14 〜173婪微沉淀10 〜134严重沉法,有亲用0~101冇浓祁的股務香36 〜402有原果香,无异味28-353虑果香较淡,无异味15 〜274无原果香,有异味0~152.3不同洪制对隼泉汁铁护色甸效系23.1半氣馥(Cys)漆加董分别量取果汁冬20ml莊于5支具去比色管中,分别漆加0.02%. 0.04%. 0.06%. 0.08%.0.10%Cys,于圭富下,每隅10d测其A42om值直至4 0d肘,确定浚优的Cys 加量。

23.2 NaHSOs^ 加量。

分别量取果汁各20ml置于5支具瘪比色管中,分别漆加0.01%. 0.03%. 0.05%. 0.07%.0.10%NaHS03,于蚩温下.每隔10d测其人依如值直至4 0d时,确岌呆优的NaHSO3 加量。

2.3.3 Vc漆加量分别量取果汁冬20ml置于5支具瘪比色管中,分别漆加0・2%.0・4%・0・6%、0・8%.1・0%V G 于室温下.每隔10d测其A420E值直至4 0d叭确沱釆优的Vc漆加量。

3姑系与分析3.1年系计铁料的正交拔脸结系哀3苹果汁畋料紀方正交试瞼结果Tab. 3 the result of orthogonal experiments of apple juice beverage formula(AJ 村樣酸钠(BJ(CJ2無(DJf (E)综合评分10」00」00.0441060 20」00.150.0661274 30」00.200.0881475 40」00.250.1010166750.150.100.068168860」50.150.0410148070」50.200.104126580」50.250.086107290.200.100.08101262100.200.150.1081066110.200.200.0461685120.200.250.0641470130.250.100J061478140.250.150.0841669150.250.200.06101282160.250.250.0481063匕69.0072.0072.0066.0065.25k276.2572.2578.5077.2570.75k370.7576.7569.5073.0075.75k473.0068.0069.0072.7577.25R7.258.759.5011.2512.00由痕3可知,影响苹果淸汁饮料感言质量的主次因子俊次为E>D>C>B>A,即浓编果汁含量>自抄無〉单字酸〉柠標酸钠 >柠標馥。

分析得出苹果汁饮列生产的呆佳纽合为A2B3C2D2E4,即柠樣酸0.15%,柠樣酸钠0.20%,单字馥0.06%,令抄無6%,浓编采汁含量16%。

A此条件下制得的苹果计炊料风味柔和,具冇浓郁的虑果春,无不良%味及其他并香。

产品呈淡黄色.潑请遗刖,无沉淀.悬浮场及其他异杨,且无分屋现象,d感较协迹其恵言评主分散达到93分。

3.2军系汁饮列的护色致系3.2.1 Cys的护色效果由图1可知,疫0〜40d,除放.?L肘间的延长,产品色伎呈逐晰增大的竣势。

破戴对间0〜10d 囲,不同浓度的Cys对苹果计饮料的护色奴果差别不大。

40d对.恭加0・06%Cys的挥爲色<4^ 0.370,仅与0d时相差0.203,护色敗果期显好于其他浓皮及对照。

待试睑结束对,采用0・04%Cys护色的样岛,其色值达到0.650,约是0d肘的3.9得,产禺已发生严求褐to Cys是一科脂肪嗾的含蔬駅的极性仅氣基馥.由于其具冇还虑性,易彼堕%氧化成胱氣酸,因此可抑制酶促褐支反应的发生。

疫苹果汁饮料存菽过程中,添加其中的Cys逐晰彼氧化,其冇效含量不断阵低,导欢产品出现褐变,色值增丸。

图1 Cys对苹果汁牧料的护色效系Fig. 1 the color protection effects of apple juice beverage by Cys3.2.2 NaHSO3的护色败果由图2可知,随存放肘间增加,各NaH SO?浓皮下样岛的吸光度值晟本呈丸减小后增丸的变化竣势.总体护色败果显菁优于对照。

0〜20d・5科添加浓皮的样爲色值由0.167分别降至0.154、0」44. 0.13k 0.13k 0.126。

这可能是由于亚晓峻気根与色素单体上的碳虑子结合使严%颜色变渕.导致色值吟低。

20d 后.冬样品的色值咗藝增大;至40d时,海加0.01%NaHSO3,挥岛的色值为0.177,与0d对样吕的差别呆小,且与其他产岛相比,其色泽呈淡黄色有光泽.未出现褐变现象。

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