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三、 餐饮成本控制的具体实施（主要 介绍原料成本与人工成本的控制实施）
（一） 原料成本的控制
8. 企业管理
1%
9. 其他支出
5%
合 计：
78.5-90.5%
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（四） 形成餐饮成本指标高低的因素
1． 市场经营定位 ——餐饮在酒店企业内部的经营定位 ——餐饮经营的档次定位 ——餐饮经营的风格定位（综合餐厅或主题餐厅、中餐或西餐、
普通餐厅或快餐厅、粤菜或川菜……） 2． 市场原料供应状况 3． 市场人力资源供应状况 4 ． 管理水平
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（五） 餐饮成本的特点
1． 变动成本比重大 企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而言，
上海三星级酒店餐饮变动成本一般在50%上下<相对销售额 而言>）。这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能象客房那 么大。
2． 可控成本比重大 这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。
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3． 餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多
注：如果不考虑销售方面的变动成本及管理费用，得出的边际贡献为制造 （生产）边际贡献。如果考虑销售方面的变动成本及管理费用则为产品 边际贡献。 仍以上面的例子讨论，菜肴平均单价为18元，总单位变动成本为7元， 其中单位制造变动成本为6元、单位销售和管理变动成本为1元，日销 量为1000份，则： 制造（生产）边际贡献＝18×1000－6×1000＝12000（元） （总）产品边际贡献＝12000－1×1000＝11000（元）
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3． 从成本的计划与执行角度分： 标准成本与实际成本
（1） 标准（目标或计划）成本 指管理者计划设定的目标成本数额
（2） 实际成本 指企业实际执行完成的成本数额
4． 从成本所占的比重角度分： 主要成本与其他成本
（1） 主要成本： 指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含 员工福利等）。
（2） 其他成本： 指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。
什么是“机会成本”？
(为了得到某种东西所必须放弃的东西。)
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（四） 餐饮成本率：
1． 餐饮成本率的概念 餐饮成本额占餐饮销售额的比重。
2． 餐饮成本率的作用
（1） 可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率 情况进行比较
（2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。 （可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行 比较）
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图示一：
利润等
售价
固定成 本
变动成 本
边际贡献（售价－变动成本）
图示二：
边际贡献＝销售收入 －变动成本
弥补固定成本
减去“固定成 本”
大于0，产生利润 小于0，形成亏损
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案例： 某餐饮企业菜肴平均单价为18元，单位变动成本为7元，日销量为1000
份，则： 总边际贡献＝18×1000－7×1000＝11000（元） 单位边际贡献＝18－7＝11（元）
《餐饮成本控制与原料成本核算》
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一、餐饮成本控制概论
（一）成本的一般概念
集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里 的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获 得）。
（当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一 般情况下我们把成本、费用作为同义词）
（二）餐饮成本的基本概念
餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、
餐饮经营活动的主要环节有：
菜单筹划 原料储存 切割配份 餐饮推销
原料采购 原料领发 烹调成菜 销售控制
原料验 收
分拣洗涤 餐饮服务 成本控制
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二、 餐饮成本指标
（一） 餐饮成本指标的表现形式：
1． 原材料（食品及饮品等） 2． 燃料 3． 物料用品 4． 低值易耗品摊销 5． 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴） 6． 福利 7． 水电费 8． 企业管理费 9． 其他支出费用
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5.从成本的分别计算与总和计算角度分 单位成本与总成本
（1）单位成本： 指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。
（2）总成本： 每份成本的总和。
如：制作镇江肴蹄，数量为60份，60份镇江肴蹄的总成本为900元，则 每份镇江肴蹄的成本为15元（900÷60）。
在结束成本的类型内容之前，提一个问题：
（3） 半变动成本 指随业务量的变化而部分相应变动的成本。 如：临时工的工资、水电费等。
*与“固定成本、变动成本” 相关的一个重要概念——“边际贡献”。
边际贡献是销售收入减去变动成本以后的差额。 用公式表示：
边际贡献＝销售收入－变动成本 它是企业的产品扣除自身变动成本以后给企业所做的贡献，这一贡献被 分为两部分，一部分被首先用来冲抵收回固定成本，如果还有剩余则构成 另一部分——企业的利润。如果边际贡献不足以收回固定成本，则会发生 亏损。
饮料等）发生的支出。
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（三） 餐饮成本的类型
1． 从经营角度分： 固定成本、变动成本、半变动成本
（1） 固定成本 指不随业务量的变化而变动的那部分成本。 如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。
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（2） 变动成本 指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。 如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。
结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度 去考虑经营管理。
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2． 从成本管理、控制角度分： 可控成本与不可控成本
（1）可控成本 可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。
如：变动成本（原料成本等） 大部分半变动成本（推销费、广告费等） 某些固定成本（大修理费、管理费等）
（2） 不可控成本 虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。 如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）
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3. 餐饮成本率的计算公式：
1、餐饮成 餐 餐 本饮 饮 率销 成售 本 10% 0 额 额 2、食品成 食 食 本品 品 率销 成1 售 本 0% 0 额 额
3、饮料成 饮 饮 本料 料 率销 成1 售 本 0% 0 额 额 4、餐饮人工 餐 人 成饮 工 本销 成 率 售 本 10% 0 额 额
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（二） 餐饮主要成本要素及其比重（相对 销售额而言，以下同）
1． 原料成本 2 ．人工成本
45% 20%
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（三）餐饮各项成本要素比重的参考数
1． 原材料（食品及饮品等） 45%
2. 燃料
1%
3. 物料用品
1-3%
4. 低值易耗品摊销
5%
5. 工资
15-25%
6. 福利
3.5%
7.