厚，浓度增大·，质量进一步得到提高。 （６）调配和过滤：添加ｊ遘量的蔗糖和蜂蜜等调
蹩架黼的风睬。同时狠据麓量标礁调整酸度、淄 精度及其他指标。将调配好的果醋通过醋酸纤维 膜过滤，除去杂震，挺裹果鹾的稳定性和透鹾度。
试验报告与理论研究
（７）杀菌及装瓶：采用高濑瞬时灭菌机进行灭 菌，灭菌温度为９５＂（ｉ，时间１５ａ。将果醋瞬间灭菌 磁冷却装瓶，经接样检验合格聪鄂为成品。
因素有发酵溢度、初始灏精浓度、醋酸糟接种董 和发酵时间４个因素。分别研究这４个单因素醋 酸发酵的影响，每个因索取３个水平，进行的正 交试（因索水平见表２），确定最佳的醋酸发酵Ｉ艺 参数。
ｆ收稿Ｅｌ期】２００８—１０－２５ 【作者简介ｌ陈嚼（］９６３－），女，安徽定远人，剐教授，研究方向：食鼯分析教学及研究置作。
万方数据
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｒｅｐｏｒｔｓ＆Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ 袭１李平果醋酒精发薛正交试验因素水平
袭２李子果醋醋酸发酵正交试验因素水平
１．４．２．１ 工艺流程
李予—◆挑攘—◆清洗—◆榨盼—◆暴胶懿晦解—◆灏整糖度
酵母菌
醋酸藏（ｖｃ、蜂蜜、蔗糖）
—◆溅糖上 发”醋酸发０”骧敝—◆调粼—Ｊ·◆过滤澄涛—＇
本文以新鲜李子为原料，对檫乒ｔ－、酶解、酒 精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌酿制李子果醋的 工艺进行研究ｔ硐，以期增加我国饮古禹和保健品的花 色品种，加太李子资源的开发利用。
１材豢碡与方法
１．１原料和试剂 李－Ｔ－、自砂糖、蜂镫：市售； 葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、琼脂、碳酸氧钠、
水扬酸、戏硫酸氧钠：分析纯。 １．２瞢薛种
一般为６％－１０％，酸ｌ室（以醋酸诗＞达１６９／Ｌ，为了 使发酵能顺利进行，需调整果汁的含糖量为１４％～ １８％，酸度为７。Ｏｇ／Ｌ左右。
（３）酒精发酵：将活化过的酵母莆液１２１接种到 果汁中发酵，接种缴、发酵温度和发酵时间梯发 觅表１。定期溅定发酵液孛总糖、总酸及活精含 量，待发酵液中酒精含量在８％～９％（ｖ／ｖ）时，酒化 完成，进行噩ｉ爨闻毫滠灭菌（９５℃、１５＃）９－１：理。 ‘
２结果与讨论
２．１酒精发酵 糖是洒精发酵的基本原料．糖度的高低会－ｄｒ
接影响到洒摹骞转亿率，糖度离时产生的酒精体积 分数也相对较商，但是糖度过高，微生物不能完
全利用，一方磷是对厥辩的浪费，另一方嚣糖度 过高会抑制酵｛母菌的生长繁殖。接种覆的大小直
接影响发酵周期。大量接入培养成熟的菌种，ｎ－ｎ－Ｉ＂
以维短生跃过稳的延送勰。悉接摹争萤避大对，发
汴艨调整含糖蟹至１６％，再接入１０％的舅母菹， 在２００Ｃ发酵７ｄ左右；然后在初始酒精度为８％（ｖ／ｖ） 时，接入１２％溯ｌ纯羼的戆液菌，在３００ｃ＃ｋ｛警下发 酵８ｄ；辩经２－３个月的陈瞅即可酿制出果香突出、 晶经柔和爨谖的李子聚醛。
参考文献
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３质量６Ｔ，准
３．１感富季辩标 色泽：琥珀色，有光泽； 香气：具有醋香、醇香襁李子特衣的果誊，
