8
●水
咸水水域
海水中含有大量的微生物，主要是细菌， 具有嗜盐性。常见的有假单胞菌、无色杆菌、 微球菌、芽孢杆菌等，它们能引起海产动植物 的腐败，有的是海产鱼类的病原菌。
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●人及动物体
人及动物体的皮肤、毛发、口腔、消化 道、呼吸道均有大量的微生物，当人或动物 感染病原微生物后，其体内会存在不同数量 的病原微生物，这些微生物可以通过直接接 触或通过呼吸道和消化道排出而污染食品。
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革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
●肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
革兰氏阴性杆菌，大小（0.4-0.7）μm× （1.0-4.0）μm，大部分周生鞭毛能运动，少 数无鞭毛不运动。最适温度一般37℃，氧化酶 阳性，能发酵糖类，对热抵抗力弱，可被巴氏 消毒杀死。
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革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
●肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
4
一、污染食品的微生物的来源 ●土壤
●空气
●加工机械和设备
●包装材料
●水
●人及动物体
●原料及辅料
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●土壤
土壤微生物数量可达107-109/g。 土壤微生物主要是细菌（70%-80%），其 次是放线菌、真菌、藻类和原生动物。 微生物最活跃的场所在地面下3-25cm。
土壤中含有一些致病微生物。
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●空气
腐败微生物与食品 保藏
1
食品腐败变质是指在一定环 境条件下，由微生物的作用而引 起食品的化学组成成分和感官性
状发生变化，使食品降低或失去
营养价值和食用价值的过程。
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第三章 腐败微生物与食品保藏 第一节 微生物与食品腐败
第二节 各类食品的腐败变质
第三节 食品的保藏技术
3
第一节 微生物与食品腐败
一、污染食品的微生物的来源 二、食品中常见的微主物 三、微生物引起食品变质的基本条件 四、食品腐败变质的鉴定
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革兰氏阴性好氧杆菌和球菌
所属科未定的属 醋杆菌属（Acetobacter）
产碱杆菌属（Alcaligenes）
杆状、球杆状或球状，周生鞭毛可运动，专性好氧， 适宜生长温度20-37℃，能利用各种有机酸和氨基酸， 能利用有机盐和酰胺产碱。广泛分布于土壤、水、人 和动物肠道等环境中，与高蛋白食品变质有关。
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革兰氏阳性球菌
●微球菌科（Micrococcaceae） ●链球菌科（Streptococaceae）
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革兰氏阳性球菌
●微球菌科（Micrococcaceae）
◆微球菌属 ◆葡萄球菌属
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革兰氏阳性球菌
●微球菌科（Micrococcaceae）
◆微球菌属
好氧，不运动，氧化酶和过氧化氢酶阳性，单 生、双生或四联状排列，菌落圆形、突起、光 滑，产生黄、橙或红色色素，细胞壁不含磷壁 酸，DNA中G+C摩尔含量为65%-75%。
埃希氏菌属（Escherichia） 志贺氏菌属（Shigella） 克雷伯氏菌属（Klebsiella） 沙雷氏菌属（Sarratia）
沙门氏菌属（Salmonalla）
肠杆菌属（Enterobacter） 柠檬酸杆菌属（Citrobacter） 欧文氏菌属（Erwinia）
变形菌属（Proteus）
空气中的微生物为霉菌、放线菌的孢子
和细菌的芽孢及酵母。通气不良及尘埃含量
高的地区中，微生物的数量较多。 空气中也可能含有一些致病微生物。
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●水
淡水水域： 清水型水生微生物
生活于洁净的水环境中，以自养微生物为 主，如硫细菌、铁细菌、蓝细菌等。
腐败型水生微生物
随腐败有机物进入水体，大量繁殖，是造 成水体污染、传播疾病的主要微生物。
假单胞菌属 革兰氏阴性无芽孢杆菌，大部分极生鞭毛能 运动，糖代谢方式为呼吸型，营养要求简单，大 部分在不含维生素、氨基酸的合成培养基上生长 良好。很多菌具有很强的分解蛋白质和脂肪的能 力。
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革兰氏阴性好氧杆菌和球菌
●盐杆菌科
包括盐杆菌属和盐球菌属。对高渗具有很强 的耐受能力，可在高盐环境中生长，可引起腌制 食品腐败。
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●加工机械和设备
可能带有一定数量的微生物 加工食品后，食品汁液或颗粒粘附于加工机 械或设备上，微生物的生长繁殖提供了必要 的装材料灭菌不彻底也会带有微生物，
塑料材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 一次性包装材料通常比循环使用的材料带菌 量少。
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●原料及辅料
健康动物正常组织内部一般无菌，但体表、 消化道、呼吸道等器官均有微生物存在。 患病动物的器官及组织中可能有微生物的存 在，疲劳、饥饿、惊恐的动物免疫力下降， 组织器官中可能带菌。 屠宰后，动物失去了防御机能，微生物会侵 入组织并迅速繁殖。
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螺旋状和弯曲的杆菌
●弯曲杆菌属
G-、微需氧的螺旋状细菌， 有极生鞭毛能运动，该菌生长需 要8%-15%的氧，在不含NaCl的蛋 白胨水和琼脂上不生长，不能利 用葡萄糖等碳水化合物，不产吲 哚，氧化酶阳性，能还原硝酸盐。
该菌存在广泛，人食入可导 致食物中毒。
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革兰氏阴性好氧杆菌和球菌
●假单胞菌科
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●原料及辅料
禽蛋内部一般无菌。
鲜乳中含有一定量的微生物。
海产品体表及肠道内含有大量微生物，主要 是水生细菌。近海或内陆水域中的水生生物 可能会受到人或动物排泄物的污染。
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●原料及辅料
健康植物体表存在大量的微生物。 健康植物内部一般无菌或有极少数微生物， 这些微生物一般是开花期侵入，并生存于果 实中。
哈夫尼菌属（Hafnia） 耶尔森氏菌属（Yersinia）
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革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
●肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
埃希氏菌属：代表种大肠埃希氏菌（E.coli）
细胞直杆状，周生鞭毛，发酵乳糖 产酸产气，产生吲哚，菌落光滑、低凸、 潮湿、灰白、表面光滑、边缘整齐或粗 糙干燥。大肠杆菌是肠道内的正常菌群 之一，也是食品中常见的腐败菌，该菌 绝大多数无致病性，极少数可引发食物 中毒。
染病植物的组织内部会含有大量的病原微生 物。
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二、食品中常见的微主物
1、食品中常见的细菌
2、食品中常见的产毒霉菌
3、食品中常见的酵母菌
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1、食品中常见的细菌
螺旋状和弯曲的杆菌 革兰氏阴性好氧杆菌和球菌 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 革兰氏阳性球菌 芽孢杆菌和球菌 革兰氏阳性规则无芽孢杆状细菌 放线菌及其有关细菌类型