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｒｅｐｏｒｔｓ＆Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ
香气浓都泌调； 滋味：酸味柔和，酸中带甜，回昧绵妖，无
不菠气味； 体态：浓度适宜，清澈透明； 杂矮：戈溉淀、无杂震、无浮膜。
９７－９９． 【３】敬思群．葡萄果醋饮料的工艺研究棚。食品与发酵一业，２０ｃｒ７（１２）： １５Ｄ－１５３．
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阐露翌。桑葚傈继莱臻下艺獗究强。食瑟释技，２００８（３）：８２—８４。 【７】焚谋成．食品分析与感官评定【Ｍ】．北京：中国农始出版被。２００２． 滋宁芷襻．食鑫成分分耩手瓣【醚】．ｊ￡哀：孛毽轻王蹬叛毒主，１９９８。
万方数据
式验报告与理论研究
２．３醋酸发酵 满精慧醋酸蘸繁殖代瀣的主要营养物质，随
着酒精度的提高，醋酸发酵过程的产酸量提高， 瞧是溅精浓度避离时会攘镧醋酸蘸豹生长朝代涛． 使产隈量下降．同时使发酵周期斌长，所以醋酸 发酵豹滔｛ｌｌ；孽度不能超避一定范醒。阕许多发熬过 程一样，接种量的大小直接影响醋酸发酵的周期， 大量攘入堵葬成熬的醮酸蔼，可以缩短生长过程 的延迟期，并减少了杂菌污染的机会，而接种量 过大时，发酵液啦的蘩莠物凌主要耀于醋酸藩菌 体细胞增值上：，并且有大最的代谢废物生成，导 致醋酸菌缨貔避睾发生老化、匀滚等现象。聪发 酵温度的高低直接影响发酵速度的快慢。因ａｔ；， 在对攀子醋酸发瓣錾的影响因襄进行了单因素试验 后，确定了李子醋酸发酵Ｔ艺的发酵范围。同时 囊单因素试验可知，发酵时耀在７ｄ之翦，隧饕发 酵时问的延长，酸度上升比较快；但７ｄ后，酸度 上秀魄较缓慢，到了第８ｄ之羼。大多数都趣现了 酸度－Ｆ降的趋势。此时为醋酸发酵的终点。攀－Ｔ 果醚醚酸发酵正交试验结果照表４。
果爵蹲是以水果或熊晶加工下脚料为主要原料。 利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食 醋的营养成分，集营弊、保健、食疗等功能为一 体的薪猫饮品ｆｌｌ。
李子是蔷薇科植物李的果实．我国大部分地 区均产。７－８月间果实成熟，成熟果实饱满圆润， 玲珑剔逸，形态美艳，酸甜多汁，怒人们喜食的 传统果晶之一。李予果实中含有蛋融质、嚣乜肪、 碳永纯会物、钙、磷、铁、鹾萝Ｉ－豢、骧胺素、 核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钠、镁以及多 种氨基黢、糖、天冬门素等营养成分。中医认为 李子性平、味甘酸，入肝、肾经，具有生津止渴、 清肝除热、利水的功效。主治阴虚内热、骨蒸痨 热、瀵｝籀孳ｌ饮、新疆瀑热、霆筻求矗、霞不赣等病症。
酵母菌：高活性＿－ｐ酵母，安琪酵母股份有限 公司；
醋酸麓Ａ１０４：陕巍省微生物剖菇研究所。
１．３主要仪器设备 ｃＲＨ一２５０一Ａ ｚ－－ｉ＝化培养箱、ＰＹＸ－ＤＨＳ－４０ＸＳ０
隔ｚｉｏｎ；电热恒温培养箱、１０１—２型于燎禳、榨汁 枧、ＤＫ－８Ｄ电热恒温水横、ＭＣＯ－３０糖凌诗、ＭＣ ０－３５波美比霞计、ｘＤＤ电热立式压力蒸气消毒 器、ＹＬＤ－２０００水浴锅、ＰＨＳ－３Ｃ型精密酸度计、 Ｓｐｅｃｔｒｕ ｍＬａｂ２２ｐｅ可见分光光度计、２ＸＺ—Ｆ型碟片 式真搴泵。 １．４试验穷法 Ｉ．４．１ 基本指标的测定ｐ咽
襄４李子粜醋醋酸发酵ｉＥ交试验结果
试
验
号
Ａ
嚣索
Ｂ
Ｃ
酸度
Ｄ
ｆｇ·（１００ｍｉ）“Ｊ
ｌ
ｌ
２
ｌ
３
ｌ
４
２
５
２
６
２
７
３
８
３
９
３
ｌ
ｌ
ｌ
３．９９
２
２
２
４．８６
３
３
３
３．８９
１
２
３
５．５５
２
３
１
４．０２３ຫໍສະໝຸດ ｌ２３．８７
ｌ
３
２
３。７３
２
ｌ
３
３．５４
３
２
ｌ
３．４７
ＫＩ
１２．７４
弱
１３．４４
肠
１０．７４
Ｒ
２．７０
１３．２７ １２．４２ １１．２３ ２．０４
试验报告与理论研究
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｒｅｐｏｄｓ＆Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ
孪予果醋铁辫蛔工艺厮窕
陈丽 （陕西科技大学职业技术学院，陕西四安７１００１６）
攘要：撵萤了以李子为艨势蛹暴醋生产蕊艺，遘邃单霞素试验和正交试验确定？李子暴醋螃最经工艺参彀。添耪发酵髀 最佳戊艺条件为发酵滠度２０℃、果汁的初始糖度１６％、酵母菌接种量ｌＯ％、发酵７ｔ】左右；醋酸发酵最佳工艺条件为发酵 温度３０℃、醋酸菌接神蚤１２％、初始酒精度８％、发酵８ｄ。谈工艺酿制出的夺予果醋香味独特，付味纯正。 关键词：李子果醋；酒精发酵；醋酸发酵；娥产工艺 审圈分类号：１５２６４。２ 文献标谖鹤：Ａ
酵液中的营养物质主璺錾用于菌体细胞增值上。并
且；ｆｉ＇ｇｋ：量的代埘废物生成，不利于获褥所器的发
酵产物。温度是影响微生物繁髓的重鼹因素之一。
在一定范围内微生物的生长繁殖随着温度的Ｉ－－Ｙｔ＂
两增热。焉当澈废升赢到一定程度瞬，微生物的
生长代谢速度变慢。进一步升高将会导致菌体细 胞内酶蛋自和核酸等发生不可逆变性或细胞受援
１１．４０ １３．８８ １１．６４ ２’４８
１１．４８ １２．４６ １２．９８ １．５０
从表４芷交试验结果可知，Ａ挪ｔＣ２Ｄ３为最佳组 合，帮发酵温度为３０＂Ｃ、接释量为１２％、发酵初 始酒精度为８％、发酵时间为８ｄ为醋酸发酵的最 佳参数。跌极差分析可熊，Ｒ＾＞Ｒｃ＞ＲＢ＞Ｒ》，对－Ｔ－醋 酸发酵产酸量的影响难次顺序为发酵溆度＞酒精 度＞接耪量＞发酵时阕。其中发酵溜度燕影响产酸 量的燕要因素，所以生产中应重点控制好温度。
３．２理化指标 慧酸（以醋酸计）》４。５∥ｌＯＯｍｌ 还原糖（以黼萄糖计）》２．ｏｇ／ｌＯＯｍｌ 酒糟禽量：０．０７％
３．３微生物指标 缨菌总数《１００拿，１００ｍ１ 大肠蔺群《２个／１００ｍｌ 致瘸麓（指肠遘致病菌）：不彳舄检出
３．４卫生指标 雩譬合食醋圜家标准ＧＢ２７１９—１９９６。
４结论 经试验证明，以李子果实为原料。将果肉榨
总酸（以醋酸计，１０～２９／ｍ１）：０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化 钠溶液滴定法；
还原糖（以葡萄糖计）：３，５。二硝基水杨敬比色 法；
酒精含鬣测定：重铬黻钾比色法； 糖度：糖度计； 波美魔：波美比重计； 酸度：ＰＨＳ一３Ｃ型精密酸度计。 ｌ。４。２实验方轰莹 酒精缎酵受到果汁的初始糖度、发酵湿度、 酵母菌种加蹙、发酵时间４个因素的影响，每个 因素取３个水平，进行正交试验（因素水平设计见 表１），研究最佳的酒精发＿／Ｃ艺参数。待灏精发酵 完成后进入聚酸发酵阶段，影响醋酸发辩盼主要